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北方手工水饺 -- 步步做 (图)

(2009-01-04 14:35:24) 下一个

每次看见有朋友用超市买的饺子皮，我就遗憾，好好的馅都糟蹋了。超市的饺子皮或馄饨皮很适合作馄饨，做饺子容易煮开边，煮出来的饺子塌塌的，咬上一口囔囔水水的，我喜欢吃自己动手做的所有用料都start from scratch。
北方人家，过年包饺子，一大家子一起忙活，大家一起围坐在热炕上，边聊天说笑边包饺子，整个过程图的是喜庆。
要过中国年了，给爱热闹的姐妹瘦瘦怎么包水饺 :))

先和面，用温水，水流放慢，边浇边搅。然后揉成面团，盖上湿paper towel, 放一边醒着。之后准备肉馅。大约半小时+，馅准备停当，面也差不多醒好了。
肉馅搅水：老公不爱海鲜，很少做三鲜馅，一般是猪肉或牛肉馅。一磅肉一般至少要搅进一杯到两杯水，肉质量越好，搅进的水越多。水最好用煮好的花椒水，一定要顺一个方向一点点加水同时不断搅动，直到肉馅希软。
搅水的饺子吃起来才不觉得干巴巴的。

搅好水的肉馅才开始放调料：五香粉（也可以煮在花椒水里）；一点糖和酱油；葱姜末；鸡或牛肉精：

不喜欢全肉馅的饺子，尤其是有孩子，多放些平时较难说服孩子吃的菜，这机会可就来了！冰箱有什么菜就尽量放。
这次用了胡萝卜和西芹。中国店的芹菜更好，味道足，但西芹把叶做进去也不差。芹菜可以用processor来碎，可是会碎得过头，变成菜糊了，我喜欢煮熟的饺子还能吃到菜的鲜味，就从来不用processor也不用水焯, 吃菜就要吃新鲜的。
芹菜用刀切 -- 先把西芹斩成4，5英寸的短，然后竖切成细丝：

然后再横切就成小碎丁了，不用剁的过细。
胡萝卜容易，就用gradder, 我用中筛，不用最细的：

两样菜都好了！注意菜一定等到你准备开始包了才放到肉里，不然可能有“涝”情，肉馅发水了很难处理的，将就用的话，饺子容易粘面板，煮时容易破，这样的饺子也不能冻成冻饺子。

和好了肉和菜（记住上面说的，不要着急进行这一步哈）
看见我用的勺吗，是扁的，顾名思义叫扁匙了，比筷子好用哦

面醒好了，很滑，如果活得多，分成稍小的面团，不用的那块用湿巾盖好，不然要有一层硬壳。

（我这忙得不亦乐乎呢，老公听我咔咔照相，过来凑热闹加捣乱，说是两个面团要揉圆后放近点要，照下来才漂亮迷人，气人么不是？我告诉他我这不是buns, 偏要弄个三遍四不圆的，他到笑得前仰后合的。）

揉好的面团从中间开,像donut型，两手交叉交替抻转到容易搓揉了，抻断。

抻断了如果太长就揉好一边用着。注意：没有用刀的过程哈！下面的粗细差不多了！
（老公在旁边不怀好意偷笑呢，说：看你怎么摆才不让别人有联想。这男人怎么无时不刻都能搞个dirty mind呢？看看还行吧？像不像candy cane?)

下面揪剂子啦！俺们北方人吧，有点爱笑话南方人刀切剂子瓶底砸饺子皮的，嘻嘻。南方的妹妹别砸我，有劲就留着砸面团吧 :))
真会做饺子的人，是不用刀的。看好哈，右手轻轻攥住面，留出一寸大小的头，左手抓住，拵尽横向一拽...

断了，很整齐：
（这两张只好请老公帮忙照，他那嘴是不能闲着，我知道他要说什么，干脆抢先说：别害怕，这招儿我一般不用，可是真被惹急了，有人是要小心滴！老公笑嘻嘻：这招太狠，说啥我也不惹你了，行吧？）

揪好的剂子：

撒上干面：

用手轻揉，给这帮剂子来个集体按摩：

看看，圆了吧？（老公还在那又来神儿了："你这个treatment很不错哦！留点力气给我......"
我一手按摩一手执相机，一听他这么说忍不住笑手一抖，完了，照片这德性了）

剂子经过按摩还是很成球滴！有光面糙面，糙面向上/下，按下去：

扁了也平了！
（当然，作这个动作时，我没忘了警告一下我旁边看热闹捣乱的那个人：呵呵呵）

待遇都一样，都扁平了

擀皮。左手不断向左转皮，右手擀：

好了，中间稍厚，越往外越薄：

开包！每个人包饺子都不一样的，我包的饺子长这两个模样，左边这个捏一下就成了，包起来很快，右边这个要捏4，5甚至6，7下，不适合流水作业 :))

包好的饺子等下锅了

这个给朋友家俩娃的，每人给包一个快乐饼 :))

煮时水要滚开，大火，宽水，每下十来个饺子用勺轻轻搅一下，烧从锅底勺背向前向一个方向推。
都下完了盖锅，水开后开盖。看饺子熟不熟有两个办法：
1。点水，就是浇一勺凉水，等水再开，饺子就好了；
2。点气，就是看到饺子们都涨的圆鼓鼓时，捞起一个，用手按一下圆圆的鼓肚，饺子立刻又鼓起就说明好了，不信你试试，不熟的时候就鼓不起来。（搞物理的童鞋可以解释？）

最笨的办法是（竟然看见好多人用）：水开了，捞出一个，放盘子里，拿筷子（用筷子的还算了less笨点哈）或叉子，把饺子拦腰斩开，看馅熟没熟，过一两分钟再repeat这个过程。煮一锅饺子要牺牲两三个饺子，等到最后那个终于认为熟了时，两分钟已经磨蹭过去了，回头捞饺子，肯定煮大劲儿了！

今天为了照相（想要找个肚儿圆的饺子，没照成），一耽误，好像煮的时间长了点 :((

注：
花椒水的做法：
2-4杯水，加20粒花椒，一颗大料或一匙五香粉，烧开，中小火煮5分钟，熄火晾凉就可以用了。