夫妻肺片/盐水鸭

首先恭贺我们的樱小姐荣升了文学城版主, 可喜可贺, 一直想抽空弄几个菜为樱祝贺一番, 却一直没空拖了好久, 请海涵. 迟来的贺礼: 川菜与准菜我是不行, 无意中见到文学城的淡鸟网友对夫妻肺片有非常独到研究与详细的见解,佩服不己决定借花敬佛(颜色,风味与味道真的太棒了)也希望樱好好品尝与喜欢,新人上菜做得不好,还请大家多多指点………顺此谢谢淡鸟网友无私的分享你的心得.


夫妻肺片:( 制法全文转自淡鸟网友)


一: 红油熬制

原料: 花椒 (1 大勺), 丁香(6粒,这个味道强烈,不宜多放), 桂皮(小指大小2块), 小茴香(没有), 白椒粒(1勺), 白芝麻(1大勺), 草果(2枚用刀拍破),八角(又称大料,大茴5 颗), 紫草(没有), 辣椒面(1 Cup), 香叶(没有),生姜(1块), 葱白(数段), 沙姜粉 (少许)。制法: 将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火.将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中.同时找个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用.1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中,杯低的“淤泥”弃去不用.

二: 复合酱油制作方法

原料:优质酱油或生抽1 Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

三: 关于卤水

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油所以是白卤水.(因为我一般牛肚用的较多),卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤效果更好,如没有高汤可用水1Cup,鸡精,盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替.

四: 夫妻肺片的正式制作

将牛肉牛杂(我用牛肚,牛心,牛腱,牛筋)切大块洗净后飞水,锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂捞出放晾,切薄片备用.取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精,精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油）1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎),炒熟的白芝麻,香葱碎,中国芹菜末和香菜末就可上桌了.






































盐水鸭


材料：光鸭一只,盐,花椒,八角,料酒,姜一小块

把鸭子清洗干净, 风干12小时. 热干锅后开中火,加入盐,花椒翻炒至盐变成浅黄色与花椒飘出香味,趁热把盐与花椒洒在鸭子的外皮和肚内,放点料酒用手把盐,花椒均匀的给鸭子里里外外擦上几遍.放置在冰箱冷藏一天,取出后把鸭子身上的盐与花椒冲洗干净.锅内放水烧开,放葱,姜,八角,花椒,料酒各少许大火滚约二十分钟后再放鸭子进去转中火煮25分钟后熄火(不要打开盖)再焖一小时.取出放凉斩件,即可食用。






































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谢谢大家

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