[成都传统小吃系列] 钟水饺

 

[成都传统小吃系列] 钟水饺


“钟燮森”十九世纪末在成都开始小本经营水饺生意时，肯定做梦都没有想到，他那为养家糊口而苦心钻营出来的做饺子的章法，居然能平地生辉，光宗耀祖。成都的万千老食客们也是万万没有料到，如此风味独特，鼎鼎大名的“钟水饺”，直到二十世纪九十年代，才被正式封爵为“成都市名小吃“。

风吹雨打，改朝换代，百年已然！看来历史确实是喜欢给人们开玩笑。

众所周知，水饺是乎是北国专利，白菜的、韭菜的、芹菜的、萝卜的、冬瓜的、南瓜的、茄子的，甚至姜豆、蒜苔也可以用来做水饺馅。记得当年听丈母娘讲北方水饺这众多不同的馅时，我这个南方人简直是闻所未闻，宛如“天方夜谭”。

成都“钟水饺”，截然不同于北方水饺，其馅是由精瘦肉调成，不加一点菜蔬，因而比起那五花八门、粗犷大度的北方水饺，虽然显得小气一点，但实为精致。在蓉城这嫩软抄手王国里，更是一枝独秀，梭角分明，阳刚十足。

“钟水饺”，尤以其与众不同的多汁调料，令食客品尝后会有咸香回甜、辣味温和、鲜香爽滑、润而不燥的口感，而回味无穷。

“钟水饺”，历来食客如潮，生意兴隆。上一世纪三十年代，老店在成都荔枝巷重打锣鼓又开张以来，虽然几经搬迁，但名声是越搬越大，若干年以前就已经是成都名聞瑕耳的“著名小吃”了，常常是座无虚席。

路边过客闻到那随风飘来香甜带辛辣的“钟水饺”作料香味时，往往都很难抵御这刺人感观的诱惑，会情不自禁的跨进这店堂简陋的大众小吃店，来一碗价廉物美的“钟水饺”。

借用一位忠心耿耿的“钟水饺”老食客的原话，你就不难理会“钟水饺”的魅力，

“每次回到成都，下了飞机，直奔钟水饺店，吃完才回家。”

“钟水饺”的用料极为讲究。精瘦肉里面的一点点“筋丝”都需要把抽出来，这样才能确保肉馅入口化渣、不拖泥带水的品味效果，令食客爽快。当然，在高度追求经纪效益的今天，大众小吃“钟水饺”也不能脱俗，而很难保证这一点了。既或如此，但在老店，我近期的品味、口感还是不错。所以除了专营“钟水饺”的老店，我一般不沾任何其它川菜馆提供的所谓“钟水饺”名吃，以防败了口味，抹杀数十年的快感，而痛失了雅兴。

“钟水饺”一上桌，食客很容易就能嗅出其独到的、与众不同回甜香辣味，这正是其精华之一，必须用特别制作的“复制甜酱油”调料，咸甜配搭适度，咸中回甜，进而恰到好处的柔和了作料中的“二筋条”红辣椒油的辛辣。然后再配以蒜泥汁水、芝麻油、花椒面、葱花等多种调料，形成这独特的“咸、甜、鲜、香、辣”多滋多味的风格。

刚出锅的滚烫的水饺，浇上这香味浓郁的调料，那风味别致的鲜香立即就会满灌店堂，飘落四邻。小巧玲珑的一碗十个水饺，与红亮的作料相辅相成，配搭得当，赏心悦目，就次一举，食客已是食欲倍增，而迫不及待。

不来一小碗这江湖扬名、风味特别、辣甜爽口的“钟水饺”，更待何时？