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上几道夏日清凉菜[原创]

(2010-04-19 09:34:29) 下一个
苦瓜虾酿
小竹子美食日记
将一根苦瓜洗净,切成一公分厚的片.用小刀将里面的瓤给掏出来. 根据苦瓜环的数目,依照一片苦瓜一个中型虾仁的数量来准备冰冻虾仁. 并将虾仁解冻.
准备500ML的清水,加入一茶匙盐,搅拌成盐水,然后将苦瓜环泡在盐水里20分钟.同时将解冻的虾仁去壳,抽出虾肠,然后切成细茸,加入少量盐/胡椒粉/糖并朝一个方向搅拌两分钟.注意其中糖的分量很少,主要目的是提鲜.所以分量大约是盐的分量的1/3即可.
烧一锅开水,水开后将苦瓜环放入煮大约40秒捞出,并用冷的自来水冲洗.最好是用冰水来泡.但是考虑到瑞士的自来水水已经很凉了,我是用自来水来冲洗的.这一步主要是让焯过水苦瓜快速冷却,不要被余热给烘黄,否则就最后成品容易颜色发黄发蔫.等苦瓜环都冷透后,将虾肉填入环中,盛放在盘子里.
蒸锅里加水,水开后将苦瓜环连盘子放入,大火蒸五分钟即可.
高汤150ML烧开,加入少许水淀粉烧成薄芡状后淋在苦瓜环上就完成了这个菜.我用的是家里前两天喝剩的鸡汤. 如果没有的话,可以用清水里加鸡粉的方式来炮制高汤.


手撕风干鸡
小竹子美食日记
买回来后就立刻将鸡肉的表面抹上盐和花椒. 带皮的部分稍微抹厚一点,便于盐味渗透到肉里,盐的分量根据大家的口味轻重来码,大约是一只鸡腿3-5克的分量,外加一大把花椒(如果你有时间将它们都研磨成细末当然效果更好).放入保鲜袋,不需要封口.入冰箱保存一天.
第2天到了傍晚,将鸡肉取出放在架子上,在窗边吹一夜。选择夜间风干是因为欧洲的天气昼夜温差大,夜间气温目前也就在20度的样子,还时常清风徐徐,用来风干鸡肉正合适。白天气温高,太阳直射在鸡肉上,我担心会让鸡肉变质。将鸡肉放在架子上是为了避免鸡肉和盘底直接接触,否则这部分容易聚集水汽。如果没有小架子的话,你也可以通过风干一面后翻面,接着风干另一面来确保鸡肉被全面风干。
第三天早上将风干一夜后的鸡肉放入保鲜袋里,不需要封口,再入冰箱保存两天。
将鸡肉取出,用水将表面的花椒和盐花冲掉,然后放在窗户边或者用电扇吹个把小时,让表面干燥。
将鸡肉直接放在带孔的蒸笼上,不需要在鸡肉下面铺盘子,否则蒸出的鸡腿就湿漉漉的,如同煮过的一下,影响口感。喷少许料酒在鸡肉表面,然后中火蒸一个小时就可以了。
蒸好的鸡肉取出放凉,用手撕成条状,骨头和皮可以和留在蒸锅里的余汤一起再炖煮一个小时,然后滤掉骨头和皮,用来烫点小青菜吃,或者下面条都很不错。
味道和南京的盐水鸭/鸡的味道很近似,但是由于经过了风干的过程,鸡肉略有收缩,肉质更加紧凑,吃起来有嚼头,用来做下酒小菜实在是非常合适。


仿蝉翼黄瓜
小竹子美食日记
这个菜是学习了梅玺阁的蝉翼黄瓜后仿做的,但是不能算是蝉翼黄瓜,主要是因为选材的问题,瑞士的黄瓜籽多肉烂,怎么做也做不出薄如蝉翼、嫩绿清亮的效果来。另外,由于我的刀工很水,是用刨子将黄瓜给刨成薄片,没有动刀切。
做法简单,洗净黄瓜,首先是用刨子沿着黄瓜的四周刮出薄片,如果发现刮到中间籽的部分,就不要继续刮了,换一个方向刮,最后整个黄瓜被刮成了一个细长的方柱形,当然这个方柱形全是籽了,没有什么用处,只有扔掉。
然后在黄瓜片里散盐拌匀,这个盐可以放得比平时凉拌瓜条放的盐可以多一点,因为呆会要将表面的盐花洗去的。然后将黄瓜放入冰箱腌制半个小时。
这时可以腾出手来调制配料了,梅玺阁的配方是用麻油、醋、花生醬、芝麻醬和糖加水调匀,分量可以根据大家自己的喜好来,根据自己的实践,我觉得里面醋和糖的比例依照一比一来放比较好,这样酱里的酸甜口味恰恰好。另外瑞士买到的芝麻酱往往已经调稀了,所以不需要另外加水和芝麻油来稀释了。我也没有专门去买花生酱,相信如果有的话,一定更是锦上添花了。

刮凉粉小竹子美食日记
南京刮凉粉。凉粉的做法和流程在私房的帖子里已经有很多了,我就不再多说了,我是用记忆里的南京刮凉粉的味道来做的调味料,大致放了辣椒酱、榨菜丁、凉拌酱油,最后点一点麻油提味,散两片葱花点缀就好了。

 

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