广州民间小食杂锦（9）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

艇仔粥 源出于二三十年代广州西关荔枝湾河面，由小艇出售。艇仔粥制法：用阔口碗底放有切薄鱼片、海蜇、叉烧、浮皮、鱿鱼等，然后淋以滚烫的白粥，洒上虾子、薄脆、炸花生及姜、葱、芫荽、菜丝之类，加麻油少许即成，软、硬、脆、滑、厚、薄、淡、浓都配合得当，香鲜爽滑。由于佐料什锦齐全，又称“什锦粥”。每当夏日，许多人去荔枝湾游河，河上小贩就摇着桨沿河叫卖，游艇泊在售粥的艇边，即可享用粥味鲜美的艇仔粥。每当夕阳西下，清风徐来之时，食客尝着艇仔粥的好味道，多有添食（许多人每次一吃就是几碗，因为此粥愈吃愈觉得味鲜而甘），因而艇仔粥的生意颇为旺盛。抗战前烹制艇仔粥最著名的是“日生”艇，抗战后这只艇仍荡漾在荔枝湾头。据说，为了避免同业竞争，“日生”艇与湾上各艇，如“小神仙”、“大神仙”、“大乾坤”等协议合作，轮流卖，轮流烹。随着荔枝湾的繁华发展，粥艇日渐多起来，约数十艘，生意依然兴旺。后来，沙面的白鹅潭畔，亦有艇仔粥应时而兴，一入夜就有10多只灯饰明亮别致的小艇停泊，艇家叫 卖着热腾腾的艇仔粥，食客迎拂江风，在月色溶溶下，品尝着香喷喷的靓粥，倍感惬意。不久，艇仔粥又盛行于沙面尾河面与黄沙码头一带，并上岸设档售卖，亦有摇桨穿梭在船舶之间，以供船舶人员之需的。渐渐市内的粥店也有艇仔粥出售，有人名之为“鱼生粥”，但其风味与在艇上所制的相去甚远了。 　  鱼粥 包括有：鱼球、鱼骨、鱼腩、鱼头、鱼片粥等。鱼粥要数珠玑路的吴连记粥店最为著名，该店专出售鱼粥，不但粥品质量好，而且经营得法。该店老板买进一条鱼，除鱼鳞可作肥料出售外，其他都可以作为粥品的原料，他所制作的鱼粥与众不同。例如鱼片粥，该店先把鲩鱼肉切片，加姜丝后铺匀在小瓷碟上，由食客自行放入滚粥内取食，味道相当鲜美，甚受食客欢迎。一般粥店将所剩下的鱼骨、鱼腩、鱼头给鱼摊的小贩摆卖，而吴连记却把这些骨腩和鱼头切件，用姜汁绍酒捞匀，待客叫用，随叫随滚。此味独特的骨腩粥竟然传开，引来不少食客。另外店主觉得整条鱼都可做鱼粥的料，唯有鱼肠要摆在门口卖，有时卖不去又觉可惜，于是尝试把洗净的鱼肠放入粥内滚滚试食，但鱼肠肥油多，亦带腥味。后来经反复试验，找出了办法，先将鱼肠用白醋漂洗，原副鱼肠隔水炖熟，加入麻油、胡椒粉，然后才放入粥内再滚，加些姜丝、芫荽、葱等佐味，始知鱼肠滚粥是别有风味。由于自古未有用鱼肠来滚粥之故，因此，鱼肠粥确属首创，导致每天食客盈门，竞相品尝，令该店一日要煲几塔粥。别家粥店要用腐竹、瑶柱做粥底，加重成本，而吴连记却从实践中找到窍门，认为煲粥讲究绵滑，鱼本身已有鲜甜味道，可以不用其他佐料做粥底。于是煲每塔粥只落一壳花生油同滚，煲够火候，粥身自然就异常香滑。抗战胜利后，吴连记粥店所获不菲，故在西濠二马路增开了一间支店，扩充营业；后又在长堤潮音街口再开二支店，更在门前养活鲜鱼以招徕顾客。在广州经营粥品中，吴连记可称得上是独树一帜的鱼类粥品店。