正文
教你「第一次拿刀就上手」实用技巧！
刀柄朝上收刀法。
菜刀是小物，却大有学问，怎么挑？怎么用？怎么收？怎么保养？…既影响效率，更
影响安全，拿刀的你，非知不可！
重量：一般家庭最少要两把刀，一把剁刀、一把片刀：剁刀较重，拿起来沉稳，用
来剁肉用；片刀较轻，用来切菜。拿剁刀来切菜，菜不够细致；用片刀剁肉，则刀
锋易钝，不可混淆。若要齐全，则可多一把长刀切水果，一把小刀切小黄瓜、起司
之类小物。
刀柄：任何一种刀柄都有优缺点。
木头柄：优点是止滑且手感佳，缺点是易受潮而腐蚀松脱。
不锈钢柄：优点是好保养，缺点是手若沾油水，容易滑脱。
刀长：刀长以适中为佳，一般家庭主妇使用的部位有限，长度太长，不易使力，也
容易发生危险。长度过短则推拉间不易操作。
刀具保养：
刀子刚买回来：刚买回来的刀子往往擦了防护油，先用清洁剂将刀洗净，再以干布
擦干即可。
使用完毕收刀：收刀方式各有拥护者，但重点记得要擦干刀身两面。
刀柄朝上：如未擦干，木头刀座可能受潮发霉。
刀柄朝下：可保持干燥，但家中如有孩童，容易危险。专家建议还是收在厨柜的门
板内侧为佳。
去除腥味：以布沾醋水，擦拭刀身，再以清水冲净即可。
小禁忌：别切过热的食物，譬如刚起锅的水煮蛋、肉类。
磨刀法：
要先在磨刀石上洒点水，刀口朝外，向前平推然后向后拉提，始终保持刀与磨石3~5度
夹角，不可忽高忽低，重复同样动作，由左到右。当磨石起沙浆时，需淋点水继续
再磨，磨完一面后再磨另一面。
砧板挑选保养：
1.挑选：砧板与刀子是哥俩好，最好家里要有两块砧板，大的用来剁肉、小的用来
切菜、水果。
2.第一次买回家的处理法：塑胶砧板外层有塑胶异味，可先在水盆内放柠檬水，将
砧板泡上15分钟，以去除味道。
3.去腥：砧板上撒盐巴与柠檬汁，静置数分钟，再以清水冲洗即可。
4.保养：以8:1（水8、漂白水1）的比例，将砧板浸泡一晚上，再以钢刷沾清洁剂，
去除细缝内脏污，约一两个月做一次。
5.寿命：有人习惯用刀锋刮除砧板上的水滴，不过这样其实很伤刀子，并不建议。
而砧板平均寿命约一年，如果超过时间最好更换。
拍：通常用于拍大蒜、小黄瓜，刀口朝外，手掌略转握，以片刀拍，使力均匀。
直刀切：通常用于五花肉切法，肉在七分解冻状态，直切比较不容易歪掉。
斜刀切：左手扶肉片，右手下刀斜切，通常用于炒肉片时，切面大而美观，且因肉
片纹理关系，口感较好。
剁：剁肉时，右手持剁刀，左手要稍微偏开些，省得刀一滑剁到自己手，刀不要抬
高超过头部，下刀位置会不容易抓准。（／陈静宜、高智洋、徐世经）
刀柄朝上收刀法。
菜刀是小物，却大有学问，怎么挑？怎么用？怎么收？怎么保养？…既影响效率，更
影响安全，拿刀的你，非知不可！
重量：一般家庭最少要两把刀，一把剁刀、一把片刀：剁刀较重，拿起来沉稳，用
来剁肉用；片刀较轻，用来切菜。拿剁刀来切菜，菜不够细致；用片刀剁肉，则刀
锋易钝，不可混淆。若要齐全，则可多一把长刀切水果，一把小刀切小黄瓜、起司
之类小物。
刀柄：任何一种刀柄都有优缺点。
木头柄：优点是止滑且手感佳，缺点是易受潮而腐蚀松脱。
不锈钢柄：优点是好保养，缺点是手若沾油水，容易滑脱。
刀长：刀长以适中为佳，一般家庭主妇使用的部位有限，长度太长，不易使力，也
容易发生危险。长度过短则推拉间不易操作。
刀具保养：
刀子刚买回来：刚买回来的刀子往往擦了防护油，先用清洁剂将刀洗净，再以干布
擦干即可。
使用完毕收刀：收刀方式各有拥护者，但重点记得要擦干刀身两面。
刀柄朝上：如未擦干，木头刀座可能受潮发霉。
刀柄朝下：可保持干燥，但家中如有孩童，容易危险。专家建议还是收在厨柜的门
板内侧为佳。
去除腥味：以布沾醋水，擦拭刀身，再以清水冲净即可。
小禁忌：别切过热的食物，譬如刚起锅的水煮蛋、肉类。
磨刀法：
要先在磨刀石上洒点水，刀口朝外，向前平推然后向后拉提，始终保持刀与磨石3~5度
夹角，不可忽高忽低，重复同样动作，由左到右。当磨石起沙浆时，需淋点水继续
再磨，磨完一面后再磨另一面。
砧板挑选保养：
1.挑选：砧板与刀子是哥俩好，最好家里要有两块砧板，大的用来剁肉、小的用来
切菜、水果。
2.第一次买回家的处理法：塑胶砧板外层有塑胶异味，可先在水盆内放柠檬水，将
砧板泡上15分钟，以去除味道。
3.去腥：砧板上撒盐巴与柠檬汁，静置数分钟，再以清水冲洗即可。
4.保养：以8:1（水8、漂白水1）的比例，将砧板浸泡一晚上，再以钢刷沾清洁剂，
去除细缝内脏污，约一两个月做一次。
5.寿命：有人习惯用刀锋刮除砧板上的水滴，不过这样其实很伤刀子，并不建议。
而砧板平均寿命约一年，如果超过时间最好更换。
拍：通常用于拍大蒜、小黄瓜，刀口朝外，手掌略转握，以片刀拍，使力均匀。
直刀切：通常用于五花肉切法，肉在七分解冻状态，直切比较不容易歪掉。
斜刀切：左手扶肉片，右手下刀斜切，通常用于炒肉片时，切面大而美观，且因肉
片纹理关系，口感较好。
剁：剁肉时，右手持剁刀，左手要稍微偏开些，省得刀一滑剁到自己手，刀不要抬
高超过头部，下刀位置会不容易抓准。（／陈静宜、高智洋、徐世经）
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