正文
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
馒头及其制作技巧
作者:震雨 发表日期:2004-06-07
相传馒头由三国时期诸葛孔明所创，诸葛亮率军行至泸水，河面波涛汹涌，阴气扑面，当地人称必须以人头祭祀才能化解瘴气。孔明于是用小麦粉塑造了几百个假人头，在泸水岸边拜祭，失声痛哭，苍天动情。几天后果然云开雾散，风平浪静，50万蜀兵安全度过泸水。后人效法孔明先生的做法，用面粉制作“万首”，后来又觉得其名不雅，才更名为“馒头”。算起来，馒头至今已有1800年的历史，其口味和做法不断演变和转化。据查，有懒汉馒头，刀切馒头，高庄馒头，抡面馒头，开花馒头，生煎馒头以及南方的含糖软体馒头等等。
馒头是中国特别是北方家庭中日常不可缺少的主食。以往制作馒头用老种（即老面）对碱中和法来制作。方法是将10%面种加90%面粉和匀，发酵8个小时，入碱中和。由于老面需要长时间发酵才能产生酵母，在这期间老面会产酸。虽然可以加碱来中和来解决，但多数生产者对碱量的掌握始终存在较大困难，因为碱大了馒头会发黄；碱少了又会发不起来，有酸味；面团放久了会走碱。有经验的师傅多用敲、切、烧等办法来验证加碱量是否适当。行内有句话，叫作“一等师傅敲一敲，二等师傅切一刀，三等师傅烧一烧。”另外，较长的时间也会使老面受到环境的污染，大大影响其营养价值和卫生。
现在，老面制作已不适应现代市场和技术要求，绝大部分都改用即溶干酵母或鲜酵母生产。酵母是一种用高科技培养生产的单细胞生物真菌，含有50%以上的蛋白质，维生素及糖分，有机物，水等，营养非常丰富，符合现代卫生和营养要求。使用酵母制作馒头，方法非常简单快捷，只需将面粉，水和酵母和匀后制作成形，醒发40分钟，便可上笼，蒸熟即可。
用酵母做馒头，虽然比较简单，但要使产品质量优良而且稳定，也有一定的技巧，从选料到最后蒸制多有规可循：
1.酵母用量越多，发酵速度越块，酵母用量越少，发酵速度越慢，0.3%的干酵母添加量最为适中。
2.加入少量白糖（不超过8%）可以加快面团的发酵速度。
3.如果白糖的添加量超过8%，发酵速度会降低，这时可使用耐高糖干酵母，此时的使用量可以增加到0.5%—0.8%。
4.制作时如果要加入泡打粉，要在最后加入，这样可使馒头更加膨松。因为加入泡打粉过早会抑制酵母的发酵速度。
5.馒头面团中加入少许盐（不超过0.1%）有利于增强面团筋度，改善馒头的风味。但盐的用量不要超过0.1%，过量的盐浓度会增大渗透压，抑制酵母发酵。
6.面团温度对发酵速度影响较大，即面团温度越高，发酵速度越块，反之则慢，所以天气冷时，可以用水温来提高面团温度，但水温不能超过40℃，否则会把酵母烫死，同时，根据气温的高低，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度。
做好馒头，须用专业馒头改良剂
7. 蒸制时间与蒸汽的充足与否密切相关。传统的开水上屉，要求火旺蒸汽足，否则面团温度上升较慢，酶的作用延长，使"笼内生长"过度，馒头体积膨胀过大，内部组织粗糙，馒头表皮厚而发暗。对于使用纯酵母发酵的馒头，则要求凉水上屉以延长"笼内生长"时间，否则会因前的作用较早停止，使得馒头体积膨胀不起来，内部组织不均匀，表面易起水泡和裂纹，出现死面。
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
馒头及其制作技巧
作者:震雨 发表日期:2004-06-07
相传馒头由三国时期诸葛孔明所创，诸葛亮率军行至泸水，河面波涛汹涌，阴气扑面，当地人称必须以人头祭祀才能化解瘴气。孔明于是用小麦粉塑造了几百个假人头，在泸水岸边拜祭，失声痛哭，苍天动情。几天后果然云开雾散，风平浪静，50万蜀兵安全度过泸水。后人效法孔明先生的做法，用面粉制作“万首”，后来又觉得其名不雅，才更名为“馒头”。算起来，馒头至今已有1800年的历史，其口味和做法不断演变和转化。据查，有懒汉馒头，刀切馒头，高庄馒头，抡面馒头，开花馒头，生煎馒头以及南方的含糖软体馒头等等。
馒头是中国特别是北方家庭中日常不可缺少的主食。以往制作馒头用老种（即老面）对碱中和法来制作。方法是将10%面种加90%面粉和匀，发酵8个小时，入碱中和。由于老面需要长时间发酵才能产生酵母，在这期间老面会产酸。虽然可以加碱来中和来解决，但多数生产者对碱量的掌握始终存在较大困难，因为碱大了馒头会发黄；碱少了又会发不起来，有酸味；面团放久了会走碱。有经验的师傅多用敲、切、烧等办法来验证加碱量是否适当。行内有句话，叫作“一等师傅敲一敲，二等师傅切一刀，三等师傅烧一烧。”另外，较长的时间也会使老面受到环境的污染，大大影响其营养价值和卫生。
现在，老面制作已不适应现代市场和技术要求，绝大部分都改用即溶干酵母或鲜酵母生产。酵母是一种用高科技培养生产的单细胞生物真菌，含有50%以上的蛋白质，维生素及糖分，有机物，水等，营养非常丰富，符合现代卫生和营养要求。使用酵母制作馒头，方法非常简单快捷，只需将面粉，水和酵母和匀后制作成形，醒发40分钟，便可上笼，蒸熟即可。
用酵母做馒头，虽然比较简单，但要使产品质量优良而且稳定，也有一定的技巧，从选料到最后蒸制多有规可循：
1.酵母用量越多，发酵速度越块，酵母用量越少，发酵速度越慢，0.3%的干酵母添加量最为适中。
2.加入少量白糖（不超过8%）可以加快面团的发酵速度。
3.如果白糖的添加量超过8%，发酵速度会降低，这时可使用耐高糖干酵母，此时的使用量可以增加到0.5%—0.8%。
4.制作时如果要加入泡打粉，要在最后加入，这样可使馒头更加膨松。因为加入泡打粉过早会抑制酵母的发酵速度。
5.馒头面团中加入少许盐（不超过0.1%）有利于增强面团筋度，改善馒头的风味。但盐的用量不要超过0.1%，过量的盐浓度会增大渗透压，抑制酵母发酵。
6.面团温度对发酵速度影响较大，即面团温度越高，发酵速度越块，反之则慢，所以天气冷时，可以用水温来提高面团温度，但水温不能超过40℃，否则会把酵母烫死，同时，根据气温的高低，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度。
做好馒头，须用专业馒头改良剂
7. 蒸制时间与蒸汽的充足与否密切相关。传统的开水上屉，要求火旺蒸汽足，否则面团温度上升较慢，酶的作用延长，使"笼内生长"过度，馒头体积膨胀过大，内部组织粗糙，馒头表皮厚而发暗。对于使用纯酵母发酵的馒头，则要求凉水上屉以延长"笼内生长"时间，否则会因前的作用较早停止，使得馒头体积膨胀不起来，内部组织不均匀，表面易起水泡和裂纹，出现死面。
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.
