猪是不知道的

猪是不知道的

                                                                                              ——王亚法
   
    不知什么时候，人们（除了那些因宗教原因不吃猪肉的以外）和猪结下了不解怨仇，世世代代，食其肉，寝其皮，并且变着法子吃，吃得出神入化，津津有味。
    据考古发掘，远在五千年前的西安半坡人遗址，就发现了猪骨头，当时的先民已经开始懂得吃猪肉了。到了商朝，纣王的酒池肉林，树上挂的是猪肉；孔老夫子收的学费“束修”是干肉；鸿门宴上，樊哙吃的也是猪肉 ；苏东坡喜食猪肉，于是有了东坡肉；明朝沈万三秘制的“万三蹄”，在江南一带久享盛名；毛泽东喜欢吃红烧肉和腊肉，于是近年在坊间也开始流行“湘制毛肉”……
    吃猪肉最为讲究的，要数“千古罪人”吴三桂了，他先叫士兵用酒糟喂猪，然后把它们赶得满场跑，像运动员比赛前热身一样。等猪的全身血脉贯通了，最后割下猪腿的某一部分，切成肉丝，放入沸油中烹炒，现做现吃，鲜美异常。
    为了把猪肉做得可口，人们从烹调技艺到猪种研究，可谓步步精细，就拿金华火腿来说吧，其制作工艺就有几十道之多，先是培育出举世闻名的猪种——“金华两头乌”，这种猪的头和尾巴是黑的，中间夹杂灰白色，个体不大，肉质肥瘦适当，是做火腿的好原料。对火腿的腌制也有许多讲究，譬如在什么季节，放多少豆瓣酱，硝的比例，晾干时的温度和湿度，考究的还要在每只腌制的酱缸里埋置一只狗腿，这样才使火腿的香味正宗。把“金华两头乌”制成火腿，还仅仅是第一步，到了厨师手里，又要分成“上方”、“中方”和“下方”，切成一定形状，与其他原料搭配，做汤或烹制……过程繁复，不是笔墨所能尽言。
    由于人们食猪成癖，于是出现了许多烹制猪肉出名的熟食店和饭店，著名的有：无锡“陆稿荐”的肉骨头；北京“金元宝”的扒烧猪头；上海“杜五房”的猪鼻冲；无锡“聚丰园”的糖蹄膀；杭州“知味馆”的东坡肉；上海“德兴馆”的走油蹄；近年来，上海“翠蜓轩”饭店，有道叫“蜜汁火方”的看家菜，这原本是苏州人考取状元后，宴请客人的名菜，经过他们改进，做得色味俱佳，食后齿颊留香，经久不忘，这是后起之秀，笔者也添上一笔。人们除了对猪肉精心调制，对猪皮、猪肺、猪肚、猪肝、猪腰、猪肠、猪脑、猪血……也决不错过，尤其是川菜，制作的“下水”可谓一流，其中有道叫“红白豆腐”的砂锅，就是用猪脑和猪血搭配而成的；至于红烧猪肠，更是川帮厨师的拿手好菜，其味麻辣可口，鲜嫩有加，肥而不腻；广东菜更是对猪内脏做得精细，其中“葱姜脆肠”和“猪血肉皮”就是一绝。

    据养猪农介绍，养猪必须懂得猪的习性，对猪绝对不能赠予自由，江浙一带人养猪，都将它关在猪圈里，做到定时喂食，猪有了生存权，猪肉就长得快，肉质也好吃。淮北和苏北，习惯将猪放在户外，任其走动，猪有了自由，就到处乱跑，饥不择食，肉质也下降了，这是猪有了自由的弊病。养猪农说，养猪主要是培养它四肢发达，控制瘦肥，提高肉质，猪脑是不在培养之列的。要猪多产肉，必须给它一个好的生存环境，要勤打扫猪圈，让它睡好，改善饲料，让它吃好，甚至打补针，喝补品——喝带有柠檬香味的“瘦肉精”，还有放轻音乐给猪听的，据说这样能提高肉的质量……
    仅管人们挖空心思，算计猪身上的每一块肉，甚至每一滴血，但猪是不知道的，因为它们是猪。它的脑子经过猪农的长期改良，已经不顶用了。不信你去探望猪圈里那批打鼾的家伙，说不定它们正在梦中祈祷，感恩自己的主人呢！