面食中，面粉，添加剂 的不同使用

yeast，是活性酵素，很接近自然面引/面肥。Yeast使面团自然发酵，时间长，产生比较大的bubbles，并产生自然fermentation flavors。Italian bread, French bread, 特别那种长条外硬里软的，虽软但又筋道，气泡大，面味自然，或微酸或微甜的自然面香。但一些特制dinner rolls, burger/hotdog buns等，会调节yeast的使用，适度用baking powder，使面包气泡均匀，口感松软，并去除自然面香，以便加入各种口味香味剂调味。

baking powder，发酵粉，是酸性化学发酵剂。baking powder 化学反应过程快，面粉产生均匀小缝隙，没有大气泡，也没有fermentation  flavors，其实用 baking powder的目的之一就是去除面原香，to enhance芳香剂的香味，国内绝大部分面包都是这样的。但北海道汤种面包，就没有特别添加剂和baking powder的缺点，口感超软而筋道，在WXC才传得神乎其神，接近国内面包口味，口感更好，迎合了中国胃。

国内面粉分类和美国不一样，普面又黑又没劲，因为要层层提取，取面筋，提精粉，所以剩下的普面用来做馒头包子反而容易，但是做面条什么的筋道就差很多，口感一般。有时为了效果好必须放很多添加物，比如国内的抻面面团就放了很多碱，所以才又筋道有滑嫩。（顺便提醒一下：国内的饺子面/精粉，不是高筋面，一般是中筋，过滤掉一些颜色，但听说很多使用了漂白剂，本来精面就不健康，还要漂白，更不健康了。）

高筋面粉韧性强，筋道，一般用来做特质的面食和面包。但大家家用，普遍使用的是中筋面粉，一般加yeast用来制作西式面包，口感即使软也有一定筋道，味道更接近原味。底筋面粉加baking powder用来做蛋糕，口感绵软，有各种添加口味，很少需要面香原味。

包子馒头介于面包和蛋糕之间，一般应该用中筋加低筋，韧度和软度才适中，用yeast 发酵，没有底筋，全用中筋也凑合了。国内很多餐馆和国外中餐馆的精致（发面）面点都是用低筋面粉加baking powder。所以home-made和restaurant的面点，口感和香味都不一样。

昨天看大家讨论，今天趁做饭的工夫写写大致不同，如有错误，请指正 ：）