萧家馄饨

馄饨，饺子，汤圆，酒酿圆子，面条之类的东西，在古早古早的时候当叫做汤饼。水煮曰汤，面食为饼，汤饼与煎饼，蒸饼相对，指水煮出来的各种面食，也可叫做“汤中牢丸”。当然，不同的人对“汤饼”，“煮饼”和“汤中牢丸”有不同解释，有人认为汤饼指面条，饺子馄饨单算。而我个人觉得这“牢丸”二字已经相当传神地表达了馄饨饺子肉汤圆芝麻汤圆等等圆胖胖的形象——当然，在这“古早古早”的时候，汤圆和酒酿圆子是否存在，还是一个疑问，然而在唐代，馄饨已经从饺子中分离出来，这倒是毫无疑义的。

馄饨这样东西有许多外号，亦可称为清汤（江西），抄手（四川），或者云吞（广东）。记得兄弟我小的时候回老家，那时候老家的冬天是和鲁迅时代描写的一样寒冷的，冬天请了东阳的能工巧匠来，能将稻场上的雪堆成一座高大的雪桥。过年时节才有集市，卖面人，爆竹，冻米糖，氢气球，有越剧听，还能找到小孩子喜欢的所有新奇古怪的东西。大年三十那天，只作兴吃早饭和晚餐，待到下午饿得受不了了，就央求母亲带我去集市上买一碗馄饨。母亲面有难色，过了好久才偷偷摸摸带我走出门，找到一个馄饨摊子，给我来了一小碗馄饨。那时候的馄饨摊子是这样的：一个黑乎乎油腻腻的小木头桌子围着四条长凳，卖馄饨的妇人用筷子头蘸上一点肉，抹进馄饨皮里，手掌一团，一个馄饨就包好了，吃的时候，汤里放一点葱花，吃完以后我的感觉是：光吃面了，偶尔吃到一点肉末，一半还是生姜。

长大以后读到一首诗，说“馄饨过市喊开锅，汤好无须在肉多。今世不逢张手美，充饥谁管味如何！”不禁一笑，这说的可不就是我儿时的情景么！

我一直觉得北方馄饨和南方馄饨的最大区别，不在于肉馅的不同（菜肉，荠菜猪肉，虾肉或者羊肉）或个头大小，而在于汤里是放葱花还是香菜。南方的馄饨没有放香菜的。去北方读书以后，大冬天的冲进食堂，叫上一碗馄饨，只看见上面碧绿绿一层小葱，煞是可爱。等吃到嘴里，才知道是香菜，那种有苦说不出的感觉，现在还记得——盖因香菜这样东西，和榴莲有点象，喜欢的人说它香得不得了，不喜欢的人对那种味道却是避之不及的。

馄饨汤最鲜美的，我以为当属广东云吞。事实上，无论是单个儿云吞，或者云吞面，我都喜欢吃，主要在乎那一点美味的汤汁。长大以后自己做馄饨，也多包了点肉，做了蛋皮和紫菜放进去，汤里加少许精盐和胡椒粉，果然冬天吃起来，相当暖和，比速冻馄饨更清爽上十分。

在唐代的长安，卖馄饨的摊子集中在颁政坊，而买胡饼的摊子多在辅兴坊，这两坊紧挨着，离皇宫很近，距西市也只一坊之隔。其位置大约像西单。逛完了街，跑去吃个馄饨，怀里再揣两个胡饼，双脚踢开白雪，笼着双手，穿过长安街，到另一头的平康坊找相好的女子幽会，这或者是当年浪荡少年们的一大乐趣。《酋阳杂俎》里还提到了当年长安有名的馄饨铺子，曰“萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹（音越）茗。”这给人以无穷的想象。唐朝饮茶是要放盐的，我怎么也想不出，馄饨汤汁做茶汤，到底是什么滋味，和酥油茶，又有多少相像的地方。

说到食入茶，或者茶入食，其实自古有之。茶叶蛋，龙井虾仁，就是很好的证明。以前去南小街的“桂公府”吃饭，当年的一道名菜就是“陆羽煮茶”，用干茶叶炸牛肉条和红干椒，十分美味，我自己做海鲜河鲜的时候，也喜加茶叶。例如龙井虾仁，传统的龙井虾仁是用泡煮好的茶水做的，我倒是偏爱用干茶叶直接入炒锅，这样炒出来的茶叶有股特殊的干煸的味道，十分好闻。不过说到做龙井虾仁的茶叶，龙井我是舍不得用的，便用碧螺春，味道也相当的不坏。

今日做了一道鱿鱼裹饭，最后浇汁的时候也加了茶叶：鱿鱼用牙签扎好，里面塞上熟饭拌碎香肠玉米之类，放在锅里先煎（后杀）——恩，我的意思是后加水煮半个小时，等汤汁收干后出锅，再重新用蚝油做汤汁浇上去。这次我用的是普洱茶，不知道吃完以后，能不能减上一斤半两。

这道鱿鱼裹饭，其实还有另一种做法，就是饭拌上芝士香肠，用白酒去煮，想来一定也美味万分。

[出喝酒]

回复安静的评论:
安静mm，不敢当不敢当，你要是喜欢，多来玩就是了。我们都是在这里瞎玩，呵呵。

[wushu]

回复安静的评论:
你也有空来转转啊？酒儿又进账了一堆古书，看来不要多久，这儿要盛唐重见了。:-)

[安静]

这等文字手艺真是了不起，敬仰：）

wushu啊，你有这好地方来逛也不喊上我，不够意思：）

[wushu]

这鱿鱼裹饭新鲜，没见过。你这竹签哪儿整的？好像比一般的牙签大一号，还带个尾花。记得很久以前见过，想不起哪儿了。
你吃的那东阳馄饨是“小馄饨”，皮很薄，就只放一点馅的。馄饨的“好汤”也多半是靠味精。:-)汤里应该还有榨菜粒的，其实味道很好，确实不须多肉。现在想来，这应该是减肥餐里的一道。肉馅多的馄饨浙江也有，有人称为“大馄饨”，以湖州的最出名。
曾游四川，见招牌大书“海味抄手”，奇之。决一试。清汤中漂海带三两丝耳，海味如斯。:-)