老爸的文章 吃虾和吃蟹

吃虾 今年因为涨大水,市面上的“河虾“比往年要少得多，但罗氏虾及养殖“对虾”仍有丰富的供给，价格也不贵。即使市中心市场里的贩子，开口价也只要12元（罗氏虾），15元（对虾中等大小）一斤，鲜活，而且开口价成交，一般也不缺秤，除非此贩子“心特黑”或者准了买客是“洋盘”。 50年代早期普通的鱼虾是不值钱的，大小黄鱼及带鱼都是水产品中的“下品”，当然那时都是野生的品质好，咸菜烧黄鱼是传统的饭摊上的小菜，虾到了上午十点钟也卖“倒摊”价0.30元左右一大堆（当然是死的多）。大明虾约1元左右一斤，3-4-5头/斤，那是舅公带着阿宝起早去嘉善路（上海电影院北面）小菜场买。 曾经见过资料说世界上，从品质，吃口等综合评价最好的虾共有三种：中国东黄海交界处产的明虾，及南美洲产的南美白虾及墨西哥的一种对虾。而以中国明虾最值称道。因为个头比那两种大。现在明虾已很少见。对普通老百姓来说，年青人可能很少知道，而被“对虾”这一概念不明确的称谓混淆。“领导人”“及富人”中我估计也只有“老 饕 ”或被“内行”所推崇才会吃到，不过如成了嗜好也不好办。因为这东西只有在黄梅天前后，才是好好的上市季节。而且冷冷的不如鲜的。 50年代，曾听1941年起为先父母服务，并亲迎长兄“海海”降生人间，并一直爱护他的潘琴生女士（1900-1996）说过，她少年时在家（南寻北栅）在做中午饭前只要将米粒剩一些在淘箩内并放在石码头（家家户户门口均有用于洗菜、洗衣取水等用的石级）的水中用砖块压住，到饭煮熟再把淘箩取出，即可捞到许多活的河虾,用盐水煮熟即可佐餐.后来看到一些浙派文人鲁迅(周树人),周人兄弟，朱自清等的散文中，中提到罗汉豆，茴香豆，红烧肉，臭露甏，咸鱼……。四十年代末，出过一套通俗读物小说，内有“一个苦儿努力记”“一个苦女努力记”等，前者写一个孤儿（赵大全）被“上中农”赵四爷收养。先从农后赵家破产后去上海投靠赵家的儿子（双喜），到印刷厂做工，写的是上世纪30—40年代，江南农村及上海的大众生活及“阶级斗争”，内中生活气息极浓，写农村生活及耕作，上海早期工运等，农村部分还写过多种菜式内有蒸扣肉及咸鱼，豇豆干，霉干菜……。也没有水煮虾（盐水虾），甚至醉虾（炝虾）也没有提过，可能是当时得来太容易，反而不为人注意吧！ 前几年，新民晚报上登过一篇天堂里的某知名女作家写的买虾的 文章说如何听到叫卖声，她迟迟不肯去买，而等到日上三竿，从楼上看到卖虾人已焦急不安，而虾尚未变红（可能也差不多了），才下楼去卖，则价廉物美云云。反映了那女人的精明的一面。我自认为学不会这样的精明，反而常尊听要价，差不多就买，太贵则一走了之，买“开口价”则要求秤足而没有孬虾，也不算太吃亏。三番五次后，又一一数落小贩的缺秤，预先在袋中装死虾，大把抓虾上秤盘而将活的好虾一一捡下（因为过了客人要的斤两）等小伎俩而且自称年青时即做这行生意，你们都是我的徒弟云云。他们非但不恼，反而在背后说我人好，打听到身份后，又说这才是大知识分子的样了，有的见了我老远就叫师父买好虾了，有的将饭店订的货先由我挑，我则自称穷师父吃不起太贵的虾。 2003—9 吃 蟹 ——我有两把大剪刀，还有八把小洋刀，身背着包，拖啰、拖啰跑——上世纪30—40年代儿歌，当时还经常可见报章杂志，有蟹的漫画——用以比喻日寇——“横行”不法。 然蟹毕竟身材魁伟，比弯腰曲背的虾，强捍多了，故神话故事中、戏剧表演中、连环画图中都给蟹神的兵器为何叉（山神亭用的兵器）或锤（双锤）。锤镗之将无谋也勇而有力。而给虾精“用”的兵器常是长矛（儒将常用）。而者并称“虾兵蟹将”。蟹的“品级”也大于虾。 有伟人夸过第一个吃蟹的人。所以人们常将“勇士“冠之，而且把敢于变革者以此喻之，而无论其结果如何。何谬者也！而吾窃以为倡吃蟹者未必不是饥馑之迫而为之。上世纪50年代初住天平路时家中有一本北欧的翻译小说，名曰“爱情与面包”。主题及故事，望名即可生义，千古之标题也。内中男主角（画家）因穷困每日只在海边餐馆吃蟹（当然应为海蟹）为主食，给幼小的我留下深深的印象。 上月返沪，兄嫂以河蟹飨之，据称亲购于铜川路农副产品批发市场，今年的卖法是“按对”卖，不称斤两，到有古时之风。（60年代我去贵州时云贵的鸡、蛋，也是按“只”论价。木炭按篓论价。路过川、桂等地时柚子也是论“个”计价。柑桔则也是论篓论价）。那日是10月8日周三，每对22元（约7两左右），而假日也可能30元/对，国庆等“大日子”也有50元左右一对的，而在高档酒店，3两以上要80—180元/只不等。蟹用棉蝇紧扎，脚上“毛”多而密，——养殖蟹特征之一。蟹只只肉足膏肥，雌、雄俱佳，当然壳薄，正好老人老牙能咬开便于“牛吃蟹”，壳薄也是养殖蟹的特征之一。尽管今年水大，洪泽湖的蟹据说是迟了一次脱壳期，因现在都与养殖者贩运者的利益紧扣一起，运到上海的东西都是好的多咾。否则岂非要赔本。“九雌十雄”这种“靠天吃蟹”的季节性已不明显了。 儿时吃蟹，常以小板凳坐之，以骨牌凳为桌，与长兄对坐，爸爸与客人在胶州路大餐桌吃蟹喝黄酒或洋酒，我们在旁边吃蟹脚，大钳子也无力应付。就是闻闻蒸蟹的汽味及一边玩玩而已！与后来我们对女儿教她们吃蟹不一样。当时的说法是蟹性寒，小孩不宜。吃不完的蒸蟹，由母亲，（如在外婆家吃，则由外婆带着母亲及阿姨们）将蟹剥开，去除六角虫、眉毛（当为鳃）及脐壳，将黄膏还原，脐内肉块（当为引伸蟹脚运动的肌肉）剪开成四爿也还原，用酱油及姜末等腌制成“酱蟹”。下一顿再吃，这种吃法是否无锡人特有？我在其它地方没有见过。钳、脚，及制酱蟹余下的“边角料”再细细的“出”成蟹粉。用来烧豆腐或蒸水炖蛋（后者给小孩浇饭吃）。我的印象里，这些事好象都是女主人操持。不让阿凤、阿宝……她们插手的。 今年关于蟹的新闻党政军有两条可记，一是“蟹王”（大蟹）拍卖，据报道一只一斤多的雄蟹（××河蟹节上）拍到一万多元，第二名的九两多拍到3000多元均被南京某大饭店拍走。后来被谁吃了，花了多少钱没有见下文。 另外一条是阳澄湖蟹打了防伪激光标记。谁知此招一出，立即被破，上海许多市场边专有为蟹加激光标记的。传闻每打一只蟹只收0.50元。一时李鬼包围了李逵。洋澄湖方面立即声明每日进入上海市场的只有四千只云云。 近百年来上海人，香港人、乃至日本人、海外华人都认“洋澄大蟹”。而近二十年来，小小湖内全是养殖为主。以我之见还不如微山湖的野蟹（近年来也以养为主了）。南京沿江的江蟹，野气来得足。而姚暮平君则认为养殖的好，只只肥满，何必一定要野生。可见“平民之见各有不同”。 2003—10