鲜香鱼片 - 新派川菜

鲜香鱼片





鲜香鱼片应该是由川菜经典“水煮瓦块鱼”创新而来。厨师把活鱼快速清理干净后, 片成薄片. 鱼片不下锅，直接用沸腾的汤汁烫熟. 在充分保留了“水煮瓦块鱼”麻辣烫的基础上，更突出了一个鲜字, 极具特色.


原料: 活鱼一尾,约2磅


配料: 莴笋一根 (或鲜笋, 豌豆尖)


调料: 郫县豆瓣(剁碎), 葱段, 姜丝, 蒜片, 泡海椒(剁碎),干海椒, 花椒; 油150g


盐, 高度白酒一小盅, 蛋清一个.


活鱼一尾, 清洗干净后, 片下两扇鱼肉, 斜刀片成薄片. 鱼片加盐, 白酒, 蛋清码味.


锅内倒入油75g , 烧至五成热时, 下郫县豆瓣炸至棕红色; 然后下姜丝, 蒜片
和泡海椒米, 炒香, 添水烧沸.





下鱼头, 鱼骨, 小火熬10分钟. 转大火.


熬鱼汤时, 另取一小砂锅或汤盆, 用沸水烫过.


莴笋切片, 和莴笋叶一起下入沸腾的鱼汤中CHUAN（音川，上入下水）烫, 装入小砂锅内打底.


把码好味的鱼片整齐的铺在莴笋上. 与此同时, 另取一平底锅, 倒入75g油烧至四成热时, 下花椒,和铡细的海椒煸炒;


往小砂锅内倒入沸腾的鱼汤





加葱段. 煸炒好的花椒和海椒连油倒在鱼片上.





上桌!



要点提示:

这道菜对选料, 刀工, 和火候都有较高的要求. 具体说来,

(1) 鱼片不下锅，所以鱼一定要鲜活，并且注意操作过程的卫生，要达到做生鱼寿司的标准．

(2) 鱼片越薄越好，刀要锋利，刀工同样犀利。

(3) 这道菜很讲究火候，尤其起锅时，烫砂锅, 莴笋片，铺鱼片，浇鲜汤，淋热油，几道工序要一气呵成．第一次做的时候可能会有些手忙脚乱．没关系，第二次就好了．


Happy Cooking!