玉米面的两种吃法：凉粉+炒面(zt)

星岛网讯，最近常打玉米面的主意，谁让白面涨价了呢，5公斤装的面粉19元一袋，玉米面3元一公斤，呵呵。蒸杂面包子的时候，感觉回到了三十年前，只是品尝的心情完全不似当年了。

　　要好的姊妹当中，有一个是四川移民来的美女。她有一手好厨艺，也很会吃（感觉四川人都是美食家哈）。我们常聊起她家乡的各样美食小吃，她说当年曾经为了尝到家乡的玉米凉粉，竟然专程乘火车从阿勒泰辗转回绵阳。我好奇玉米凉粉，她说新疆是吃不到的，要新鲜玉米经过当地特有的磨现磨成浆制作的。她因地制宜，常用豌豆淀粉、扁豆淀粉掺了玉米面仿制玉米凉粉来慰馋虫。

　　吃过她特地给我做的玉米凉粉后，我决定学会它。这美女虽很不以为然，却还是麻烦她先生专程去了城南（目前鸟市最那啥的地方）的市场，给我买了几斤湿的豌豆淀粉。她说必需用这种湿淀粉才能打出这种口感不粘挺滑的凉粉。按照她教的，我先将湿淀粉掰开压碎，摊晾成干粉，好在这里气候干燥，两天就干透了。之后，细碾干粉中的颗粒，装保鲜瓶收起。

　　制作玉米凉粉过程简单，不过比例掌握需要一些做饭的经验。这美女当初给我传授时，各项配比全没有数据，一切都凭感觉。

　　玉米凉粉



　　凉粉做法：

　　将5：1的豌豆淀粉和玉米面掺和，加少许盐，用凉水调成浆；用长柄锅烧开水，将调好的浆冲入开水，同时不断顺同一方向搅动，直到开起泡、变稠厚，迅速离火，倒入用水冲过湿的容器中（这样成品不会粘在器皿上）；刮净锅，抹平成品表面，放在凉水盆里冰着，使之慢慢冷却。冰透后，凉粉便轻易从盆里倒扣出来。如放进冰箱冰一二小时再拌食味道更爽。

　　这里需要说明的是：粉与水的比例。水至少是粉的四五倍，包括了调浆的水在内。我用量约150克兑好的粉冲到长柄小奶锅里将近一锅。倒进六寸盆中约大半盆。建议先少量试做，积累经验。

　　刚打好的凉粉看上去软软的，象浆糊，不用担心它会太软，等凉透了，就会变得滑挺细腻。

　　沾料：按原来北方人的吃法，凉粉离不开芥末和醋。这位美女的吃法则是川式的，味道令人垂涎。花椒在铁锅内炒香后压成碎末，我嫌麻烦，直接在锅内用油煎香，然后放进博湖鲜红辣椒酱，几滴生抽、盐、糖炝好后放进香油、蒜末、熟芝麻、香葱碎、香菜拌匀。她还放了豆豉，我忘记买了，这次是没放的。这种料麻辣鲜香，很是开胃爽口。

　　因父母不吃辣，我给他们做的是将辣椒酱换成了芝麻酱，味道另有一种香醇，也可加进些许香醋调味。

　　玉米面丁丁炒面



　　那是某天晚间摇空器乱翻着电视，突然就停在了从来也未曾停驻过的XJ维语台，是一档维族人自己主持的美食节目，好奇心让我一直看了下去。原来是一道新疆很家常的丁丁炒面，不同的只是丁丁面是由玉米面白面两掺的，但成品却比普通的炒面更漂亮诱人。隔日我就给家长尝了鲜，果然深受表扬。

　　其它原料需要有：羊肉150克，白菜梆三个，芹菜少许（这菜是我自己加的电视中没有，在新疆炒面中也常掺的），青红椒各一，西红柿一个；鲜姜、葱蒜适量切细。

　　调料：花椒粉、孜然粉（可无）、老抽、盐、醋。

　　做法：

　　先将玉米面、白面对半儿掺和，约2、300克（三四人量），加一点盐用温水和成光滑的面团，面盆盖好先醒面。然后可以切那些菜了，全部切成丁（丁的大小均以你自己大拇指甲盖为准哈）。

　　这时，锅中添水放灶上点火烧着，另取一盆注入凉水放置一边；再将醒好的面拿出揉和，手和案上都抹油，将面团揪成鸡蛋大小的面剂；将面剂用手搓成长条，再在案上均匀搓成小手指粗细的面条，将面条齐排在案上，用刀切成1厘米左右的丁。锅中水开，将丁全部放进去煮开，2分钟左右面丁熟，迅速捞出浸入凉水盆中筛几下滤水捞出。煮面的面汤可留一碗，原汤化原食嘛。

　　下面炒菜。炒锅多放些油烧七成热，放进羊肉、葱姜煸炒变色，点几滴老抽，放孜然粉，之后放青红椒丁，翻炒后依次放白菜丁、西红柿丁，加盐炒软后放芹菜丁；放花椒粉、蒜末翻炒，最后倒一勺醋，这时，很“窜”的香气就出来了，倒入面丁，翻炒均匀，见菜汁都抱在面丁上，出锅。

　　炒面、拌面就象兄弟俩，于新疆人来说，它们是最为便捷的快餐也是家常饭，如果和白面团最后用手拉成圆面条，煮好过凉水，用上述方法炒好的菜拌着吃就是新疆的拌面了。但这种饭也是很长肉的，我常年也不在家做一回的。