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蚕豆肉丝汤+三鲜锅巴+咸鱼烧茄子(图)

(2010-04-19 09:34:29) 下一个
蚕豆肉丝汤
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肉切丝,用淀粉、料酒、少许胡椒粉、生抽、姜粉(或者是姜丝),将这些内容拌匀后再加大半汤匙的麻油拌匀,腌制20分钟。(加入麻油拌匀的步骤很重要,不要省略。否则呆会下到滚汤里,肉丝一定会煮成一个大肉团,很难分开。)
烧一锅开水,加入生抽,具体多少就看你的喜好了,再根据口味轻重加盐调味,然后下剥好的蚕豆。我还放一点新鲜的蘑菇丝。大火烧到蘑菇变得软熟后用筷子将肉丝拨入锅里,划散,再煮大约一分钟就可以关火盛盘了。如果肉丝很新鲜的话,味精什么的就都省略了。最多再滴两滴麻油就足够了。
这个汤里的肉丝、蚕豆、蘑菇口感都是滑嫩鲜美,非常和谐。特别是汤,并不是只有酱味,里面融合了各种成分的鲜味,很好喝。我外婆还曾经用新鲜的小河虾挤出的虾仁加蚕豆瓣一起煮汤,那种滋味就更别提有多棒了!可惜在瑞士是买不到小河虾了。
我还很喜欢用蚕豆肉丝汤来泡饭吃,饭、汤、菜、肉都全了,剩下的就是享受美味在舌尖萦绕的感觉吧!

三鲜锅巴
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我们这里买不到锅巴,只有自己动手做了,首先将剩米饭捏成饭团,然后压扁成薄片,我是用保鲜膜将饭团包住,然后压平再揭去保鲜膜。这样做可以避免粘得满手都是饭粒,而且我发现米饭和保鲜膜之间不并容易粘连。保鲜膜可以反复使用。我用一张保鲜膜将昨天的剩米饭压出了三张薄片。
锅里放少许油,烧热,将压薄的饭团两面稍煎一下,用小火煎到薄片有点硬了,不是一拿起来就要碎掉的状态就可以了。然后放入烤箱(点此进入过程图),用烧烤档开始烤。
这时就可以开始准备浇头了,也没有什么固定的配方,基本都是海鲜呀、肉呀、笋、木耳什么的。我就是打开冰箱,看见有什么就放一点。用的是新鲜蘑菇、大虾仁、蚕豆瓣、肉丝。肉丝先挂浆稍炒一下,然后和其他的配料一起和高汤(也可以用鸡精冲出的汤来做)煮开,加盐调味,最后加一点水淀粉勾成薄芡状就可以了。
浇头煮得差不多时,烤箱里的锅巴已经烤得边缘呈金黄色了,取出来直接滑到盘子里,将沸腾的浇头倒在上面,一声急促的"哧啦"声宣告三鲜锅巴成功了!

咸鱼烧茄子
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1,咸鱼切块,生姜、大蒜切丝,将干豆豉泡起来,豆豉大约泡15分钟后,沥干水分备用。
关于咸鱼的处理,这里多说两句。每家用的咸鱼都是不一样的,咸淡和湿度都不一样。处理方法也有区别。如果咸鱼非常咸,请提前几个小时或者是隔夜用清水浸泡,一来减少咸度,2来使咸鱼变软,最终成品里的咸鱼块不会太硬。时间请自己根据实际情况来调节。
如果咸鱼不是很咸只是有点硬,可以入蒸锅蒸,增加咸鱼的湿度。
2,茄子切成咸鱼块大小差不多的块,加盐拌匀,腌制20分钟,请根据咸鱼的咸淡来酌情减少盐的使用。
3,用厨房餐巾纸将茄子包起来吸走表面的水分。否则进了油锅,热油飞溅出来很危险
4,油锅烧热,将茄子放入,旺火快炸。
5,炸好的茄子都放在厨房餐巾纸上包起来,吸去油份。目的是尽可能地减少表面油份。嫌麻烦的可以省略这一步。
6,将半汤匙糖、半汤匙五香粉、半碗水调成味汁,另取一碗调好半碗水淀粉。
7,锅内留两汤匙热油,火力调节到中火,加入切好的姜片、蒜末、沥干水分的豆豉粒爆香,放入咸鱼块翻炒,喷料酒,后加入茄子块和西红柿块(西红柿是用来调色的,不是必须品),倒入味汁。颠锅让味汁均匀,然后转大火收干水分。
8,倒入水淀粉勾芡,点几滴麻油,加入切好的青椒(也是用来调色的,可以用葱等绿色蔬菜代替),关火起锅盛盘。

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