正文
口水鸡 – 川菜经典
主料：黄油龙岗鸡半只。
香料：花椒，八角，桂皮，白芷，砂仁，山柰，香叶，小茴香，草果。比例如图，半只鸡的用量。
配料：油酥花生米，熟芝麻。
调料：生抽酱油五茶勺， 醋一勺，糖半勺，盐少许，豆豉少许，葱，姜， 蒜，熟油辣椒六勺，花椒油一勺，香油一勺，芝麻酱一勺，花椒面一勺。
卤制：
龙岗鸡半只，加姜片，葱段，入汤锅，大火烧开后，打去浮沫。加香料，煮18分钟后关火。将汤锅在室温下放置两小时，让煮好的鸡入味。
鸡充分冷却后，捞出，斩成小块，码盘。
调味：
姜， 蒜剁细后，捣成蓉。取一小碗，加入三勺煮鸡的原汤，酱油， 醋，糖，盐少许，豆豉（用油炒过），姜蓉，蒜蓉，熟油辣椒，花椒油，香油，芝麻酱，花椒面，熟芝麻。调匀后，浇在鸡块上。
最后撒上剁碎的油酥花生米和葱花。上桌！
俺的一些心得体会：
火候的掌握。 做口水鸡，鸡要熟，但不能烂熟，以保持其鲜嫩的口感和完整的外形。标准是鸡切开后无血水，骨髓微红。
卤制的香料很重要。它的作用是烘托渲染主料的香味，即使厚重的麻辣味下也能让人感受到主料的浓香 （注意，是主料，不是香料的味道。）另一方面，香料的量绝对不能过。俺有两条原则， 一是宁少勿多，不能让人吃出用了何种香料；二是调味料里不再加任何香料，以免失去味道的层次。
花椒面的制作。选用汉原大红袍，用文火干焙出香味后，磨成细粉。美国的Coffee Grinder 很方便。花椒面要现焙现磨现用，才能保证其又香又麻的风味。
熟油辣椒是以五分的热油烫熟。这样的制作方法，油温不易掌握，但最能突出辣椒的香味。四川很多人家喜欢加一点点花生末或者芝麻来增加熟油辣椒的香味。
最后上两道清淡的素菜, 蜜蜜做的.
素什锦
紫薯Salad
主料：黄油龙岗鸡半只。
香料：花椒，八角，桂皮，白芷，砂仁，山柰，香叶，小茴香，草果。比例如图，半只鸡的用量。
配料：油酥花生米，熟芝麻。
调料：生抽酱油五茶勺， 醋一勺，糖半勺，盐少许，豆豉少许，葱，姜， 蒜，熟油辣椒六勺，花椒油一勺，香油一勺，芝麻酱一勺，花椒面一勺。
卤制：
龙岗鸡半只，加姜片，葱段，入汤锅，大火烧开后，打去浮沫。加香料，煮18分钟后关火。将汤锅在室温下放置两小时，让煮好的鸡入味。
鸡充分冷却后，捞出，斩成小块，码盘。
调味：
姜， 蒜剁细后，捣成蓉。取一小碗，加入三勺煮鸡的原汤，酱油， 醋，糖，盐少许，豆豉（用油炒过），姜蓉，蒜蓉，熟油辣椒，花椒油，香油，芝麻酱，花椒面，熟芝麻。调匀后，浇在鸡块上。
最后撒上剁碎的油酥花生米和葱花。上桌！
俺的一些心得体会：
火候的掌握。 做口水鸡，鸡要熟，但不能烂熟，以保持其鲜嫩的口感和完整的外形。标准是鸡切开后无血水，骨髓微红。
卤制的香料很重要。它的作用是烘托渲染主料的香味，即使厚重的麻辣味下也能让人感受到主料的浓香 （注意，是主料，不是香料的味道。）另一方面，香料的量绝对不能过。俺有两条原则， 一是宁少勿多，不能让人吃出用了何种香料；二是调味料里不再加任何香料，以免失去味道的层次。
花椒面的制作。选用汉原大红袍，用文火干焙出香味后，磨成细粉。美国的Coffee Grinder 很方便。花椒面要现焙现磨现用，才能保证其又香又麻的风味。
熟油辣椒是以五分的热油烫熟。这样的制作方法，油温不易掌握，但最能突出辣椒的香味。四川很多人家喜欢加一点点花生末或者芝麻来增加熟油辣椒的香味。
最后上两道清淡的素菜, 蜜蜜做的.
素什锦
紫薯Salad
评论
Hawaiian
2014-06-30 21:32:53
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悄悄话
请问口水鸡的调料里的葱，姜， 蒜，熟油辣椒，是各六勺还是全部加起来共六勺？谢谢
嘉陵江畔
2009-03-06 22:20:12
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悄悄话
看见这道菜，忍不住要溜口水。真不愧为川厨！
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