红楼美食 功夫菜 茄鲞

1 茄鲞

还记得刘姥姥二进荣国府， 在大观园里的那场么？ 里面有道复杂的不得了的“茄鲞”，刘姥姥第一口居然没有吃出是茄子（或者姥姥是为了估计斗大家开心，装傻也好）。不过听听里面的配菜， 茄子味只有一点点倒是非常的有可能。

 我们依照凤姐的话，来看看手续：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

 难怪叫做“茄鲞”了。鲞，原指一种海鱼或干鱼。江浙一带， 一般用鲞炖蛋，非常鲜美。这里说茄鲞，言其味美如鲞。

明·高濂《遵生八笺》有“鹌鹑茄”法：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研末拌匀,晒干蒸过,收之,用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。”似为早期之“茄鲞”。茄鲞之法还可于元代食谱窥其端倪。

《居家必用事类全集》也集有“造菜鲞法”，录之如下：“造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒，右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，物重压之，却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，
冷定，纳磁瓶收贮。”此法比起《红楼梦》中茄鲞，用料不同，但其主要烹制工艺程序很相近。用料差异和工艺差异反映了富贵之家与平民家食的差异，并非尽是夸饰之辞。红楼梦里的这道菜的做法，光鸡瓜子这一样就够繁复， 何况前面那纷繁的切丁，煨干等手续。现在的生活紧张，向来没有人会费力气和功夫去做了。

（转付）鸡爪子”制作方法如下：
主料：湖南桃源县鸡（即阉割过的公鸡）一只，重约3000克左右；金华火腿250克，鲜冬笋2500克。
辅料及调料：长沙酱辣椒250克，一级南雄花菇干品200克，绍兴酱黄瓜250克，镇江甜酱菜一瓶约350克，生姜50克，甜面酱80克，上海梅林牌辣酱或广东珠江牌生抽王30克，料酒150克，鸡清汤750克，菜油1000克，精盐、冰糖、大茴适量。
制法：将鸡宰杀治净，去头、翅、足、及内脏另作它用，剔尽鸡骨，留颈皮与带皮的鸡肉一同切成蚕豆大小的方丁 ；火腿蒸熟，留汁，切成黄豆粒般的小丁。
鸡丁用盐、料酒稍加腌渍，过油；酱辣椒，水发花菇、鲜冬笋、酱黄瓜、甜酱菜等亦一并切成丁，稍炒，加入各种调料和鸡汤后，用文火收干，然后倾入熟菜油400克，拌和入坛，存放十天后即可使用。
“鸡爪子”是一款凉菜，食用方便，临时来客，准备不及，可以以面条和米饭当主食，舀上一大勺鸡爪子，加点水，放些鸡精和芡粉，配上三棵小白菜，在微波炉里转上4分钟，用作浇头，如再外加一枚嫩鸡蛋，岂不美哉！
“鸡爪子”可以下饭，亦能佐酒。如今年轻的上班一族，节奏紧凑，老人们在家，闲来制作一坛鸡爪子，调剂调剂生活。其乐也融融。儿孙辈们早餐买一些包子、油条之类，回来放入专用器皿，盖一块湿纱布，往微波炉里一塞，再泡一碗炒米汤，品尝品尝鸡爪子，异常欢畅。