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小苏打、泡打粉、臭粉的区别 // 油条方子

(2008-05-01 09:59:00) 下一个


英文分别是:苏打--bicarbonate of soda.
泡打粉--baking powder 、
臭粉(食用碳酸氢氨)--baking soda。




baking soda 和baking powder到处都有卖的.去任何一个超市应该都可以找到.如果看到baking soda包装上说可以用来清洁物品,千万别诧异,就是你要的东西.



附加琪琪油条方子


做法: big smile (面包机)
水335克(1 1/2 CUP)

高筋面粉 500克(3 CUP + 1 TBSP)

BAKING SODA 1 1/8 TEASPOON

BAKING POWDER 1 3/4 TEASPOON

SALT 3/4 TEASPOON

油 3 TABLESPOON

将上述材料按照顺序放入面包机(油除外),设定为DOUGH,KNEAD2开始后自己记时7分钟时按暂停键将1 TABLESPOON的油浇在面团上,再按START,等油全部被面团吸收后再暂停再加1TABLESPOON 的油,如此加完3 TABLESPOON 的油.继续运行DOUGH的制作.

等机器自动运行完揉面和醒面(RISING,约1个小时)后会发出BEEP声,此时取出油炸即可.

没有面包机,用手揉面的同志们请注意下列TIPS:

1.此方用手制作可能面团会有点湿,可增加一到二个TABLESPOON的面粉,尽量不多加,以免影响脆度.我有一个小办法就是把那3 TABLESPOON的油放在一个小碗里,面团粘的时候就用手沾一下再揉,这样不用多加面,也可以把油加完.

2.需要醒面2-3个小时,醒时注意覆盖好,避免表面干燥.

3.面成筋是关键,用蹄子要多揉,不怕辛苦,能揉半小时最好,因为机器都揉了20来分钟.
照片中的油条,可以看见切面的大泡,实际上发泡的效果很不错的。因为我照相时候没有开灯,所以照片黑黑的,实际上,油条还是金黄的,只是相片上看不出来sad。
注:方子来源私房小菜,琪琪





小贴士:

  1.糖主要是帮助发酵,而且起上色作用的,如果糖太少油条不会是金黄色。
  2.各家面粉的筋度不同,加最后1/4杯面粉的时候要一点点加,最后的面团应该跟烙饼的面团差不多软,如果太稀,可以多加一些面粉直到面团不沾手,不沾盆,很光滑。
  3.发好面以后的步骤都要轻拿轻放,尽量少揉搓,免得气泡跑掉。
  4. 炸油条需要油温高一些,约180度,可以先用一小块生坯下锅试试,如果生坯下锅后,马上就会浮起来,就可以开始下锅炸了,否则油温低,面坯吃油多而且影响涨发




我对新手的建议都是要严格遵照配方的。避免不必要的失败。不过是熟手的话,调整发挥也是可以的。时尚,潮流,健康,美食2pp%VBfW'p$q
剩油不要再用。不要可惜,想成它是毒药就行了。高温炸油里的有害物质太多,远超过了它本身的价值,所以我都是扔掉,不必为了几毛钱牺牲健康。
(eZD I0T%A9j泡打粉:其实也是含铝的,只是比明矾含铝少,所以健康些。我本来极力反对用这个,因为家里有老人和小孩,但是劳工经常买外面的甜
泡打粉里是含有1/3的小苏打的,但是我试过的用小苏打代替却是惨痛的结果,也许是我用酵母的缘故,酸碱中和后,就发不起来了。并不是所有会发的东西放在一起,结果还会发。所以姐妹们在修改配方时要清楚的记下修改的量和结果,每次改变一种成分的一点点量,以资对照。
+gegw2lc0Jp时尚健康BBS到目前为止,泡打粉还是必须的。
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认识各种食物蓬松剂的妙用
[日期:2005-04-26] 来源: 作者: [字体:大 中 小]
食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应,在面粉制成的食物中产生大量的气体,使面团或面糊体积充分膨胀,而面粉中的面筋形成可保持气体的网络,在气体作用下成为均匀致密的多孔状态,从而使食品膨松、酥脆或柔软可口,形成我们熟悉的各种面食。很多中外面食的制作都需要蓬松剂。下面介绍几种常用的食物蓬松剂的作用原理、使用规律和相关的健康问题。

一、化学蓬松剂:

1. 小苏打(碳酸氢钠,碱,baking soda):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。但也可以用受热来引发小苏打气体的产生,例如,在炒牛肉前在肉中拌入小苏打,炒肉时小苏打受热放出气体,使牛肉组织变得疏松,口感更加细嫩。
猫注:我做水煮肉的秘诀之一就是先用啤酒加一点点小苏打把肉片腌一会,然后洗净,再按照一般水煮肉的烹饪步骤操作。

2. 臭粉(碳酸氢铵):在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。

3. 明矾(硫酸钾铝或硫酸钾铝,S.A.S.):常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。

4. 泡打粉(baking powder):是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体。固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉,tartar)和磷酸盐(phosphate, 如磷酸钙和焦磷酸钠),它们的反应速度都很快,加水和面粉混合后需要马上烤,而还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。双效的意思是指在加水和面粉混合后,小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出第一批气体,此时明矾和小苏打基本不反应,但放入烤箱加热时,明矾和小苏打受热放出第二批气体,这就是所谓的双重活性(Double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉,加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存,容易控制,成为了目前最常用的蓬松剂,大部分西点都要用到泡打粉。

化学蓬松剂的健康问题:

由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳,氨气)也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但可能破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也减退记忆力和抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物。

二、生物蓬松剂:酵母

酵母是一种真菌,加到面团里后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵,主要靠野生酵母和一些杂菌,发出的面团常含有有机酸而使它带酸味,需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高,很少产生酸性物质,同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳,但温度高于40摄氏度时可能杀灭酵母菌,影响发酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松剂,但有时其蓬松效果不如泡打粉,应根据不同的面食特点和具体的食谱酌情选用蓬松剂。
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