剁椒鱼头 之 川厨版

应几位朋友的要求,写写剁椒鱼头的做法.不过这道菜不属川菜,不是川厨的特长,心得不多,权当抛砖引玉吧.

主料: 新鲜鱼头一个(Endnotes 1,2,3).
配料: 剁椒(Endnotes 4,5),酱油,料酒,豆(豆支),姜片,蒜蓉,葱段

作法:
鱼头洗净,铺于盘上,加葱段,姜片,蒜蓉,料酒,酱油少许.
铺剁椒于鱼头上,放豆(豆支)少许,上笼蒸约13到16分钟后,捡出葱段姜片.
菜油烧七分热,淋于鱼头上,滴香油少许,洒葱花,香菜,即成.

提示:
1. 鱼头要鲜活, 切记.
2. 鱼头重量在五斤左右最好. 照片里那个重八磅,我只用了一半.正宗的湘菜馆里,装剁椒鱼头的盘子是被抱上来而不是被端上来,可想其大! 您要是看见一个九寸的盘子,那绝对是蒙老外的.
3. 鱼的种类,以一种叫“雄(音)鱼”的为上品,其实是一种硕大的草鱼,可长到30磅开外. 胖头鱼也不错. 我这次用的叫青花斑,RANCH99买的,优点是个大鲜活,质地稍逊于雄(音)鱼. 超市里常见的海鱼头(如SALMON等),大多腥味重,且难买到鲜活的,不推荐.
4. 剁椒, 最好是新鲜剁椒, 略微发酵. 我这次用的川老汇的, 感觉比”红翻天”还好,不妨一试, (别放盐!)
5. 此菜风格豪放, 不可吝啬剁椒, 宁多勿少, 以完全覆盖鱼头为宜.
6. 鱼头别蒸老了. 5磅约15分钟.
7. 谁来补充?…

HAPPY COOKING!