新式茶道

记者◎王恺 选自《三联生活周刊》2009年第11期 　　　　　　　　　　　　　　　　　　好绿茶的出处　　北京马连道，庞大的茶叶城一路蜿蜒了下去，那些或灿烂或暗淡的招牌背后，都有大大小小的茶叶公司在想方设法销售茶叶。可是真正的茶商高手，并不会挂出招牌做生意，他们也在马连道区域活动，只有熟门熟路的老茶客才能找到隐藏在那些楼房中的好茶叶。　　吴海峰就是这么一个不挂招牌的茶叶商人，据说他所销售的茶叶，基本上是自己监督制作的，所以被许多茶客所牵挂。听说我们找到了他，很有几个只听说过他的人会好奇地问：“你们怎么把他找到的？”　　吴海峰坐在自己那间陈列简单的办公室里，泡一壶据说现在已经濒临失传的岩茶石乳给我们喝，深黄色的茶汤清冽异常。也不是专泡给我们喝的，据说是昨天来了个领导，现泡了杯，可惜只喝了两泡就走了。而他的这泡石乳，至少可以泡100遍，价格据他说也高得离奇，少于几十万元不卖。他告诉我，不用打听了，因为打听到了也没处买去。　　“我是在武夷山的荒山里找到这几棵老茶树的，然后找了几个老师傅加工，别处都没有卖的。结果有的茶商想找到这几棵树，上次我去武夷山，硬是被人跟踪了。”半真半假的故事听起来就很吸引人，估计不少买茶的人第一次见他，就能被这些故事所震动。　　不过据吴海峰的朋友、有10多年茶龄的画家林曦告诉我，多数茶商都会讲故事，吴海峰大概也不例外。可是他的不同是，那些人光讲故事没好货色，吴海峰讲完故事还能拿出好东西，他的茶之所以能卖高价，是因为别处拿不到。　　吴海峰拿出两个评比茶叶时专用的白色塑料盘，里面都是龙井茶，一个是去年的，一个是今年的，让我们看。按道理说，今年的龙井应该胜过去年，可是闻起来，陈茶却远比今年的所谓新龙井香。　　一眨眼，他已经用两个小瓷盏分别泡好，去年的那杯龙井香甜异常，喝完后，嘴里的味道像凝固了一样，而新茶相比之下反而淡寡。“之所以这么对比，就是为了说明，好绿茶现在越来越少，成为珍稀物种。”吴海峰说。原来，去年的龙井是他在杭州梅家坞叫老师傅手工制作成的；而今年的所谓龙井新茶，不仅茶种不好，是乌牛早茶种，而且工艺也不好，“就是为了赶早上市而制成的”。　　他给我们上了关于绿茶的第一课：绿茶各有时节，赶早喝到的新茶不一定就是最好的。　　10多年前，本来在福建宁德一个小城做骨科医生的吴海峰到北京闯荡，“结果发现闽东人在北京的基本都做茶叶行，没办法，就改行当了卖茶叶的”。最早在北京各家单位游走着推销茶叶，很艰辛，“一天走下来，再冷的天都湿透了脚”。为了充场面，还非要穿皮鞋，“脚都快冻掉了”。　　幸运的是那时候茶叶市场相对规范，茶叶等级分明，他又遇见了好师傅，对茶叶的辨别本事就是那个时候学成的。“当时我师傅是福建一家国营大茶厂的供销经理，对我的训练方式很简单，先从最初级的玉兰花茶喝起，那是品级最不好的花茶，有苦涩味，每天喝，不间断。”半年下来，基本上已经能分辨所有的茶叶品种和等级，“甚至连茶叶采摘自雨天还是晴天都能分辨出来”。　　师傅还传给他一个更大的财富。当时国营茶叶厂尚未倒闭，各种名茶中最高的等级都由它们提供，“师傅带着我去进货，把各地专做名茶的老师傅都介绍给我认识了”。有了这张联络图，就让吴海峰即使在茶叶市场混乱的阶段，也能找到最正宗的做茶老师傅，通过他们弄到传统的名茶。“狮峰龙井我弄不到，但是梅家坞的我能保证。不仅仅茶树是那几棵老树，做茶的手艺也非常好。碧螺春是苏州西山来的，那位师傅我每年给他几十万元，保证他只给我一人做，而他也保证能拿到最好的鲜叶。”吴海峰说，那几棵茶树周围都是果林，是最传统的碧螺春生长环境。也就是因为这样的渠道保证，他的每斤绿茶价格甚至都要数万元，远比别人家贵，可是不乏买家，“他们唯一的要求是拿到市场上的最好货色”。　　这些茶叶他都只有几十斤的量，基本上没存货。“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的，专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”　　他泡自己的碧螺春给我们喝，由于茶叶极细，所以先倒水后放茶叶。茶叶本身内质好，很快都沉了下去，幽静地在水底舒展开来，瞬间茶汤碧绿。“在苏州喝碧螺春讲究用粗瓷大碗，因为茶叶很细，这样就碰不坏叶子。”不过，现在还那么讲究的很少了，“北方人因为对绿茶少了解，只知道龙井和碧螺春，也以为这两种绿茶属于特别香的类型，可是他们喝到的，往往是按照这两种工艺制作的类似的绿茶而已，并不是正宗的原产地茶”。　　在原产地去寻觅好茶，肯定是一种相对可靠的方式，吴海峰说他自己周围的一帮朋友都这么做，不过前提是你要懂茶。“现在去杭州龙井村买茶的人那么多，可是有几个能买到真正的好龙井？大多是各假冒地拿过来销售的。”　　吴海峰的朋友林曦是个女画家，平时生活在草场地自己设计的大房子里，喝茶，玩沉香，也弹古琴，用定制的毛笔宣纸作画，虽然还不到30岁，可是生活得浑然如古人。早上起来不把茶喝透不出门，特制的茶桌上，放了10多个茶杯，泡不同的茶喝。　　她的茶龄非常长，从12岁就开始自己在家泡茶喝，拿出照片，梳着长辫子的她正在给濮存昕一家泡茶喝，似模似样地摆了一桌茶具。她告诉我，她和母亲各有自己的一套茶具，从她小时候开始，两人就各自泡各自的茶喝，这已经成为家里的重大习惯。“我男朋友第一次去我们家，就看见我和妈妈整天对坐泡茶喝，别人家是玩麻将度日，我们家是喝茶过日子。”　　从小时候开始，林曦就有到原产地找茶的经历，很多美好印象也都发生在找茶的过程里。“十几岁的时候，和父母亲到杭州，别的地方都不去，只奔龙井村，早上就去了打听好的几家茶农家里，一家家地喝过来。”那次泡的龙井清澈得近乎透明，不是那种不好看的绿色，喝一口，香浓得至今难以忘记，这是绿茶留给她最美好的印象。去武夷山更是这样，因为相比起清爽简单的绿茶，老茶客林曦现在着迷的是岩茶。　　现在没那么多时间去外地了，“基本上就在北京各个熟悉的茶叶商人那里晃，一般坐下说几句，别人就能够根据你的谈吐判断你的需求，不会拿很差的茶给你喝”。她的标准是，一定要喝过才决定是否是好茶。在林曦看来，太多人是用耳朵和眼睛喝茶，不是喝茶叶本身。圈子混熟了，就有茶商经常主动打电话过来，“刚到了一种好茶，你快来帮我品评一下”。这种混圈子是保证能喝到好茶的基本功。　　　　　　　　　　　　　　　　　　不问出处的好茶　　用耳朵喝茶肯定是现在的流行病，叶羽晴川将他一个朋友的故事给我听：“他从贵州那里拿到了几百斤上好的都匀毛尖，也是十大名茶之一，可是北京人大都不熟悉，结果很久卖不掉。后来有个似懂非懂的买家去那里，问这是不是碧螺春，两种茶看上去很像，结果我那朋友多了心眼，没说真话，这批都匀毛尖陆续被当作碧螺春买走了。”　　叶羽晴川原名叶朝武，本在四川一家出版社当编辑，10年前，被同事鼓动着写了本关于茶叶的书，用了这个笔名，“结果一发不可收拾，就此爱上了茶”。现在他已经有10本茶书问世。“主要办法就是去产区喝茶，中国出好茶的地方就是几大山脉，所谓的北纬30度地区，我几乎是一座座山头那么摸索过去的。”他说自己的好处是，不会找茶叶商人索取什么，最多就是一点茶样，这样就敢于在书里任意表扬或批评某茶，建立了自己的公信力。　　他不赞成一定去某地找某茶的想法，也举了龙井村为例子：“现在的龙井村因为茶科所的推广，基本上都是用的改良种，产量高，香气差多了。所以即使是去那里，也不一定可靠，还不如去认识一些可靠的人，那样喝到好茶的机会更高些。”有一年，他喝到浙江大佛的一个老农送来的新龙井，“完全改变了我对龙井的印象，喝一口就呆住了，怎么这么好喝？是不是加了什么东西？”大佛是龙井的新产区，一般人总是说那里的龙井比不上西湖的。　　所以，叶羽晴川赞成把视野放宽，“不一定非要在有限的资源里面去分一杯羹，应该去挖掘新的东西”。因为有限资源的理论而上当，买了很差的茶叶的人大有人在。　　他赞成去蹭茶，“好在现在所有的茶叶店老板都会拿茶给你试喝，那些茶也许没他吹嘘的好，可是你要是有耐心，一家家慢慢品评，总能找到最好性价比的茶叶”。他现在在外面讲课，一直鼓励听讲者学会“蹭”，“不靠自己的嘴巴，听人家说的怎么好都没有用”。　　因为四方游走，也多了不少喝好茶的经历。一次是在湖南湘西一个小县城，主人是个退伍军人，又去大学进修了制茶课，那年春天两人碰上，主人精心做了几两好茶，“没什么名气，也没什么花样，结果一喝之下惊叹不已。主人一定叫我提意见，我喝了半天才说，我觉得好像你做到后面太急于求成了，总想把这茶做到最好境界，所以火候有点小问题”。其实也是鸡蛋里挑骨头，不过两人越说越高兴。主人告诉他，只做出了几两，县长来买，主人说是再高的价格也买不到，“不是故意想吊人胃口，而是极品好茶不是靠人力就能得到的”。　　好茶多为可遇不可求。“上次在浙江一个小茶馆，喝到极好的茶，问起来也是一个老师傅刚做出来的，只有4两，老板总共就1两，我怎么说让他分我一点都不干。”　　这种好茶不问出处的道理，在台湾画家罗建武那里早就悟透，他对我说：“我买茶只管茶好，也不问产地，也不听人家任何宣传，最好的茶，往往来自于意外。”　　老罗被称为“茶痴”，在台湾教学生的时候，因为一个学生的父亲是台湾最著名的茶专家而与茶结缘。“那些年像得了病，四处寻找好茶喝，而且经常为了茶的好坏和人争吵，结果别人笑我不是在找茶，是在找碴。”他的日常生活除了绘画，基本被茶所占据，最极端的例子，是把连续几年台湾拍卖的名茶冠军都买下来了。外界说是会升值，其实他哪里舍得卖？展览给我们看，瞬间堆满了桌子。　　尽管四处寻觅，可是给老罗留下美好印象的绿茶也就是两回。一次是在黄山上写生，在汤口附近的农家喝到的野生毛峰，“外形很难看，根本不符合毛峰标准，可是喝起来才知道好”。问起来才知道，这些茶来自最高档的毛峰核心产地的边上，“也是终日云雾缭绕之地”。　　还有一次是喝碧螺春。老罗自己手上有些好碧螺春，据朋友说是苏州市领导送的，转赠他一点，结果拿给另外一个朋友喝，那朋友当即斥责，说你这算什么好茶！老罗当然不服输，去朋友那里见识他的碧螺春，一喝之下，“也没多说话，因为知道天外有天的道理”。　　讲究产地出处的吴海峰也宣传一些无名之茶，他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青，在他家乡被叫做菜茶的（因为不值钱，就像菜一样），这些年没人精心栽培倒越来越好，10多块钱一斤的茶叶，居然和几百块一斤的龙井不相上下。“关键还是要看自己的需要。”　　茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我，好绿茶基本上都很难成规模，尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委，他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求，“海拔、植被都有严格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周围的植被要丰富，茶园既要有太阳，又不能太晒，最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大，出产量本身就不高，加上现在能做好茶的师傅越来越少，所以，真正能称上顶级好茶的茶叶，每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的，真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。　　绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早，其中最主要的就是杀青工艺，尽量让鲜叶停止发酵，这是和其他茶最不同的一点。”所以，多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶，“说到各种功能，它不比任何茶种差，尤其是所谓减肥，绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高，因此缺少炒作的功能，所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。　　极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委，他喝到安徽岳西的一种无名茶，“喷香，我一喝就知道不是成规模种植的茶叶，一问拿茶参赛的农民，果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖，因为完全不能生产，评选了也没意义”。　　　　　　　　　　　　　　　　　水与器：一杯好茶的伴侣　　郑毅伸出手来，一双手保养得洁净、红润，年近60岁的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告诉我。这是必修课，为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候，他经常要出场泡茶，原因是他泡的茶好。　　同样的茶，不知道为什么他一泡就不一样了，据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶，改由专门的服务员端上去，他连领导是什么样都没看见就退场，可他还是很自豪，因为这是对他的“茶人”称号的肯定。　　他的正职是工会干部，和茶界微有联系，如果不亲眼见他泡茶，你会觉得，他就是一个当地的普通干　部，甚至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子，就闻到不一样的香味，淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶，“是用浓茶汤泡的，最适合外出饮用”，他轻描淡写地说。　　他自号是“徽州茶人”，觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶，一次在外面出差，在车站的长椅上病得躺都躺不住，正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科，当场就试验了一下，结果立刻见效，就此爱上了茶。　　“很正式拜了两个茶文化的老师，其中一个是研究茶业史的，他对我说，你不能像我这样，只有理论没实践，一定要会喝茶，会泡茶。”他说老师这话对他影响深远，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一样被我泡得香气四溢”。　　他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶，这种茶对感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出来是香的。　　我们面前放着普通的黄山毛峰，本身等级就不高，又是去年的陈茶，郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候，他忽然郑重起来，把滚水倒进去，然后在手上滚动玻璃杯，水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的，至少高温就让人受不了，这才想起见他之前就有人告诉我们，郑毅的功夫不仅在嘴上，更在手上，“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。　　见人拿来开水瓶，他二话没说让人重新去烧，至于水本身，在黄山地区，“用自来水就很好”。　　在北京，一般用纯净水或者矿泉水泡茶，可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单，水快开的时候，把水壶盖打开几分钟，让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝，喝完没人相信我是用自来水泡的。”　　在郑毅看来，与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话，可以使水质变好”等理论，不如认真研究水的特性，“自来水有自来水的好处，桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶，还使用桶装水和自来水的搭配水，“例如泡铁观音，那样效果很好”。　　这次是用黄山的自来水泡毛峰，除了水质，还要讲究水温。刚开的水递上来，几乎没怎么等待，郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩，要用80℃的开水泡，我觉得不对，用90℃或者更高的水温很合适，那样香味和汤汁出来很快，大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水，深色的茶叶慢慢活起来，变成嫩绿，然后再倒进更多开水。　　据说要是用盖碗泡会更好，“过去没有玻璃杯，全都是用盖碗泡绿茶，一是不烫手，二是杯盖有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫，所以给人泡茶身手要快，一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯，“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来，茶永远要泡半杯。　　与郑毅一样，专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候，肯定会用纯净水，因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段，就开始用各种水了。”　　水的直接口感还不一定能作为选择标准，“有的矿泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有点苦涩味，可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水，水源地不同表现也不同，而这些水的选择，只能依靠每个人的多次试验，“只有自己觉得好，那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水，“不能用耳朵喝茶，关键还是要用自己的舌头”。　　与郑毅把开水高高吊起不同，叶羽晴川的手法更复杂，他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春，他开始凝神静气地等水温降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大叶，结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入，“对茶叶要温柔”，他开玩笑。　　叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶，在他看来，与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好，瓷盖碗也不错，甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味，把绿茶之清香吸走了，其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好，既可以挡住叶形，也可以集聚一定的味道，把苦涩味道减轻。”当然，这壶最好用来专门泡绿茶，否则会串味。　　对器具最着魔的要算台湾画家老罗，初次见他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上，罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果，“仿宋代的官窑，而且是把几大官窑都仿造了一遍”。　　在老罗这里喝茶，还要先接受试碗的考试，仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水，搁置一会儿后，再来品尝水的好坏。奇怪的是，同样的水，在不同的杯中，温度和味道都不同，微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。　　老罗聚精会神地看着你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试，我也不过是碰运气，结果受到他连连摇头的待遇。　　原来他的朋友经过几年试验，研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想，于是烧了几个不同大小的送给他，上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少，加上外形清雅，所以在市面上流通也很少，价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来，表示同样的杯子他也能做，可是老罗摇头大表不屑，“不懂茶的人，只能模仿外表，根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。　　老罗的朋友不仅仅烧陶盏，也玩小器皿，一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具，放进去，沉浮在碗中一会儿，老罗且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦，一玩就是几小时，甚至家里人也都被他传染了，大学学电子的侄儿来他身边陪伴，没多久就放弃了专业，整天到处和人去喝茶玩，名片上写的是“私房茶人”。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　尾声：放弃茶艺　　几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价，说那是看姑娘，不是看茶艺，“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词，老罗的说法是，那是隔靴搔痒，不是真正的喝茶办法，“你试试看凝神静气一小时，再喝一口茶，肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。　　日本人和韩国人到中国的陆羽墓时，常常会跪下，叶羽晴川对此的解释是，中国人不喜欢时常把道挂在嘴边，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁琐的规矩，在叶羽晴川看来，越不符合喝茶的心境，尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。　　现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果，叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师，再7天就是中级。“就推广茶文化而言，那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶，这肯定也不错。是真正爱茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些评审委员会，或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委，其实挺不幸的，因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”　　叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识，他反复告诉学生，规矩就是用来破的，泡绿茶更不应该有一定的规矩，但是前提是，“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格，“只有了解每一种茶叶的特性，才能泡出好茶来”。　　目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是，统一用盖碗泡3分钟，然后再挑出各种缺点，“在这种挑剔下，只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之，“我试着找各个绿茶的优点，千万不要用千篇一律的心态去泡茶”。