冬菜牛肉包子

家里好像总有一罐天津冬菜，也记不清最后一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜只用来蒸牛肉饼：把牛肉碎，冬菜，鸡蛋，酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉沿着同一方向搅上劲，放在饭面上大火蒸熟；如果喜欢也可以加咸鸭蛋，把整只蛋黄放在肉面上蒸，美观大方。 冬菜蒸肉饼，咸咸香香的很下饭。

小时候跟弟弟去食堂打饭，买冬菜馄饨和冬菜包子。 食堂规定每人只许买2两，我们就多排几次队，多买几份。 售货员阿姨认出了我，她当众数落我几句，还是卖给了我。 弟弟狡猾，第一次戴了帽子，第二次脱掉帽子，没有被认出来。 妈妈从此就说我缺心眼。 那时的冬菜满口留香，好像不咸。 童年的往事。。。

见过一位网络名家描写成都的冬菜包子，兴冲冲地投入实践，却发现不能适应巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的，天津冬菜是白菜做的。 在北方长大的我喜欢儿时爽脆的冬菜味道，想念那碗在食堂阿姨数落下买回家的冬菜馄饨的味道。

爸爸告诉我老家也有冬菜蒸牛肉饼，不过广东人用牛肉片，而不是牛肉碎。 广东人也用同样方法做冬菜牛肉片包子。 讲起来惭愧，爸妈都是广东人，我却连广东话都说不正。 爷爷奶奶在世的时候，与其说是我跟他们讲广东话，不如说是他们从我这里学普通话来跟我交谈。

做过一次冬菜包子，似乎太咸。 据说北京中山公园的来今雨轩供应的冬菜包子要“加很多糖，要尝起来有甜味，炒到滋味进到肉末里。” 这次我加了很多糖，也加了很多油，牛肉甜甜嫩嫩，冬菜脆脆卜卜。 妈妈说太甜，爸爸却一口咬定不甜。 老爸，我做出的是家乡的味道吗？

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 碱 ¼茶匙
• 热牛奶 1杯

馅材料：

• 牛肉 ¾磅
• 天津冬菜 ⅓杯
• 姜 1小块
• 油 3汤匙
• 糖 3汤匙
• 酱油
• 料酒
• 五香粉
• 淀粉 1汤匙

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热牛奶，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅：

1. 冬菜用水浸泡1小时，沥干水份。
2. 姜去皮，剁蓉。
3. 牛肉切片，加入冬菜，姜蓉，油，糖，酱油，料酒，五香粉，和淀粉，腌半小时。

做法：

1. 面皮分8份，馅也分8份。一份面皮包一份馅。
2. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
3. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。