ZT 私房小菜超级常见问题串串答

 By Ruby@Cuisine
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问题：
1、酵母、苏打粉和泡打粉
2、红糖结块怎么办
3、各种常用面粉的英文名字
4、鲜奶油和打发过的奶油
5、什么是汤种
6、烤盘纸、铝箔纸和蜡纸
7、起酥油、黄油和人造黄油
8、烘培中常用原料体积和重量之间的转换
9、Agar、Pectin 和 Gelatine
10、酵母是否还有活性
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解答：
1、酵母、苏打粉和泡打粉
酵母有很多种，常用的是 instant yeast, active dry yeast，前者可直接使用；后者需要先溶解在水中吸水 (rehydrate) 后才使用。酵母主要用在面包、馒头的制作中，它使原料中的糖粉转化为二氧化碳，从而在组织中产生气孔。烘烤和蒸制过程，使气孔固定，因此面包和馒头组织蓬松柔软。土豆、鸡蛋和糖份能加速酵母成长；盐和脂肪会减慢酵母成长。

苏打粉的英文是 baking soda，又称小苏打，碳酸氢钠。小苏打单独使用时，主要通过高温分解产生二氧化碳来起到使食物蓬松的效果；多用于饼干的制作。如果只用小苏打当发酵粉做馒头，馒头会不宣软，且更为主要的问题在于，小苏打属于碱性物质，高温分解后留下碳酸钠（仍旧为碱性物质），馒头会有碱味，色泽发黄，效果很不理想。烘培中，如果使用小苏打，比较合理的搭配是同时使用酸性物质，比如塔塔粉（cream
of tartar）、柠檬汁（lemon juice）、酸奶（yogurt）等，通过酸碱反应产生二氧化碳。这种组合就类似于泡打粉了。

泡打粉的英文是 baking powder，是一种由酸、碱和淀粉组成的混合物。比较典型的组合中，碱性物质就是苏打粉。当泡打粉在水中溶解时，酸碱物质反应释放出二氧化碳，在面团中产生气孔。泡打粉有一步、两步泡打粉和低温、高温泡打粉之分。高温泡打粉可用在油条的制作中。值得注意的是，高温泡打粉通常含有磷酸铝钙 (Calcium aluminium phosphate)。广东早茶中的叉烧包制作时需要使用臭粉，其实也属于泡打粉，叫做碳酸氢铵。通常，泡打粉用在 pancake、waffle 和 muffin 中。

以上三种发酵原料在烘培制作中经常会用到，最好按照给出的配方取材，不要随意调换，久而久之，便能掌握它们的特点了。

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2、红糖结块怎么办
红糖结块，硬邦邦的无法砸碎，是件很令人头疼的事情。红糖结块并非是吸潮所致，相反的，是因为脱水。知道这个原因，就好办了。

最简单的方法是用一小张纸巾蘸湿后绞干（带水分即可），放入装红糖的容器中，盖紧容器或扎紧袋口，放置一阵子，红糖就会变松散了。

其他可行的方法包括：在变硬的红糖容器中放一片新鲜的面包；在糖块上撒点水；放几片苹果；买一块 clay disc (Brown sugar softener)或其碎片也行，浸水后取出拍干，再放入糖块里；微波炉里放一碗水，旁边放有红糖的容器，加热1分钟后取出看一下，若仍旧硬实，则再加热30秒，如此反复，但要小心别把糖熔融了；用 blender 或 food processor 以 chop/pulse 模式粉碎。

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3、各种常用面粉的英文名字
低筋面粉 cake flour。Pastry flour 和 cake flour 都属于 soft flour，但前者筋度略高于后者。
中筋面粉 all purpose flour (plain flour)，包括 bleached 和 unbleached flour。
高筋面粉 bread flour (hard flour)。
自发粉 self-rising flour (self-raising flour)，主要成分是面粉、泡打粉和盐。
全麦粉 whole-wheat flour。
玉米粉 corn flour，白色。玉米淀粉 corn starch (在英国称为 cornflour)，黄色的玉米面是 corn meal。
黑麦粉 rye flour。
米粉 rice flour。
荞麦粉 buckwheat flour。
栗粉 chestnut flour
糯米粉 glutinous rice flour or sticky rice flour
黄豆粉 soy flour
澄粉 tang flour or wheat starch
菱粉 tapioca starch
地瓜粉 sweet potato flour
筋粉 gluten，可用于制作烤麸
太白粉 potato starch

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4、鲜奶油和打发过的奶油
鲜奶油是 whipping cream，包括 light whipping or whipping cream (30 - 36% fat) 和 heavy
whipping cream (36% or more)。
经过打发 (whip) 过程后的鲜奶油由浓厚的液体变成轻盈的泡沫状，称为 whipped cream。

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5、什么是汤种
汤种是面糊状物质，英文为 water roux
starter。汤种里面粉对水分的溶胀达到饱和，将这样的面糊加入其他材料中，可以增加面包中水分的比例，最终得到柔软、吐丝的亚洲面包。

制作汤种的基本原料为面粉和水，其中面粉一份，水五份（重量）。
汤种的做法有两种：
方法一：
在 Double boiler 上层容器中放入五份水，用 whisk 搅入 一份中筋面粉，一边搅一边中火加热下层水，直到面糊温度达 65
摄氏度，搅拌时出现搅纹。取下上层容器，盖上盖子冷到室温后使用。

方法二：
将一份面粉和五份水在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热15秒，取出搅拌均匀，再加热15秒，取出再搅拌，……，直到搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路就可以了。同样也是盖上盖子冷却到室温后使用。

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6、烤盘纸、铝箔纸和蜡纸
烤盘纸 (parchment paper) 可以防止烘培中对象粘在烤具上难以脱离；也可用在食品包装中。
铝箔纸 (aluminium foil) 盖在烘烤的物体上可以防止物体表面过早焦化、保持食物湿润；但铝箔纸不可用在微波炉中。铝箔纸的光面和毛面是因为加工工艺造成的，而非特意制造的两种效果。当然，有很多人认为光面反射力强，所以包裹食物时将光面朝里会帮助保温。研究表明，光面和毛面的反射差别并不大，前者为88%，后者为80%。

蜡纸 (wax paper) 不粘、半透明且防水，多用在食品包装中；此外还可用于覆盖微波加热的食物（不会熔化）。但蜡纸不可用于烤箱烘烤，因为蜡会冒烟。

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7、起酥油、黄油和人造黄油
起酥油 shortening，黄油 butter (无盐 unsalted, 含盐 salted)，人造黄油 margarine

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8、烘培中常用原料体积和重量之间的转换
请去这个网站在线转换：http://www.convert-me.com/en/convert/cooking

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9、Agar、Pectin 和 Gelatine
它们都属于凝聚剂，但制作原料不同。
Agar：琼脂，其胶质取自一种红色海藻类植物。
Pectin：果胶，是制造果酱和果冻的原料，为天然高分子产物，主要由半乳糖醛酸和其甲酯缩合而成。是植物细胞间质的重要成分。
Gelatine：明胶、鱼胶或吉利丁，提炼自动物骨头或结缔组织，主要成分为蛋白质，常用于制作果冻布丁等甜品。素食者以琼脂为替代品。

关于菠萝、芒果等对凝胶作用的影响，请参考这里。

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10、酵母是否还有活性
如果放入酵母后的面团不见体积变化，先别怀疑操作步骤的问题，因为多数情况下，酵母已经失去活性了。检验酵母是否有活性，只要将1小勺干酵母撒入50毫升温水中，如果10分钟后没有丰富的泡沫产生，那就需要更换酵母了。

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