闲话闲韶

活着就是正确地浪费剩下的时间

首页文章列表博文目录

个人资料

鸭血粉丝汤

给我悄悄话

博客访问：

怀旧菜南京老乡一起边吃边韶

(2007-02-03 19:19:44) 下一个

绉纱小馄沌
因为大部分是无照人员挑着小挑子，一边烧柴火，一边架台板，几个条凳搭个烂木桌，半夜三更，街头巷尾，顶着路灯和废气污染的星空，偶们南京人管这锅叫柴火馄沌。南京讲话入声多，馄沌讲起来馄不发二声，发三声，象混淆的混（hun3)。但是柴火馄沌不是混着炖的。皮薄如绉纱，馅是纯肉，碰到不地道的老板还会放好多面粉在告头。包馄沌的人手法可巧呢，筷子头往馄沌皮里一抹（ma1)，抓皮子的手一攒，一个小馄沌就包好了。包的小馄沌跟麻雀头差不多，抄几下就熟的了，抄的时候摆碗，里面放好调料，动作快的很，馄沌分好，浇上汤头。看看瞧，顺滑如丝的皮子轻轻漂浮在汤里，一口下去————没的吃出馅来，表急，要等吃过N秒，才能感觉到有肉味。这就对拉。辣油在木桌上自己放，愿意摆多少摆多少。八管冬天夏天，大晚上地吃上一碗小馄沌，乖乖，那叫一个爽啊。冬天就更不得了，偶有时候简直就是故意在外面晃到夜里，吃完小馄沌这一天的项目才算完成。跟偶家他谈对象的时候也是，手牵手压马路，压到吃完小馄沌再回家，没碰到馄沌挑子，那就再走两条街。淫贱到家的生活啊，但是胜却人间无数。有次下大雨，偶们俩锅就和其他吃货们挤在一只旧黄皮伞下，吃完偶不禁诗兴大发，第一次为偶家他献诗一首，曰：夜行苏州路，偶遇馄沌摊。忽然一阵雨，此去又千山。偶家他当时被多地几潮几潮的（南京话，就是被淋得很潮）立刻说：好湿好湿。

偶自己做的绉纱小馄沌，就是把买来的馄沌皮沿对角线一剪两半，然后挑一点点（这是按偶家他的严格要求，说一定要比南京街头卖馄沌的老板还刻薄）肉馅包进去，用葱花猪油盐味精提调的。就点自家辣油，过过怀旧瘾。PS：偶的肉馅调的偏甜。

大排小煮面

小煮面，从上学一直吃到上班，过去遍布南京，自从牛肉拉面过江，再加上各地的面纷纷入侵，现在在南京街头要想找一碗地道的小煮面，难撒！小煮面一般开两个灶头，印象中辣油是猪油掺辣椒粉一起熬，所以是放碗里放底油的时候有时是红色的。一个灶头炒菜，一个灶头烧水灼面，面是碱面，但并不是很黄。一般是扬州青跟肉丝一起炒，不管配料怎么变换，这两个是基本的。后来花样多了，什么西红柿炒蛋也可以当底。最终要的还是有几片切小的南京香肚，或香肠，被汤头一浸，又甜又咸。榨菜肉丝面，是偶的最爱，经常还叫老板卧个蛋。偶的口头禅是，辣油要放的没有又要有。因为那个红猪油加辣子会让面汤变得非常之辣，吃完了一身汗，冬天骑车一吹风，极容易感冒。
据说现在大约南湖那边还可以找到老派一点的小煮面。广为人道的易记，偶去年夏天吃了两次，第一次还可以，第二次就无趣了。皮肚炸得太松，香肠不够劲道，青菜筋没挑过松仆仆地一夹就散，最可气地是完全吃不出小煮面的香味。也许，因为那只是记忆中和时间融化在一起分不开揪不断的小煮面吧。

在这里调料少配菜难找，只好自己变通，这个小煮面，其实完全不具备真正的小煮面的神形。为了掩饰，偶特意加了块大排在上面，但是偶太天真了，真正的小煮面是再也吃不到的那种才叫好吃。

麻辣凉粉

凉粉偶所爱也。南京街头的凉粉，刨成丝地偶一直就觉得一般般。以前广州路赖汤圆里的凉粉真是可以辣到嘴唇无知觉。那时候南京没什么川菜馆子，四川饭店偶消费不起，就赖汤圆贫民饮食，兜里揣几块毛票偶就敢烦不了地昂然直入，请客也行，多大事啊。当然是直入，当时的赖汤圆在老儿童医院旁边的防空洞里，真是地地道道的别有“洞”天。
最喜欢吃的是梓潼片粉，绿色的。还有鸡丝凉面，后来金鹰六楼搞美食街，赖汤圆擗了个柜台也卖这两样。搞的偶每次去金鹰就为了吃这锅，逛街为辅助项目。再后来金鹰撤柜，赖汤圆搬到街对面，接手原来搞失败的天天围炉，就生意越来越差。这次回去，连唯一的这个地方也拆了，赖汤圆偶就再也没找到过。
为什么赖汤圆生意不好了呢？因为川菜馆子遍地开花。小吃上，偶首推杨姐面。杨姐面里有道凉粉，就跟偶下面自己做的这个差不多，不同的是，她家的粉是精道，而且上之前好象是烫过的，所以是热粉。

周围没有卖绿豆淀粉的，只好用土豆粉代替。以前都按1：6做的，这次听说比例递减越劲道，试了1：5的。的确比以前要劲。土豆粉做出来比较粘（当然偶也不知道别的粉做出来啥样），用冷水抓抓看起来好看一点，然后放自家的辣油，蒜水什么的等等，没啥特别的。基本上口味参照杨姐面里的凉粉。值得一提的是，今天满幸运的，居然给偶在超市里找到一个香菜酱。要知道香菜一直是偶的一个大难题，不好买，买回来又存不住。这下解决拉。放了一点，拌起来果然有香菜的味道，开心得一塌加一抹。

再贴一张。不过偶拍照的时候还没的放香菜酱呢。

凉面（手边只有生菜，就随便扯了扯，当配菜了）

自家辣油（凉粉凉面小馄沌都放这个）

杨花萝卜

袁枚写随园食单，说南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。看起来不象是杨花萝卜。但雅名一说，偶同意。汪曾琪和叶灵凤都说是因为上市季节在杨花起时，美则美矣。可惜南京话讲起来，象是洋化萝卜。偶初抵外埠，一下机就去逛菜场，头一眼看见杨花萝卜，心里那叫一个稀奇，还一直以为只有偶们家乡有，原来老外也吃这个。当时就想，没准就是从外面进来的，所以叫洋化萝卜。当然也就嘀咕了一下，还是觉得叫杨花萝卜好听风雅。
杨花萝卜拌海蛰头好吃，拿刀一拍，自己单拌也好吃。这个菜偶喜欢到上馆子明知它要宰你，还依然要点。走到哪吃到哪。