极品黄油蟹，横行天下，无蟹可及

极品黄油蟹，横行天下，无蟹可及

一直在广州城内寻觅极品黄油蟹， 可惜一直没有找到， 这期POCO《味觉》杂志决定做黄油蟹专题， 得到了位于“东山口”的“成隆行”的支持， 特意从深圳运来几只极品头手黄油蟹......

很明显的， 头手， 二手和羔油蟹有着明显的区别， 生的蟹， 关节处全部金黄色，个头也不算小， 比之前吃的用“羔油蟹”充当黄油蟹的好多了，其实广州市面大部分的黄油蟹均为“羔油蟹”， 也买到200-400不等， 实在不划算。

掰开金黄的蟹盖，铺满的一层黄澄澄的蟹膏，糯软稠油，甘香而不腻；入口蟹油滑嫩，如咸蛋黄般甘香嫩滑，再敲开蟹鳌，蟹肉入口细腻鲜美，连边脚依附着的蟹膏，与蟹肉一同入口，细细品味，嫩滑中交杂着糯软，油香滋润着肉质，口感丰富而独特，一丝丝蟹肉中居然夹杂着蟹膏， 真是全身流膏啊！这市价480多元一斤的“蟹中极品”——头手黄油蟹确非浪得虚名。

黄油蟹的处理方式，采用“冰水凉死法”，看似简单，却马虎不得，主要为了冻晕黄油蟹而非冻死，如果黄油蟹出现突然死亡的状态，将可能出现断螯折爪，会“漏油”走宝。用近乎0℃的淡水，将蟹浸没（15-20分钟），并徐徐加入适当上好的花雕酒，即能迷醉黄油蟹，让其在飘飘欲仙，醉生梦死中昏迷，而且还能去除蟹的腥气，让其充满诱人的酒香。然后当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸了，经此一冻一热，冰火二重天极品享受的黄油蟹，自然能保持其原汁原味、油膏甘香，肉质鲜嫩。

话说黄油蟹：

黄油蟹——粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。

其生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤以深圳沙井附近的黄油蟹成色最好，出口香港等地。

每逢炎夏产卵季节，成熟的雌性膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。当退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，经受不住“日光浴”猛烈刺激的膏蟹，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部位，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

黄油蟹的种类：黄油蟹分为头手，二手和羔油三种。

怎样鉴别黄油蟹：黄油蟹身价很贵，因其产量少，平均100只膏蟹中，才有一只变种黄油蟹。当中以头手黄油蟹最顶级，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状。顺手一截，便可见到黄油滴出。

通常只有农历5月末至8月中旬短短两个多月是“当造”季节，亦是美啖黄油蟹的最佳时节。请记住，此黄非彼黄，六月黄是指最后一次脱壳的大闸蟹，而绝非黄油蟹，论品种，论身价、论滋味，黄油蟹与大闸蟹都是各有千秋，各自各精彩。

感谢成隆行公司提供头手黄油蟹及相关资料。
黄油蟹价格：头手黄油蟹（400-500元/斤）二手黄油蟹（200-300元/斤）羔油黄油蟹（100-200元/斤）



第 1 幅



第 2 幅



第 3 幅



第 4 幅



第 5 幅



第 6 幅



第 7 幅



第 8 幅



第 9 幅



第 10 幅