老爸的文章 饮食系列 吃饼

老爸的文章 吃饼 2005-04-01 04:42:02 吃 饼一说到饼，大多数人的第一联想就是面粉——小麦，然而小麦是外来品种，五谷中：稻、梁、菽、黍、稷本就没有麦。有历史学家考证过麦是宋代才在被中原广泛种植。尽管三国故事中曹操的坐骑被惊，踏坏了麦苗，因自己先有军令：踩踏麦苗者要“杀无赦”，本要自刎，最后以割长须代之的故事家喻户晓。其实这也不怪，罗贯中是明人，早已看惯了北方种麦。如同金圣叹在“荡寇志”中多处大写翡翠首饰，写妓女的翡翠头饰是如何的精美，翠绿。而现在大家都知道翡翠的大量输入中国并为接受是清代至民国，金圣叹生活的时代有了这些认识，他就把它写入北宋末年的民间生活中一样。施耐庵写武大郎卖炊饼，没有写炊饼的原料、做法，甚至大小形状都没有详细描写，扰得今人反复考证而没有一个结论，不免浪费了许多笔墨。毕竟炊饼在他生活时代一定是家喻户晓，他老人家也觉得不必交代了，而宋代则末必一定有。 “饼”的出现应比麦在华夏地区早得多。只要能把“五谷”磨成粉，做饼就成为可能，传承至今应有几千前了，并且品种繁多，形状各异，最小的如金钱饼、一口酥；最大的有羌饼、油饼；最薄的如春饼（春卷皮），北京名吃“茯芩饼”；最厚最硬的有锅盔（徐州地区数年前还较为常见）。福建有一种名气极大的光饼，我见到的是如饭碗口大小，2公分厚一种发面烤成的圆饼，本无稀奇之处，但圆心部位有一小孔，（不像西式的面包圈，只是一个圆径在0.2cm左右的孔）用细绳可将饼串成一串一串，据说是抗倭名将戚继光之发明，方便军中携带或百姓劳军，故名“光饼”。其表面也确实光洁，并无诸如葱花、芝麻、糖粉、蜜饯之类的饼上“浇头”。看来的确是方便携带。我上小学时国泰新村一弄3号有家福建人做来出卖，当时300元（旧币）一个，相当于一个普通大饼的价钱，好象没有现烤的大饼香，他家另做的两样特产是福建肉松，当时3万元（旧币）一斤（1万元相当于1953年代后的一元）。是极油的，用酱油炒制的那种。另外他们加工出售的是“挂面”。我们不能看到他们发面、揉面的过程，只见他们把二根木棍提着几十根面条出来，一棍插在工字型的大木架上，另一根握在两手之间，一记接一记的撑拉，把面条拉好后，这根木棍也插在木架上的另一头，在弄堂阴凉处吹凉，阴干（不曝晒）后切断用纸包成一卷一卷出售，我家大人从没有买来吃过。当时新鲜切面到处有买。到农业、手工业、资本主义工商业全面被社会主义改造时，这家人家搬走了，最不幸的是在此前的一个暑假里他们的一个叫陈福生的儿子（也在淑英小学读书），在徐家汇水塘或水沟里游泳时被溺死了。我儿时到60年代初，每年都要吃无锡特产的麦饼与茄饼，那都是由舅婆主持下家庭自制。麦饼用面粉及食油、糖、盐、少量水，“漱面”“醒面”后在老式煤油炉上用法兰盘烘制而成，面上洒有芝麻。有点像当时市面上有售的袜底酥，只是因是自制自吃，用料精细，好吃得多，每年都在初夏时做，可能传承于庆祝麦收吧！它的“外销”一般是送点给亲朋好友，最远的远寄过香港，那是因为舅婆的亲侄子唐星海的三公子唐骅干先生写信来说要吃麦饼，舅婆很喜欢这个侄少爷，亲手做就，由先父去邮寄。四川路邮局的职员诧异，当时只有香港往大陆寄食品的，后来改由香港寄“票”过来在上海领，主要为糖、油等，很少有往香港寄的，邮局代寄月饼是80年代后的事情。为了防止夹带走私，用针在饼上穿孔测试，50年代设备落后，这位先生人高马大在大陆时来看姑母，乔家栅馒头一口气可吃多个，寄去的麦饼相必不经他一吃，此公虽被称为“三Gei头”（无锡话傻子），但是姑妈的生日一直牢记。50年代去了香港后，每年还写信祝贺，比不“Gei”（傻）的人对姑母还要亲。有了委屈也来告诉姑妈，大事如“灭了我一房”。 “麦饼”在60年代的某年（62年？63年？）还试图上市，结果是一共卖出三枚，还受到一人（中年干部模样的男人）的好评。姨夫的同事小G（小J？）见了麦饼后问过也是无锡人的丈母娘，老太太回答他这东西要油要糖要面粉做的！其实还要场地，要精力与耐心。麦饼在我家绝迹于1966年后。另一种舅婆领导下家制的饼叫茄饼，是用调稀的糯米粉，在法兰盘中用油煎而成，本来应用茄子做馅心，但舅婆制作时只做少量的茄子馅，其它有豆沙馅及鲜肉馅的，可能是为了合小辈们的口味，而尽管此饼是祭祖的供品，每年七月十五“鬼节”祭祖时必备。因七月初二是舅公家某位祖先的忌日，鬼节祭祖一向择七月初二，茄饼也在这前后制作，因时值三伏，当时冰箱普及率低，而且老辈人不喜欢食品进冰箱，所以每年的茄饼产量要低于麦饼，另外可能糯米制的油食，老人小孩都不宜多吃，也使产量不高。不过每年这个时候是暑假期间，做茄饼时，小孩都很高兴，稍长后也能帮忙。譬如我就剁过肉馅。尽管舅婆因有流火（丹毒）是不敢吃茄子的，中医认为是“发”的，但她老人家仍是茄饼制作的发起者、指导者、制作者之一，当然还是投资者。茄饼在1966年后也在我家绝迹，尽管不能算已失传，但随着生活节奏的加快和人们好逸恶劳的升级，自己做饭吃也嫌麻烦，上饭店也嫌慢，引得快餐广告遍世界，谁会再去做茄饼或者麦饼。我想在它的老家无锡可能也不再有人做了吧！很少有的以老头子做广告的肯德基，近年推出新品种——巴西手卷饼也热闹了一阵，但不如肯德“鸡”上市时为国人的追棒，本来我只以为是为讨好中国人适应禽流感后的商业行为。但女儿们说除了在西欧没有见到，在东南亚乃至日本也有肯德巴西卷饼卖，而且价格不菲，所以小女在日本就不大吃卷饼，而是回徐州吃烙馍卷肉，（如卷米粉肉）而且说比“巴西卷饼”好吃。难怪有报导说徐州有人到北京制作销售烙馍也有“创业成功”的。叫人不明白是烙馍无论型状大小都应视为饼，与它类似的有煎饼，然而从未有人想过要为它“正名”。可见武大郎的“炊饼”之考证确实有难度了。如果无突破性发现，炊饼之“专利”将为武植先生所拥有而无仿冒了，尽管炊饼之发明决非始于武植。 2005年3月28日