夏日慎防食物中毒

作者: 王荣德

食物中毒的特徵是肠胃炎。可能伴有呕吐、发烧，其特有的症状依细菌类型而异，一般食物中毒常见的情况有下列几种：

　　沙门氏菌感染：本菌為无芽胞桿菌，具鞭毛，抵抗力强，可在土壤或水中生存。平常鼠、蝇、猫、狗、鸡等受到感染时不致发病，但却保菌於体内而排出於粪尿，故摄食感染该菌之肉类、蛋类或植物性食品时，易引起中毒。其潜伏期约六至四十八小时，感染后平均在二十小时发生急性胃肠炎症状，有下痢、腹痛、全身疲倦、噁心、呕吐，有时发烧至三十九度以上，并引起头痛。此细菌在60℃，加热二十分鐘即死亡，故食物宜加热朋调后立即供食，并防止家禽、家畜入屋内，以防污染。

　　葡萄球菌毒素型：本菌广存自然界，附著於人之皮肤、口腔、鼻腔、喉等黏膜。有伤口时侵入内部引起化脓，黄色及白色者会產生肠毒素，多时即引起中毒，长存於不洁製品、肉製品、火腿等繁殖。其潜伏期约六小时，不发烧為其特徵。一定会呕吐，通常会突然发作，头痛，唾液分泌增加，激烈呕吐十次以上，并伴随下痢或腹痛。平常要注意双手之清洁，食物冷藏至5℃以下，且应於短时间内供食。

　　肠炎弧菌感染：本菌為海水细菌之一种，无芽胞桿菌，欲淡水或热易於死灭。一般存於鱼肉类，生食鱼肉类要特别小心，潜伏期约12至24小时。主要症状為上腹激痛，以及漾便下痢，50%患者会呕吐、发烧。本菌遍存於20℃c海水中，因此夏天对生鲜鱼肉类，厨房用具，手指均应冲洗乾净才可调理供食。

　　肉毒桿菌素型感染：本菌為有芽胞之嫌气菌，在缺氧或吴氧实发育而產生毒素，常存於腊肠、火腿、罐瓶装，潜伏期约72小时。主要為神经麻痺，特殊症状為视力减退、双影像、瞳孔放大、眼皮下垂、初期噁心、呕吐、腹部膨胀、便秘、四肢无力、失眠或麻痺，但不发烧无腹泻现象。死亡率30-60%，因此食物需充分煮沸，於100℃煮15分鐘，才达灭菌之效。

　　病原性大肠桿菌：一次摄食一千万以上，始能引起急性肠炎，潜伏期约10至12小时。有下痢、发烧、头痛、呕吐、腹痛等症状，应避免食物污染，应防止繁殖，加热后应立即供食。

　　由以上各类型之感染而引发之中毒，大都由於不洁所致，為避免引起食物中毒，确保身体健康，应特别注意下列各种预防措施：採购食物要清洁、新鲜：同时要注意调理时双手、餐具、砧板、抹布等之清洁消毒，并且应避免蟑螂、苍蝇等媒介之接触而污染食品。要迅速的处理买回来之食物。要低温保存：冰箱温度宜条至5℃以下，才能确保免遭细菌侵袭。通常蔬菜、水果类宜保存於冰箱之下层，鱼、肉类宜保存於领藏室内，且不可保存过久，以免新鲜度消失。要高温处理：通常细菌不耐热，除一些凉拌瓜果应充分洗净外，其他食品宜加热后再食。妥善处理剩餘物：没有用完之食物，应立即放入冰箱，且中间应留有适当空隙，才能使食物迅速冷却。

　　夏日很容易引起肠胃病，但只要我们注意饮食卫生，就可以平安地度过炎热的长夏了。