东北捆蹄

春节期间在《中国时报》网站看到东北老兵做绑蹄的报道，短短二三十字引起我的好奇心。 上网查到2种东北捆蹄：一种味道像腌咸肉，用蒸的；另外一种比较普遍，像酱蹄膀。 我没有蒸过大块肉，想试试味道。 担心做不好挨骂，就等家里没人再动手。

大碗喝酒，大口吃肉似乎是东北好汉的写照，不知后面掌勺的是否也镇定自如，豪情千万丈。 我在厨房里却是手忙脚乱，乌龙百出。

不知道猪蹄膀是什么样子，想像是圆圆的，中间一根骨头。 其实平常见的火腿就是用猪蹄膀做的，大脑有时就是少根筋。 超市只出售切开的肉。 我向师傅要一整块猪腿，他从后面举出一大块带骨肉，说只有这么大。 我叫把骨头剔掉。 他再三追问“你要整块肉吗？” 我神气地点点头。 这块肉足足有18磅半，出门后才想起应该先买块小点的试试。 老妈事后还埋怨我怎么不把骨头拿回来熬汤。

总以为火腿是一整块肉，猪蹄膀上却有很多肌肉，靠筋脉连接在一起；看来今天要给我的生物学补课。 第一步要把筋脉剪掉。

家里没有大容器，就拿烤盘来盛蹄膀。 没有大锅，只能把热水不断泼到蹄膀上，代替出水。 我家腌鲮鱼都要用砖头把鱼肉压实，这次也拿重物把蹄膀肉压实。 腌蹄膀头一天会出很多水。 调料一次用不完，每倒一次水都补一些调料，直到把调料全部用完。

冲水的时候要经常转换水龙头的位置和翻动猪蹄膀，洗掉表面的盐和花椒，让水冲均匀。

把猪蹄膀扎得严严实实，才发现蒸锅不够大。 只能拆开分成2份，再分别扎起来蒸熟。

费尽九牛二虎之力才做出来。 捆蹄肉咸香，适合当下粥小菜，也可以空口吃。 自己留下一份，送另一份给朋友，再三叮嘱如果不喜欢，就给她家的狗吃。 老爸老妈说味道还算可以；朋友吃过喜欢，甚至拿些去孝敬老娘和姐姐，评价居然都不错。 看来我白担心一场，做人本该有点自信嘛！

材料：

• 猪蹄膀 1只(18½磅)
• 盐 1杯
• 花椒 ¼杯
• 二锅头 500毫升
• 水

准备花椒盐：

1. 中火冷锅，翻炒花椒至香味四溢。
2. 加入盐同炒至温热，起锅摊凉。
3. 用搅拌器把花椒盐打碎。

腌肉：

1. 剪除蹄膀里面的筋脉。
2. 开大火烧滚水，放入蹄膀煮几分钟，直到水里出现浮沫。
3. 倒掉水，冲洗干净蹄膀，抹干。
4. 放入冰箱冻一夜。
5. 容器里倒二锅头，放入蹄膀，表面均匀抹满花椒盐，把下面翻上来再抹匀花椒盐。
6. 蹄膀放入冰箱，表面压重物，腌3天。
7. 隔几小时就把腌出来的水倒掉，蹄膀翻身，补些花椒盐和二锅头继续腌。

冲水：

1. 取出蹄膀，用水冲干净表面的花椒。
2. 把蹄膀放在水龙头下冲刷2小时。
3. 隔几小时就把水龙头移个位置，争取蹄膀每部分都被水冲过。
4. 抹干蹄膀表面的水，放入冰箱冻一夜。

蒸蹄膀：

1. 把蹄膀用绳子像绑粽子一样捆紧。
2. 大火烧开水，放入蹄膀蒸3小时。
3. 起锅摊凉。