自制活酵母和活酵母面包--一个博克和有关知识及做法

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自制活酵母和活酵母面包（转贴）

发现这个很不错，和大家分享下。

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活酵母提高身体的免疫力
何谓酵母数亿年前酵母已经存在地球上。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中，体内都存在酵母。有氧气、或者无氧气都能生存。在无氧下吃甜的东西，放出二氧化碳和酒。酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和人类的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。它的细胞壁较厚，不会被胃酸杀死，也较耐热。
酵母定居在小肠 乳酸菌等主要定居在大肠，它能够促进致癌物质等有害物质的分解及排泄。酵母则定居在的小肠，小肠蠕动较厉害，几乎所有的细菌只是通过小肠，但是酵母的外层有粘性的物质，这种粘性物质使酵母附着在粘性的小肠壁上。一般的人肠内的1克物质中就有几万个酵母。
酵母促进小肠的功能许多营养物质是在小肠消化吸收的。小肠还与内分泌、自律神经、免疫机能有关。酵母协助小肠完全各项工作。其中和各种疾病有关的是免疫机能，小肠和胸腺一样是重要的免疫基地。据说癌细胞8分钟产生1个，一年产生65,000个以上。体内和癌细胞斗争的是免疫机能。只要免疫机能健全的话，不会患癌症。免疫机能不当是癌症，也保护着人体与各种疾病进行斗争。免疫机能是人体内和各种疾病斗争的自身防卫机能。酵母是如何提高免疫机能呢，对此问题有些学者认为酵母刺激了肠粘膜上的妨碍异物(致癌物质)定居的M细胞，从而提高了免疫功能。另一种说法是酵母本身产生免疫细胞信息传递物质─细胞分裂素，它穿进小肠的淋巴组织内，广范围内提高免疫机能。
小肠的功能是很重要的，活酵母协助小肠完全各项工作，经常饮活酵母是非常有益于健康，它的益处超过了一般公认的乳酸菌。
酵母的种类和利用
酵母的种类约有350种。1种酵母中又存在无数的各种酵母，国此酵母的种类可以说上千万。人们在生活上利用的只不过是其中的几种。人们所使用的酵母的共通点是把糖类分解成酒精和碳酸气。例如用酵母制作酒类、酱料、豆瓣酱、泡菜、面包、馒头、豆腐乳、酒糟、醋等。这些酵母在发酵过程中会逐渐消失的，在食品中尚留有酵母的只有几种食物，如面包、豆瓣酱、酒酿、啤酒酵母。
米酒的制造过程是：把熟米饭用麸菌把淀粉分解为糖，酵母的养分是糖，有了养分才能增殖。米饭转化成糖后加入活酵母。活酵母吃了糖后大量增殖，在这个过程中产生酒精和碳酸气。滤去渣就变成米酒，酵母则留在酒酿上。
啤酒是煮熟的麦芽汁来发酵，使用的是啤酒酵母。啤酒所使用的发酵菌种不同，做出来的啤酒风味就不同。啤酒本身不存在酵母，制造啤酒过程中，上层的液体是啤酒、中层是麦芽渣，酵母则沉在底层。
活酵母才能提高免疫力
商品化的酵母制剂，含有维生素、抗氧化物质等，作为营养补助品是很好的，但是酵母是死的。死酵母不能定居在小肠里，不会协助小肠完全各项机能。制作面包用的干酵母，是一种特别加工的菌种，其中酵母的作用极微弱，摄取酵母来考虑的话其量是微不足道的。用天然酵母制作的面包，发酵完全靠活酵母，酵母的量多，有些酵母耐热，制成面包后，酵母的机能尚存在。
摄取酵母来提高免疫力，必须摄取活酵母。不少研究报告指出，蔬果里所含有的多酚等抗氧化物质，经过发酵后其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。
酵母的疗效
改进肠胃疾病、缓和便秘、减轻花粉症、改善过敏性皮肤炎、改善自律神经失调症、贪血，生理痛、皮肤的美白效果等。
不少科学家、酵母生产厂家，对活酵母的疗效进行了许多研究工作。许多试验证明活酵母具有明显的提高免疫活性的作用。
●有位科学家进行了如下的试验：在试验器里放透过性膜，在其上面培养人的肠道的上皮细胞，然后加入碑酒酵母，培养一段时间。检查inter- leukin18的产生状况，它是免疫活性物质的1种，公认的肠道上皮细胞制造出的免疫活性物质。试验结果发现在试验器内的下面，产生相当数量的 inter-leukin18。
使用各种活酵母做了同样的试验，其结果都一样。但是用死酵母(60度温度下加热30分钟)时不产生inter-leukin18。
改变活酵母的数量来进行试验的结果，对一个上皮细胞来说，活酵母的数量越多所产生的inter-leukin18也就越多。但是其量达到过剩状况时，蛋白质分解酵素等使肠道受损的可能性是存在的。
经研究证明活酵母具有明显的提高免疫活性的作用。
●1994年美国发射的哥伦匹亚号宇宙飞船，为了提高宇宙航行员在飞行宇宙期间的免疫机能，做了酵母培养试验。
●欧洲的学者从面包酵母中提取β-1·3D葡聚糖，制成免疫赋活物质。β-1·3D葡聚糖分子到达小肠时，被巨噬细胞(免疫细胞的一种)包围，和β- 1·3D葡聚糖结合的巨噬细胞，活化全身的免疫系统。改善肠胃的进行性癌症。β葡聚糖属于多糖类，存在植物、菌类中。植物种类不同，和糖的结合方式不同，品种很多。1940年代已在美国发现其效果。最近科学家们开发出新的抽取方法，从面包酵母中抽取β-1·3D葡聚糖，制成纯度高而微小粒子的商品。
美国陆军和民间企业几年前开始共同研究β-1·3D葡聚糖对放射线防御效果。现已证明β-1·3D葡聚糖对被曝露在放射线者的有效性，即恢复白血球和增加抗感染力。摄取活酵母后身体状况得到改善的例子
通过试验证明活酵母具有提高免疫机能的作用。人的体质各异，各种酵母对人体起的作用也不同，服用后治好各种西医无法治疗的疾病的例子不少。在此举几个例子供参考。
●严重的便秘得到改善。
某位患有严重的便秘症，经常浣肠才能排便，精神压力很大。后来听说活酵母能改善便秘，试了一下。饮用3～4天之后，腹胀改善了，通便不能说变成很顺畅，但是比以前好多了。停止服用酵母，又恢复原状，现在每天坚持摄取活酵母。
便秘得到改善是大肠内发酵产生的碳酸气剌激了副交感神经，同时促进了大肠的蠕动。另外，制作活酵母的蔬果类含有的食物纤维也促进了大肠的蠕动。酵母的细胞壁由多糖体(葡聚糖甘露蜜)构成，这种物质活化大肠的活动促进通便。
●每天坚持摄取活酵母，严重的生理痛好了，卵巢的囊肿也消失了。
有位妇女高中时运动过度，经期停止了。等到再次来经时痛得不得了。每个月一次的痛苦，无法忍受。到处求医，结果未好转。不知不觉疼痛减轻，并且不再疼了。 3年前发现的卵巢的囊肿也消失了。什么原因引起的呢，检查了日常的饮食生活，发现近来吃天然酵母面包(最近她的家人每天制作天然酵母面包)。从此以后这一位妇女，天天自制各种酵母，并把经验介绍给亲友。
女性的腹膜经常处于引起子宫内膜症的状态，由于免疫、内分沁、脑神经系统的保护，不会恶化，保持着正常状态。但是上述的系统失去协调时会发展成子宫内膜症，这是对子宫内膜症病因的最新的考证。
市售的天然酵母饮料的临床试验指出，饮用这种饮料会促进免疫、内分沁、脑神经系统、保护子宫内膜症的功能。
●活酵母发酵制成的面制品，治好了幼儿的过敏性皮肤炎、哮喘病得到改善。
出生后4～6个月的幼儿容易引起湿疹，过了一定的时间症状会减轻。该幼儿的母亲不怕麻烦，用自制的活酵母制成面包、馒头给小孩子。用活酵母治好了儿子的湿疹、改善了哮喘病。
过敏性皮肤炎、哮喘病、胶原病的起因，现代医学尚未完全清楚，是很难治好的疾病。是否免疫机能降低，自身防卫机能无法抵抗疾病呢？对这种病现在的论说是：对体内的异物，自身防卫机能过于活跃，过剩的反应使得身体发庠、浮肿等。对免疫机能非常重要的淋巴球过于活跃的话，也会引起过敏反应。
●提高肝功能
活酵母在体内制造谷胱甘肽，这种物质在肝内较多，它是分解酒精，解毒、抗氧化等作用，提高肝功能。
●脑神经细胞 以前认为脑的神经细胞不会再生，脑神经机能一旦受损，无法恢复。但是近来认为一部分脑神经细胞可以再生。从面包酵母提取的β-1·3D葡聚糖，具有活化脑神经细胞的作用。例如脑内出血后，产生的各种后遗症得到改善等。
●饮用活酵母牙肉炎好了。
身体状况处于亚健康状态时，牙齿或者牙肉容易变坏。活酵母液抑制了口腔内的病原性细菌。
●Bio-Strath厂家创办人的经历
Bio-Strath是瑞士著名的酵母制造商。该厂有50年的历史，制品出售到世界58个国家。该厂的创办人佩斯达罗吉董事长，29岁时患了一种奇病，某一天早上醒来之后，天昏地转无法起床，被诊断为一生不能够离开床，天天需要吃药的凝难病。在绝望中朋友介绍他服用德国著名的酵母学者斯特拉斯买雅博士制造的食品。那是用瑞士高山植物提取物来制作的酵母。佩斯达罗吉每隔1小时摄取该酵母，3个月后恢复了健康。其后在斯特拉斯买雅博士的建议下，创办了酵母制造厂。
酵母的营养
酵母是一种单细胞微生物。在自然界中分布较广，一般生长在含糖质较多的酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物叶子上，特别是果园、葡萄园的土壤中较多。甚至人体内也有酵母菌的存在。
自制活酵母中的营养成分，主要是所使用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量的活酵母、乳酸菌、酒精等物质。
氨基酸  酵母菌中含有多种氨基酸。
维生素 酵母中维生素含量丰富，尤其是B族维生素。酵母中的B族维生素，一般都以磷酸酯类形式存在，容易被人体吸收。
矿物质酵母中还含有多种矿物质，如磷、铁、钙、钠、钾、镁、锌、锰、铬、硒等。另外酵母是多种微量元素的载体。它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其从无机状态转化为生物状态，成为容易被人体利用的微量矿物质。目前开发出来的就有富锌酵母、富硒酵母、富铬酵母、富铁酵母等。
多糖和海藻糖
酵母细胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖是具有多种生理功能的多糖，被广泛应用在食品、医药、化工、养殖、美容等行业。
酵母葡聚糖是β-1，3-葡聚糖，它具有活化并增强免疫系统、抗辐射、抗肿瘤等多种功能，甘露聚糖干扰肠道病原菌的定居，改善肠道环境。它还具有抗原作用，增加动物体液及细胞免疫能力。
酵母中还含有大量的海藻糖，普通酵母就有高达20%左右的海藻糖。海藻糖是由特殊双糖分子构成的非还原性糖，非常稳定，能够在高温、寒冷、干燥失水等恶劣的条件下，在细胞表面形成特殊的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏。广泛用于医药、化妆品、食品和饲料方面，在食品方面可用做甜味剂、酵母调味料、味道改良剂和品质改良剂。


　

　

活酵母的制作
世界著名的瑞士酵母制造厂Bio-Strath所介绍的制品生产过程是：把60品种的花草的有效部位(叶子、皮、根或者全部)完全乾燥、切碎磨成粉。其中加入阿尔匹斯山的天然水，酵母菌、蜂蜜，常温下慢慢发酵。在发酵过程中，花草的有效成分在酵母的作用下溶解在水中。把这个溶液过滤后制成天然酵母。
水果、蔬菜、花草利用本身的酵母，在糖分的存在下，慢慢发酵增殖。在进行发酵的过程中，原料中的营养物质，或者有疗效的物质，逐渐溶解在酵母液中。酵母吃了这些物质，成为天然营养酵母，或者变成草药酵母。
这种酵母和一般的健康饮料、药材成品不同，营养酵母是在常温下慢慢自然发酵。而通常的健康饮料、中成药是加热浓缩制成，在高温下维生素等有些有效成分容易丢失。
自制活酵母的基本方法同于天然酵母厂家的方法。自制酵母的材料选择范围广又安全。名地都有各种季节性蔬果，价格也不贵，建议为了家人的健康，自已动手制作活酵母和健康面包。
酵母液中加入蜂蜜给孩子们喝，加入酒类给成人喝，冷盘菜中撒些酵母液，或者煮熟的菜、汤中放一些酵母液，当作调味料来使用。蕃茄酵母渣加在意大利粉调料中等等用途很多。发酵后的苹果渣片，放在面包上烤来吃很可口。

自制活酵母的方法
准备的物品(苹果酵母为例)
经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。  
萍果 3/4～1个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。
蜂蜜(或者砂糖)     1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)
经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。

苹果酵母制作过程   
第1～2天  

●洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。任何材料放满瓶子较容易发酵。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。
●状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
●瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤，无处可生逐渐消失。
●发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。
●为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。

第3～4天
●状况：水面开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。
●乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。
●开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5～6天

●产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。
●到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
●放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

第7天以后
●状况：泡沫稳定下来，酸甜味。
●吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
●苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。



　

　

各种天然酵母

葡萄干 (发酵情况)
葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。
用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。
水果吸水后会膨胀，因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。2～3天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。6～7天的活酵母适合发酸面制品。
剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。

草莓  (发酵情况)
草莓活酵母色、香、味都很好。
草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后1天1～2次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是草莓香味。
酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过1～2天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。

桃子 (发酵情况)
桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。

贡梨 (发酵情况)
梨肉的水分含量很高，果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成亟果醋。

葡萄  (发酵情况)
葡萄洗净，不剥卖，1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。
肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等

红罗卜(发酵情况)
红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶牛奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。

李子酒 (发酵情况)
李子切成适当大小，加水和蜂蜜。3～4天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。

柿子  (发酵情况)
除去蒂子后切块放入瓶子里，不加水也不加糖。约3～4天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。

黑糯米加酒酿 (发酵情况)
1碗黑糯米饭中加入酒酿3大匙，瓶子里放满水。室温（18℃）下1～2天就发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。

蕃茄 (发酵情况)
蕃茄发酵较快，室温较高时，2～3天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵就完成。蕃茄活酵母使用范围广，用作各种菜肴的调料、发酵面制品等。熟透的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风味。或者做汤底。搅拌机搅拌后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。

芒果芯酵母 (发酵情况)
芒果芯(果肉也可制作活酵母)
把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天开始起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果、木瓜、奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶，破坏面筋因此不能用来发酵面制品。芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。

玫瑰花干(发酵情况)
玫瑰花干、蜂蜜、水。
第二天开始发泡，第三天产生大量的泡沫，并且溢到外面。室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵，仍然起许多泡。用1倍水稀释可作为化妆水、香水来使用。

酸奶、葡萄干酵母  (发酵情况)
蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵1～2天，这期间不会起泡。然后加入葡萄干。为什么葡萄干迟1～2天加入呢？原因是乳酸菌多的环境，酵母的成长较快。发面包效果不错。

草莓酵母在牛奶里培养  ( 发酵情况)
草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。
首先把已制成的草莓活酵母，用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行两次发酵，补充的只是草莓活酵母，不加水。发酵完全的发面，直接用来烤面包。

橙、桔子酵母   (发酵情况)
橙、桔子各1个、水。
剥皮后用搅拌机搅拌，加一些水。发酵很旺盛，两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去渣。面制品很香。

苹果皮芯酵母  (发酵情况)
苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。
第2天苹果皮的颜色开始溶解在水里，开始起泡。约3～4天发酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照样发酵得很好。

菠萝芯酵母  (发酵情况 )不能制作面包
菠萝芯加水。
菠萝芯切成3公分左右，2～3天开始起泡沫，发酵很旺盛，持续时间较长。香而酸。
把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。

红萝卜、发酵奶酵母  (发酵情况)
红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖
把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约4天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵力持续。味道尚可以。制作面制品包滤去渣。

杞子(干)(发酵情况)
第2天开始起泡，3～4天高峰，起泡时间持续较久。杞子的红色溶在水里，味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。

酒酿 (发酵情况)
制作酒酿过和中剩下的渣中加入些活酵母液，水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头，面包，有酒味可口。

苹果、紫色蕃薯酵母 (发酵情况)
苹果半个(无涂蜡)，少许紫色蕃薯。
把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不错。紫色蕃薯的紫色加上颜苹果的红色，非常美丽。右图相片是4～5天后的情况。

其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯(不适合发面制品)、菠萝(不适合发面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、红枣等新鲜蔬果，以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。※以上的发酵情况只供作参考，水果的品种、成熟情况、室内环境不同，发酵情况也不同
活酵母的安全性
某微生物技术员对苹果活酵母进行了卫生安全试验。他所采用的制作苹果活酵母的方法和本网站介绍的方法基本上相同。
发酵状况
有益的微生物群的数量第6天达到高峰，10天以后逐渐减少。活酵母的量最多时达到1毫升约1亿个以上。另外，把苹果酵母作为制作面制品的菌种来使用的话，在25°C下发酵，第6天～第10天的酵母液最适合。
适宜发酵的温度
室温25°C以下时，发酵效果不怎么好。室温超过30°C以上时，容易发霉及产生杂菌。
活酵母液中的微生物状况
检查的方法是在琼脂培养基中加入活酵母液，25°C以下培养2天。结果由电子显微镜观察。
发酵第二天时形成3种类型的微生物群，其中厌气性乳酸菌最多，其次是天然酵母较多，嗜氧性杆菌(棒状乳酸菌)最少。一般面包厂所生产的面包中的酵母，大小形状几乎相同，家庭制作的活酵母是处于野生状态，大小、形状不同，有园形的有长方形的等等。
总地来说没有发现对人体有害的微生物。其因可能是乳酸菌所产生的酸抑制了霉菌和杂菌的产生。发酵初期乳酸菌的量较多，随着发酵的进行，乳酸菌和活酵母共存。


　

　

自制活酵母A&Q
○材料的选择：水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的，机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵情况受室温、湿度、水果类的品种、成熟情况不同，发酵情况各有特点，有些容易发酵、味道也好。有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜水果，蔬菜类。热带地区的水果如芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。
○酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。
○所使用的水：煮沸后的冷却的自来水、矿泉水等干净的水。
○饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。
○用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。
○场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。
○温度：因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同，发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏30度时容是发霉。室温太高时可以放在冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等，采取适当的措施。水面上发霉后，除去这一部分后，让它继续发酵，假若味道不好时丢掉。重新加工。
○过了一个星期都不产生泡沫，味道不好时，加工失败。
○赏味时间；约一个月。
○培养过程中会产生杂菌吗？
培养的头两天，处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌时，水果类腐败而产生异味，发生这种状况时发酵失败。
○发酵过程中要密封吗？
在头两天的缺氧密封状态下，酵母尚未增殖以前，厌气性的乳酸菌大量增殖，随后产生酵母。酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒，产生大量的气泡后，每天1～2次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢？过了4～5天，或者 1个星期，打开盖子时冲出气泡的"布希"声音，葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵，也可以再放一天后结束发酵。
○制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法：已经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。
○活酵母水可以保存多久？
因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。
○剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？
香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来做淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。
○自制酵母后的水果渣怎么用？
作为乳酸菌酵母饮料来使用时，发酵后2～3天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的，例如葡萄干等可放在菜里进食，充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月。