陕西凉皮

看过很多做凉皮的贴子，洗面筋和蒸凉皮的过程大同小异，唯一有别的是拌菜和浇汁。

以为找到正宗陕西凉皮的做法，用花椒水，红油，蒜汁，老陈醋，和香油浇拌，非常全面。 谁想让老妈当头浇了一盆凉水：“凉皮最重要的是芥茉。 你做的没有放芥茉，不正宗！”

临了似乎想安慰我：“你做的不难吃！”

哎！ 白忙了一场。

说句良心话，材料和调料如此丰富，除了芥茉，其实挺有风味的。

来源: 西北风味小吃 — 凉皮子，材料和步骤均做过调整。

面皮材料：

• 2杯 高筋面粉
• ½茶匙 盐
• 水
• 油

凉拌蔬菜材料：

• 1根 黄瓜
• 1小把 香菜

花椒水材料：

• 1颗 八角
• 20粒 花椒
• 2克 盐
• 120毫升 水

红油材料：

• 30克 辣椒粉
• 10克 白芝麻
• 2克 盐
• 250毫升 花生油

蒜汁材料：

• 5瓣 大蒜
• 2克 盐
• 50毫升 水

其它调料：

• 生抽
• 老陈醋
• 白糖
• 芝麻
• 香油

洗面筋：

1. 把¾杯水注入高筋面粉和盐，柔搓光滑。
2. 盖上保鲜膜，静置1小时使其松驰。
3. 加入4杯水，用搅拌机慢慢搅拌。
4. 待面团体积明显缩小，水变得很白，把淀粉水收集起来。
5. 重复加2杯水，漂洗，收集淀粉水，直至水不再变混浊(我一共洗了6次)。
6. 最后只剩下面筋。

蒸面筋：

1. 在蒸盘上刷一层油，放入面筋摊平。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入蒸盘蒸15分钟。
4. 取出面筋，摊凉。

蒸凉皮：

1. 把收集的淀粉水过一次滤。
2. 静置过夜，使淀粉沉淀。
3. 把表面溢出的清水舀干净。
4. 搅匀剩下的面浆,准备做凉皮。
5. 炉子开中火，烧开水。
6. 在蒸盘上刷一层油，倒入薄薄一层面浆。
7. 入锅蒸2至3分钟，至凉皮隆起大泡，起锅。
8. 掀起凉皮，上下两面都刷油以免沾粘。
9. 重复做其它凉皮。

熬花椒水：

1. 炉子开大火。
2. 把八角，花椒，盐，和水一起烧开。
3. 转小火，熬至香味四溢，水变成褐色，熄火。
4. 摊凉，备用。

熬红油：

1. 把辣椒粉，白芝麻，和盐放在一起。
2. 炉子开中火，烧开花生油。
3. 熄火，摊凉半分钟后冲入辣椒混合物。
4. 摊凉，过滤后备用。

调制蒜汁：

1. 把大蒜砸碎，加入盐。
2. 冲入凉水，即成蒜汁。

做法：

1. 把凉皮切长条。
2. 把面筋切粒。
3. 把黄瓜切丝。
4. 把香菜尽量剁碎。
5. 把生抽，老陈醋，白糖，芝麻，和香油按自己的口味调好。
6. 把凉皮，面筋，黄瓜，香菜放在一起，淋上花椒水，红油，蒜汁，和调味汁，搅拌均匀。