今天我为大家奉上最能代表广东家常的一道菜,苦瓜广东话叫凉瓜,而凉瓜牛肉加豆豉的炒法就是广东独一也是最经典的家常菜式.凉瓜,牛肉与豆豉融合一起后的味道,有香,苦,咸,涩再加上层层不冈的口感,使这道菜成为广大民众的最爱,其材料与制法都很简单,只要把握好其中之要点,这道菜也可能会变成了你的最爱!
材料:豆豉少许,牛肉一块,凉瓜三条,蒜,姜.
制法:豆豉用温水微洗后用刀拍爛备用,牛肉切片腌2-3小时,凉瓜去瓢洗凈再切滚刀块后用开水汆一下,立即捞出冲冰水备用.起油锅,下2匙油爆炒蒜与姜片,下蚝油微炒后再回放过好油的牛肉快炒两下,料酒走边,加调味品盐,味精炒匀立即捞出备用(这步骤也可免,但我喜欢蒜,姜与酒配合牛肉的香味,所以我过油时肉不会弄太熟再爆炒肉微焦也比较香嫩多了).再起油锅,热两匙油爆香蒜片与豆豉,放刚过水的凉瓜大火炒至八成熟,下三匙高汤大滚后再加调味品酱油,味精即可勾茨,在茨熟滚后,回锅牛肉再快炒匀,下点明油再匀拌下即可出菜.
腌牛肉(二磅量):炒牛肉我通常都会选用Flank,先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬,这样做是为了接近菲力细嫩的口感),并将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细 2 inch大的牛柳(或片),用5 分之一茶匙的梳打粉(因为Flank纤维太多之故用少少梳打粉把纤维弄鬆)开三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止,再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止,加生抽(暗色,如要白色就不加)绍酒,也用手捉至牛肉全吸干为止,(一步步来,不可全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才鬆软)最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止,再加二茶匙生油用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料,而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制2-3小时以上.....
过油:大火热油锅,看到有小泡泡才放进腌牛肉,不可一次放太多肉,油会不够力,炸后肉有粉,会粘是粉不熟,炒后也定会太油腻,分次过油,把牛肉过油至见到嫩的口感!只要做好这两步骤,你的牛肉怎么炒也一定会好吃…
谢谢大家
|
I always either over cooked or under cooked.
I like it cooked but green and crunch.
Thanks