勤数数的博客
无可奈何
正文
葡萄酒漫谈(一)
路易十六生病时，喝的是一口一口用汤匙喂的 Romanee-Conti；拿破仑行军随身必带的是 Chambertin；丘吉尔喜欢 PolRoger，而尼克松最喜欢的 Chateau Margaux。电影「尼罗河上谋杀案」中著名的比利时侦探晚餐喝的是 ChateauPetrus，而「芭比的盛宴」中是 Veuve Clicquot 和 Clos de Vougeot。
以上这些东西是甚么，你知道吗？这些全是葡萄酒，或更准确地说，全是法国葡萄酒。
在所有饮料中，葡萄酒占有一个独特的地位。葡萄酒的历史大概和人类文明的历史一样长，但是对中国人来说，葡萄酒是标准的洋玩意儿。中国人说的「白酒」是指谷类制成并经蒸馏后颜色透明的烈酒。而在蒸馏技术传入中国之前(一般相信是元朝)，中国人喝的是谷类煮熟发酵后颜色黄黄的「黄酒」，例如绍兴、花雕。诗词中提到的酒大部份指的都是黄酒，「葡萄美酒夜光杯」大概是最著名的例外。这是因为中亚地区是人类种植葡萄并制酒历史最久的地区，
所以西域是中国最早接触葡萄酒的地区。
喝葡萄酒的乐趣，除了感官上的享受之外，有相当大的其它部份来自知性上的满足。不同的葡萄品种、不同的地区、不同的酒庄、不同的天气都影响到葡萄酒。所有农作物的产量和品质都受到生产季节气候的影响，但是没有其它农作物受到的影响像葡萄那么明显。从开花到收成时的天气，整个成长季节的气候都影响最后酒的品质，甚至冬天的天气都影响休息中的葡萄树，而制酒的过程更强烈影响最后酒的风格。果实和梗要不要分开(destemming)、汁和皮浸泡多久 (maceration)、用甚么样的酵母、
在甚么样的容器中发酵、发酵时的度、时间长短、何时换桶把酒和沉淀分开 (racking)、酒要不要储放在橡木桶、要不要除去酒中的悬浮物(fining)、何时装瓶、要不要过滤以确保酒清澈无菌(filtering)，这每一个步骤都影响到最后的酒，而且对一个敏锐的品酒者都有明显的差异。
因为葡萄酒的复杂和多样性，使得她成为可以在知性上追求的课题。这也许解释了为甚么葡萄酒对职业是从事知识活动的人常有莫大的吸引力。国际上有几位著名的收藏家是医生，大学教授中常有极高明的爱好者，更不用提现在世界上几位葡萄酒著作最多的专家都出身一流学府。
任何专业的酒商和业余的爱好者都不可能喝遍所有的酒。即使是同样的酒厂在新的年份的酒是好是坏，有何不同，没有亲自喝以前都只能猜测。于是就产生了 wine critic (酒评家) 这个行业。
这些酒评家的工作就是判断酒的好坏。
他们有的在新闻界工作，有的专门替大型联锁店或进口商采购。
Robert Parker Jr. 是其中最有影响力的酒评家。他自己办了一份刊物「WineAdvocate」，专门刊载他对世界各地葡萄酒的评分报告。这些评分报告有部份收集成书，成为很多酒商和爱好者卖酒和买酒的参考标准。Parker是美国人，以前不喝葡萄酒，只喝可口可乐。但有一年他追随女朋友去法国，喝不下法国昂贵的可口可乐，被迫改喝葡萄酒。就像美国人说的，the restis history，以后的事我们都知道了。'82 年的法国波尔多葡萄酒还在橡木桶里尚未装时，Parker赌下他一生的信誉，宣称这是本世纪最好的年份之一。这一年的酒果香重，单宁不强，在橡木桶中的初期阶段充满青春活力，非常吸引人。换句话说，太像加州酒了。这绝对不是一句赞美话。有些专家警告这可能不是能久藏的年份，果香淡去之后，可能没有足够的单宁为骨架以支撑酒在瓶中进一步的发展。当时美圆强势，但是美国最大的葡萄酒杂志「Wine Spectator」仍然警告她的读者价钱太贵，于是有不少人观望。但是相信 Parker 的人开始买 winefuture (酒装瓶上市之前的一两年前就先预订并付钱，便宜很多)。'82年的波尔多上市之后确定成熟极慢，潜力无穷，毫无疑问可列本世纪最佳年份之一。九零年代初期连续几年天气不好之后，'82年的酒连番几番，现在已经是天价了。所以 '82 年的波尔多奠定了 Parker 的声望，他的追随者日增，影响力愈来愈大。
据常和他一起品酒的专业酒商的经验，Parker 有异于常人的对单宁的强烈抗力，日品百酒仍能维持味觉的敏锐。
今年夏天他接受法国电视节目现场访问，主持人临时要求他 blind taste
一些他所熟悉的波尔多酒，也就是在不知道酒名的情况下品酒，打分数并猜酒庄和年份。他没有理由拒绝，只好硬着头皮接受。他被带离摄影棚，十一杯酒倒好之后才进来。在摄影机和观众注视之下，他正确猜中其中九种，有七种的分数和他书上给的一模一样。他甚至指出其中一种不是来自波尔多，而猜错的中有一种是他从没喝过的。Parker事后说在这十五分钟中他老了二三岁。他承认这一次运气好，因为有一半以上的酒是第一级酒，他非常熟悉，他也曾在其它场合一败涂地。
Parker 的影响力已经到了一个程度，酒商对他又爱又恨。纽约一个酒商半开玩笑半认真地说，Parker给不到九十分的酒他卖不掉，Parker给超过九十分的酒他拿不到。有商学院的学生作专题研究，发现拍卖市场上好酒的增值率受年份、名声、产量等很多因素的影响，但其中最重要的一个因素是Parker 给的分数。
著名的例子是北隆河的酒庄 Guigal 所产的三种单一葡萄园的 Cote Rotie，
La Mouline, La Landonne 和 La Turque 经常在 Parker 的评分中满分或接近满分。这三种酒有一阵子价格飙成几乎是全世界最贵的葡萄酒，现在虽然冷却下来，仍然是隆河区最贵的酒。
酒商按照 Parker 的评分进酒，很多消费者完全依照 Parker 的评分买酒，
结果满意和失望的都有。所以国际网络上有一个站专门给 Parker 评分，他现在得到的平均分数是八十六分。
Parker的争议性和受欢迎度和他评酒的方式有关。在他之前，酒评家用文字叙述来描述酒，用比喻和形容词来描述颜色香味和口感，有的人再用几颗星来订等级。这些Parker也都做，但他再给每一种酒打一个分数，满分一百。这是一种最直接且一目了然的评分方式，就是学校里大家最熟悉的方法。九十分显然比八十九分高，所以九十分的酒显然比八十九分的酒好，对于卖酒的和买酒的，再也没有比这更方便的参考标准了。
但是，九十分真的和八十九分有差别吗？极有影响力的 UC Davis (加州大学戴维斯分校) 的葡萄酒系 (Oenology)
发展出来的评分制度是以二十分为满分，因为根据研究结果，人的味觉并没有办法分辨百分之一的差异，所以一百分中一两分的差别是完全没有意义的。
当然感官的灵敏度因人而异，加上后天的训练，显然有些人的味觉特别敏锐。
但是仍要回到根本问题，这个分数到底有多大的参考价值？苹果和橘子可以比分数吗？即始同样是苹果，不同的品种如 Red Delicious 和 Golden
Delicious 可以用分数来比较吗？
一般相信 Parker 对波尔多和隆河区的酒的判断是可以信赖的。他对这两个区域很熟悉。这两个区域之外，他的判断就常有争议性。英国作家Andrew Barr 在「Wine Snobbery」这本引起很大风波的书里认为他对 Burgundy (布根地)的评价不可靠，也说他不太懂德国酒。
Parker 虽然在 '90 年出版一本厚达千页的专书「Burgundy」，但很多行家不尊敬他对布根地的判断。Parker 评 Joseph Faiveley 为五颗星的酒庄，
称赞没有多少酒庄的酒可以和 Faiveley 相比。Andrew Barr 在另外一本书 「Pinot Noir」中和「Making Sense of Burgundy」的作者 Matt Kramer 都认为 Faiveley 的酒不出色。
'95 年出版的「Wine Buyer's Guide」中 Parker 终于把 Faiveley 降为三颗星，承认他错了。他和另一位布根地的专家，八百多页的巨著「Burgundy」的作者 Anthony Hanson 也有冲突。
他给 Hubert Lignier 五颗星，给 Georges Lignier 三颗半星；Hanson 说后者比较好；Parker说因为以前 Hanson 在英国代理 Georges Lignier 的酒；Hanson 说 Parker 根本不懂布根地 ......。
这里扯出一个英国和美国酒评家很基本的差异。
Parker 很自豪他完全是一个独立而客观的酒评家。他花钱买酒，不接受招待，
极力避免利益冲突。他投资他内弟在美国 Oregon 的酒庄 Beaux Freres，所以他从来不评这个酒庄。其它的酒评家大部份都在新闻界工作，对利益纠葛一向非常敏感。但在英国情形就很不一样。
很少英国酒评家和卖酒这行业没有直接或间接的关系。有的当顾问，有的是代理商，有的根本就自己卖酒。著名的英国杂志「Decanter」也常被批评报导文章撰稿人常接受招待，受广告厂商的左右太大。美国杂志「WineSpectator」所受到的批评就很不一样，大部份在于他们有意无意塑造葡萄酒的高档商品形象，间接鼓吹收集和投资，偏离正轨。
除了酒评家的身份问题，当然还有个人品味上的差别。来自不同地区及饮食文化的人多少会有不同的口味偏好。同是英语世界的作者中，就常有明显的不同。最常见的品酒报告作者除了 Parker，就是 Christie's 拍卖公司主管拍卖葡萄酒的 Michael Broadbent。
Broadbent 是世界上喝过最多好酒的人，他写的三本书都是这一行的经典，而其中的 「Great Vintage Wine Book」更是拍卖及收藏葡萄酒的圣经。
Broadbent 是英国人，而 Parker是美国人，随便翻翻比较他们两人的书就可以看出他们两人有相当不同的口味和标准。Parker对波尔多的评价很受到尊敬,讲波尔多的专书「Grands Vins」的作者英国人 Clive Coates也是公认的波尔多专家，即使像波尔多这样相对比较单纯的区域，他们两人的意见也常不一致。
这么多不同的酒评家有不同的意见，对爱好者其实是一件好事，每个人可以从他们自己的经验中去选择最对自己味口的报告当参考。Parker 的超级影响力其实是国际葡萄酒界的一大隐忧。每个人都有自己的口味，Parker 当然也有。
他的影响力使得有些酒厂试图迎合他的口味，以便在他的书中得到高分。如果这个趋势得到鼓励，不同地区的特色将会逐渐消失。Parker鼓吹低收成高品质的制酒方式，当然有正面的效果，但是如果有一天，世界不同地区都开始生产相同葡萄品种风格一致的 ParkerWine，这将是所有葡萄酒爱好者的损失。
葡萄酒漫谈(二)
我最喜欢的作家，英国的 Roald Dahl (1916-1990)生前曾说过，好的葡萄酒是你可以自己享受，也可以传给子孙享受的东西。'82 年的波尔多还在橡木桶中尚未装瓶时，他就订了一千箱。他读了Robert Parker Jr. 的评论，也亲自问过他的朋友 Bruno Prats。Prats 不是别人，正是波尔多二级酒庄Chateau Cos d'Estournel 的老板。Prats 告诉 Dahl，82年是他最好的酒，将是本世纪最好的年份之一。这一千箱一共只有十四种不同的酒，但包括很多不同的等级。有的酒马上适合饮用，有的需要几年到十几年的时间在瓶中成熟，最好的有几十年的潜力。他从早熟的喝起，偶尔试一下等级比较好的酒，观察她们每个月的变化。即使完全不喝其它地区或其它年份的酒，以每天一瓶的速度，这些酒可以喝上三十年。
他有一篇短篇小说 「Taste」，一个父亲以他的女儿为赌注，赌来参加晚宴的一位美食家猜不出当天所喝的红酒。这篇小说后来引起也是葡萄酒行家的美国大出版商 Alfred Knopf 的注意。他大发雷霆，责怪手下的人为甚么没有让他早些知道有这么出色的作家。
小说描写一个在股票市场致富的父亲要在上流社会力争上游，而懂美食和葡萄酒显然是要得到尊敬所必备的条件。他再次邀了一位美食家到家里晚餐。这位葡萄酒专家习惯以形容人的方式来形容酒。他们每次都以一箱酒为赌注，而这位美食家过去每次都成功猜对当晚所喝的酒。但今天他刻意忽略主人特意到德国所找来的白酒，又对主餐的红酒兴趣缺缺。在一些张力逐渐升高的对话之后，发展成主人愿意以任何东西为赌注，赌美食家这次绝对不可能猜对今天的酒。最后说定了美食家以他的房子来赌主人的女儿。
美食家马上开始进行品酒的工作。他摇晃酒杯，使酒和空气混合。他闭起眼睛，集中精神专心闻了一分钟，整个上半身好像一个机器，接受并分析鼻子所收到的讯号。接着他一口气喝进半杯酒，只让一小部份喝进喉咙，其它部份留在嘴里和由嘴唇吸入的空气混合。这些混了酒香的空气一部份吸进肺里，一部份由鼻子呼出。然后他让酒在舌下转了几圈，开始咀嚼，就好像在嚼面包。最后他放下酒杯，开始分析。
「很有趣的酒，温和而优雅，余韵几乎是女性化的。」
「浓度太淡了，不可能是 St-Emilion 或 Graves。显然这是 Medoc 的酒。」
「来自 Medoc 的那个村庄﹖」
「是 Margaux 吗？不，这不可能是 Margaux。她没有 Margaux 那种猛烈的香味。」
「Pauillac 吗﹖这也不是 Pauillac。 Pauillac 有一种几乎是傲慢的口感，带着一点令人好奇的土味和树脂味，来自那个地区的土壤。」
「这是一个温和的酒，刚开始有点谨慎和腼腼，然后变得相当优雅，虽然仍然有点害羞。只有一点单宁，很顽皮地挑逗着舌头。余韵很可爱，令人安慰且女性化，带着某种愉快慷慨、只有 St-Julian 才有的特质。毫无疑问这是 St-Julian 的酒。」
美食家接着开始分析这个酒是来自 St-Julian的那个葡萄园。他断定这个酒不是第一级也不是第二级，因为她称不上是伟大的酒，缺乏热度和力度。她是个第三级的酒。但真的是第三级的酒吗﹖他又喝了一口，终于确定这是来自好年份的第四级酒，才使得她像是第三级甚至第二级。
「这是来自 Beychevelle 附近的小葡萄园。我想起来了，Beychevelle 区域，靠近河流和已经淤积的小码头，运酒的船再也不能使用。这会就是 Beychevelle 吗﹖不太像，但很接近。 Talbot 吗﹖有可能。等一下。」
美食家又喝了一口酒。
「不，我错了，这不是 Talbot。 Talbot 出来的速度比较快一点，果味比较接近表面。如果这是 '34年的酒，我相信是，这就不可能是 Talbot。让我再想一下。这不是 Beychevelle，也不是Talbot，可是却又这么像。这葡萄园一定很接近，几乎就在这两个葡萄园中间。会是甚么呢﹖」
美食家犹豫了一下。
「啊，我知道了。是的，我想我知道了。」
他喝了最后一口，然后转向主人。
「你知道吗﹖这是那个小小的 Chateau Branaire-Ducru。」
「那一年﹖1934。」
从主人苍白的脸色，美食家知道他赢了。
这篇小说于 '51 年发表于 「New Yorker」杂志时，Dahl是一个三十五岁的年轻人，对葡萄酒很有兴趣，但并不内行。他读了当时最权威的专家 Andre Simon 的书 「A WinePrimer」，稿子写好之后，他大胆亲自拜访 Simon，请他看看谈到酒的部份有没有错误。后来是 Alfred Knopf带领他进入葡萄酒的世界。那时国际葡萄酒市场重心在欧洲，美国人还不懂葡萄酒，亚洲仍然贫穷。好的波尔多和布根地可以一箱不到一英镑的价钱买到，Dahl因此得以大量收集好酒。现在情形已经不同了。几个亚洲新兴国家成为愈来愈重要的市场；美国喝葡萄酒的人口比例虽然不高，却是世界上高级葡萄酒的最大市场。
战后在美国推广葡萄酒的一位重要人物是 Alexis Lichine.他是「Guide to the Wines and Vineyardsof France」的作者，也曾录过两张谈葡萄酒的唱片「The Joy of Wine」。他是俄国移民，在 '51 年买下波尔多四级酒庄Chateau Prieure-Cantenac，后来改名为 Chateau Prieure-Lichine，去世后现在由他儿子 Sasha负责。他同时也和一些美国朋友以五万英镑买下当时跌到谷底的二级酒庄 ChateauLascombes，并投入大量金钱和精力全面更新设备来提高品质。'71 年他以将近两百万美金的价钱卖掉。但转手之后的 Lascombes品质已经不如以往。
Lichine在美国市场推广葡萄酒的方法和传统不太一样。他放弃透过经销商推广葡萄酒的策略，改由在高级俱乐部直接在有钱人中间推广的方法。他的想法是教育这些人懂得欣赏好酒之后，他们就会买好酒，经销商就会开始卖好酒，并进而影响一般消费大众。这和里根政府时期的经济政策，所谓的 trickle-downeconomy 的想法倒是很类似，造成的结果也很像。Lichine 本身就是一位有名的品酒行家。著名的专栏作家包可华就曾经有一篇文章，写Lichine 带他参观几个波尔多著名的酒庄，教他只能说甚么话和不能说甚么话才不会丢他的脸，非常幽默。Lichine 喜欢作 blindtasting，接受挑战。他有一次和波尔多的葡萄果农晚餐，接受挑战猜酒的名字和年份。他只被告知这是来自好年份。
「我很快就决定这是波尔多， Medoc 区域，来自Saint-Estephe。接下来我决定年份。不是五零年代或四零年代，这很基本。也不是三零年代的两个好年份'34 或'37，因为没有该有的特质。慢慢地我觉得应该是来自二零年代的四个好年份中间，'24、'26、'28 或 '29。我除去 '26 和'28，因为这两年的酒有一种明显的强烈味道，而这个酒没有。可能是一个比较弱的 '24，或比较柔顺的'29。我再喝了一口。这个酒饱满圆润，但是慢慢地衰退，典型的 '29，所以我除去 '24。最后，这来自那个酒庄﹖Saint-Estephe只有三个好的酒庄，Chateau Calon-Segur、Chateau Montrose、Chateau Cosd'Estournel。我马上除去 Montrose，三十秒后我除去Calon-Segur。我无法真正解释我是怎么想。我的脑袋里充满了名字和年份，被我消去的好像经过一个滤网被滤掉，到最后只剩下一个名字和一个年份。所以我说这是 Chateau Cos d'Estournel '29。而她的确是。」
这种表现并不是任何时候都可能的。即使是很典型很熟悉的酒，尚未成熟或因不好的储存环境造成的早熟时，常会认不出来。这几十年来世界上葡萄酒的产区愈来愈多。波尔多最主要的葡萄品种 Cabernet Sauvignon，现在到处都种，品质也愈来愈整齐。隆河区的主要葡萄品种Syrah，除了澳洲，美国也开始盛行起来。Pinot Noir本来被认为是除了布根地之外种不好的品种，现在美国的奥瑞岗州最好的酒已经和勃根地很难区分。所以 blind tasting愈来愈困难，因为可能性实在太多了。
回到小说的结局。美食家当然对波尔多很内行，但是每次都猜对未免太神奇了。就像得道的本尊和禅师，说起道理来头头是道并不表示就不会骗人。美食家当然还是得靠作弊才可能这么笃定。但是对于凡人的我们，碰上这种挑战时该怎么办﹖有一本非常幽默的葡萄酒书「Official Guide toWine Snobbery」，作者 Leonard Bernstein (和指挥家伯恩斯坦同名同姓)说得好，别想一棒挥出全垒打，先设法不要被三振吧。
葡萄酒漫谈(三)
波尔多不但是法国最重要的葡萄酒产区，也是全世界最重要的产区。波尔多的重要不只是因为品质，也因为产量。因为这是一个很大的产区，生产各种不同等级的红白酒。法国最高一级的葡萄酒是法定产区 Appellation d'Origine Controlee(A.O.C.)，波尔多就有超过五十个属于 A.O.C.这一级的产区，产量占全法国的四分之一。波尔多年份的好坏也会影响消费者对其他区域年份好坏的印象，所以波尔多的价格间接影响其它地区的价格。
波尔多位于法国西南部，靠大西洋岸，由两条河流 Dordogne 和 Garonne 会合成 Gironde 出海。位在不同地方的葡萄园因地质的差异和受海洋及河流不同程度的影响，适合种植不同的葡萄品种，酒有不同的特色，品质也有很大的不同。
历史上这么著名的产酒区，波尔多的名声最早其实并不是建立在酒的品质上。和隆河区、布根地等产区不一样的是，波尔多直到三百年前才开始以好酒著名。波尔多在历史上是政治及经济的重要地区，精明的商人利用他们港口的有利位置，控制并持续掌握西欧和北欧葡萄酒的贸易市场。经由波尔多出口的酒曾有一半来自东边的 Gaillac 和 Cahors，波尔多自己产的酒主要来自 Bourg、Blaye、Graves 和Entre-Deux-Mers。除了Graves，这些都不是今日的好酒产区。主要顾客的英国人到现在仍称波尔多红酒为「claret」，原意是形容一种味道淡、颜色浅的红酒。「布根地男性化，波尔多女性化」的说法就是这样建立的。
港口南边的 Graves 在中世纪时就已是葡萄酒产区，Bourg、Blaye 和 Medoc 隔河相对，种葡萄的历史也比 Medoc早。直到十七世纪，Medoc 还大部份为沼泽，几乎没有道路，交通不便，主要靠 Gironde河的船运，最有名的农产品是玉米。在荷兰人著名的水利工程技术帮忙下，把水排掉，开始种葡萄，才发现这个地方产的酒比河的对岸好很多。历史最久的Lafite 和 Latour 当时都为贵族拥有，基本上是农庄，也零星种些葡萄，但不具商业规模，直到十七世纪才以做葡萄酒为主。Lafite直到十六世纪末最重要的农作物还是麦子。十八世纪的地图上 Modoc大部份仍是松林和麦田，只有零散的葡萄园。展现波尔多历史和财富的城堡，大都是在十九世纪中期盖的。
使 Medoc 著名的是它的土壤。最好的葡萄园都在较南边，叫做 Haut-Medoc (Upper Medoc)的地区。这里的土壤主要是碎石，葡萄园有良好的排水。北边地形较平坦，土壤也变成黏土，称为 Bas-Medoc (LowerMedoc)。一级酒庄的 Lafite、Margaux、Latour 和 Mouton 都在较南边，较北的 St-Estephe没有一级酒庄，好酒庄也少。波尔多的人都知道，最好的葡萄园可以看到河流，因为这种葡萄园面向东方，日晒充足，位置较高，排水良好。「最好的葡萄树的根是干的」是另一种熟知的说法。
著名的 1855 年波尔多的分级把 Medoc 地区的六十一个红酒列级酒庄 (cru classe)分为五级。这些是上千个酒庄中挑出来的，代表波尔多最好的酒庄。这个分级依据的是当时这些酒庄所出产的酒的售价，虽然和酒的好坏有关系，但严格说来，是酒庄的名声的分级，而不是酒的品质的分级。长期以来，波尔多的酒商就维持着一套非正式的价格分级，当作同业中买卖时的依据，但除了四家一级酒庄几乎是所有人都同意之外，不同的名单排行不尽相同，酒庄数目也差很多。这个 1855的分级本是配合在巴黎举办的世界博览会的展览而提供的资料，当时并不是一件大事，也无意成为永久的的排行，想不到竟然维持了一百多年。
一百多年下来，Medoc的葡萄园的面积一直成长，当初分级内的这六十一个酒庄的产量更是成长惊人。技术的进步是一个主要因素。控制葡萄树疾病和病虫害的技术的进步，大大减低了失败的可能性，所以单位面积的产量，平均约为百年前的三倍。但是这些酒庄产量的增加远超过这个倍数。以所有的二级酒庄为例，总产量大概成长了十倍，表示这些酒庄一直在扩充葡萄园的面积。1855年的分级其实是酒庄的分级，而不是葡萄园的分级。当时每个酒庄都比现在小很多，百年下来，有些酒庄的名字即使不变，拥有的葡萄园的范围和当初分级时已经大大不同。葡萄园可以买卖，也可以扩大种植面积。大部份人心目中波尔多酒庄的印象，是一个美丽的城堡周围环绕着专属这个酒庄的葡萄园。但这和事实差很远。仔细研究波尔多葡萄园的地图，就会发现，一个酒庄的葡萄园有时不但很分散，还和城堡离很远。拿 Chateau Prieure-Lichine作例子。1855 年的分级中，这个原名 Chateau Cantenac-Prieure 的酒庄是属于 Margaux村庄的四级酒。Alexis Lichine 在1951买下并改名后，借着大肆收购别的酒庄的葡萄园，面积增加了五倍。这些新增的葡萄园，有些是来自当初在分级内的酒庄，但也包括了不在分级内的葡萄园，甚至百年前可能还没开始种葡萄。但是只要这些葡萄园仍在村庄范围内，Chateau Prieure-Lichine 仍然是法定产区Margaux 的四级酒庄。
这种情形在布根地是不可能发生的。布根地的品质分为特级 (grand cru)、一级 (premier cru) 和村庄级(village)，完全由葡萄园的地理位置决定。这三级葡萄园的范围是由法律所规定，任何变更也必须经由官方的程序才能生效。最大的红酒特级葡萄园Clos de Vougeot 的石墙在 1336 年就围起来了，大小再也没变过。最有名的白酒特级葡萄园 Montrachet的名字第一次出现是在十五世纪，她的范围在 A.O.C. 制度施行后，于 1920 年确定，主要来自历史上称为 Montrachet Aine和 Grand Montrachet 的两块地，之后就再也没有变过。紧临 Montrachet 西边上坡的是特级葡萄园Chevalier-Montrachet，北边约相同坡度的是一级葡萄园 Le Cailleret。Chevalier-Montrachet的范围曾经过两次扩大。Le Cailleret 最上坡的部份有一块只有一公顷大的地，十九世纪中为 Voillot 两姊妹 Adele 和Julie 所有，称为 Les Demoiselles。布根地两大酒商 Louis Jadot 和 Louis Latour 在 1913年买下这块地，并于 1939 年申请升级为特级葡萄园，成为 Chevalier-Montrachet 的一部份。Puligny的酒庄和葡萄农由 Leflaive 带头极力反对，但 Jadot 和 Latour 的律师提出充份的资料，显示历史上 Demoiselles都是当成特级的 Chevalier-Montrachet 卖，他们买下时，付的也是特级葡萄园的价钱。Domaine Jean Chartron也在 1955 年提出申请把 Le Cailleret 之上一小块他们拥有的，只有四分之一公顷的葡萄园升级为特级葡萄园。Chartron一家四代都担任 Puligny-Montrachet 的市长 (或称村长比较适当)，有相当的政治影响力，对他们的生意帮助不小。第一代的Jean-Edouard Dupard 最大的成就就是在 1879 年把 Puligny 正式改名为Puligny-Montrachet，把一个不起眼的名字摇身一变为足以和特级葡萄园鱼目混珠的名称。在当地强烈反对之下，虽然花了二十年时间，他们还是利用在政治上的影响力于 1974 年升级成功，土地价值马上加倍。他们还进一步想把当时独家拥有，有矮墙围住，Le Cailleret之内三公顷大的 Clos du Cailleret 升为特级，但 1990 年 Jean-Rene Chartron 输掉选举后已经不可能。
所以在布根地，葡萄园决定等级，容许任意扩大葡萄园的做法是不可思议的。从公元第二世纪起就开始产葡萄酒，波尔多历史最久的产区St-Emilion 整整慢 Medoc 一百年之后才开始分级，也不容许这种做法。Chateua Beau-Sejour-Becot原列为十二个一级特级 (premier grand cru classe) 酒庄之一，但 1979 年收购了临近的两个属于特级 (grandcru) 的葡萄园之后，1985 年重新审核时被降为特级，1996 年才又升回来。
所以如果葡萄园的位置才是最重要的，为甚么 Medoc酒庄的葡萄园的大小和位置不受到管制？会有这么不同的做法，和种植葡萄的品种有极密切的关系。以红酒为例，布根地的红酒只能使用单一品种 PinotNoir。这是一种非常脆弱的葡萄，对气候和土壤都极挑惕，除了葡萄种植、控制单位面积产量和采收的时机等人为因素之外，葡萄园和天气决定了品质。波尔多的红酒品种不只一种，主要的四种是 Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc 和 PetitVerdot，各有不同的理想生长环境和条件。Cabernet Sauvignon 需要较温暖及干燥的土壤才能成熟良好；Merlot是波尔多种植最广的葡萄品种，在任何土壤都容易成熟，产量也高，但是开花期比较早，容易受到冷天气的影响；Cabernet Franc 和Cabernet Sauvignon 有很多共同特点，但是在较冷区域和潮湿土壤表现较好；Petit Verdot是一种味道浓烈的品种，但不易种植，容易生病，又晚熟，除了最顶尖的酒庄，大部份都不种了。
同时种植这些葡萄，除了可以混合不同品种的优点，做出比较均衡的葡萄酒之外，另一个目的，或有人认为才是最重要的目的，是可以分摊风险。每种葡萄开花结实到成熟的时间都不一样，在这些关键时刻碰上坏天气就可能毁了当年的收成。同时种植多种葡萄，每一种都失败的可能性比较小，而且在放入橡木桶之前的混合，还可以借着调整品种的比例来挽救。这样做的结果是增加人为的控制，减低自然因素的重要性。而且这些波尔多品种和 Pinot Noir比起来很不挑惕。尤其是 CabernetSauvignon，葡萄本身的特色极为强烈，往往盖过地质和气候所造成的差异。这是世界上好的酿酒葡萄中最被广泛种植的品种，是任何想一夕成名的新产区选择的品种，加州、澳洲、智利、意大利都可以做出非常出色的酒，波尔多并非独一无二。
以前注重名声的好酒庄会自己筛选，把品质不达标准的酒淘汰，卖给酒商混入地区酒。随着产量的提高，愈来愈多酒庄自己卖起二军酒甚至三军酒。所以现在的波尔多一军酒，基本上是从动辄上百公顷葡萄园选出的精选酒，和新世界一些大酒厂的做法没有两样。所以也许可以这样说，持续扩大的酒庄还能维持一贯的水准，葡萄园的位置很重要，但至少一样重要的是酒庄的良心和荣誉感。
路易十六生病时，喝的是一口一口用汤匙喂的 Romanee-Conti；拿破仑行军随身必带的是 Chambertin；丘吉尔喜欢 PolRoger，而尼克松最喜欢的 Chateau Margaux。电影「尼罗河上谋杀案」中著名的比利时侦探晚餐喝的是 ChateauPetrus，而「芭比的盛宴」中是 Veuve Clicquot 和 Clos de Vougeot。
以上这些东西是甚么，你知道吗？这些全是葡萄酒，或更准确地说，全是法国葡萄酒。
在所有饮料中，葡萄酒占有一个独特的地位。葡萄酒的历史大概和人类文明的历史一样长，但是对中国人来说，葡萄酒是标准的洋玩意儿。中国人说的「白酒」是指谷类制成并经蒸馏后颜色透明的烈酒。而在蒸馏技术传入中国之前(一般相信是元朝)，中国人喝的是谷类煮熟发酵后颜色黄黄的「黄酒」，例如绍兴、花雕。诗词中提到的酒大部份指的都是黄酒，「葡萄美酒夜光杯」大概是最著名的例外。这是因为中亚地区是人类种植葡萄并制酒历史最久的地区，
所以西域是中国最早接触葡萄酒的地区。
喝葡萄酒的乐趣，除了感官上的享受之外，有相当大的其它部份来自知性上的满足。不同的葡萄品种、不同的地区、不同的酒庄、不同的天气都影响到葡萄酒。所有农作物的产量和品质都受到生产季节气候的影响，但是没有其它农作物受到的影响像葡萄那么明显。从开花到收成时的天气，整个成长季节的气候都影响最后酒的品质，甚至冬天的天气都影响休息中的葡萄树，而制酒的过程更强烈影响最后酒的风格。果实和梗要不要分开(destemming)、汁和皮浸泡多久 (maceration)、用甚么样的酵母、
在甚么样的容器中发酵、发酵时的度、时间长短、何时换桶把酒和沉淀分开 (racking)、酒要不要储放在橡木桶、要不要除去酒中的悬浮物(fining)、何时装瓶、要不要过滤以确保酒清澈无菌(filtering)，这每一个步骤都影响到最后的酒，而且对一个敏锐的品酒者都有明显的差异。
因为葡萄酒的复杂和多样性，使得她成为可以在知性上追求的课题。这也许解释了为甚么葡萄酒对职业是从事知识活动的人常有莫大的吸引力。国际上有几位著名的收藏家是医生，大学教授中常有极高明的爱好者，更不用提现在世界上几位葡萄酒著作最多的专家都出身一流学府。
任何专业的酒商和业余的爱好者都不可能喝遍所有的酒。即使是同样的酒厂在新的年份的酒是好是坏，有何不同，没有亲自喝以前都只能猜测。于是就产生了 wine critic (酒评家) 这个行业。
这些酒评家的工作就是判断酒的好坏。
他们有的在新闻界工作，有的专门替大型联锁店或进口商采购。
Robert Parker Jr. 是其中最有影响力的酒评家。他自己办了一份刊物「WineAdvocate」，专门刊载他对世界各地葡萄酒的评分报告。这些评分报告有部份收集成书，成为很多酒商和爱好者卖酒和买酒的参考标准。Parker是美国人，以前不喝葡萄酒，只喝可口可乐。但有一年他追随女朋友去法国，喝不下法国昂贵的可口可乐，被迫改喝葡萄酒。就像美国人说的，the restis history，以后的事我们都知道了。'82 年的法国波尔多葡萄酒还在橡木桶里尚未装时，Parker赌下他一生的信誉，宣称这是本世纪最好的年份之一。这一年的酒果香重，单宁不强，在橡木桶中的初期阶段充满青春活力，非常吸引人。换句话说，太像加州酒了。这绝对不是一句赞美话。有些专家警告这可能不是能久藏的年份，果香淡去之后，可能没有足够的单宁为骨架以支撑酒在瓶中进一步的发展。当时美圆强势，但是美国最大的葡萄酒杂志「Wine Spectator」仍然警告她的读者价钱太贵，于是有不少人观望。但是相信 Parker 的人开始买 winefuture (酒装瓶上市之前的一两年前就先预订并付钱，便宜很多)。'82年的波尔多上市之后确定成熟极慢，潜力无穷，毫无疑问可列本世纪最佳年份之一。九零年代初期连续几年天气不好之后，'82年的酒连番几番，现在已经是天价了。所以 '82 年的波尔多奠定了 Parker 的声望，他的追随者日增，影响力愈来愈大。
据常和他一起品酒的专业酒商的经验，Parker 有异于常人的对单宁的强烈抗力，日品百酒仍能维持味觉的敏锐。
今年夏天他接受法国电视节目现场访问，主持人临时要求他 blind taste
一些他所熟悉的波尔多酒，也就是在不知道酒名的情况下品酒，打分数并猜酒庄和年份。他没有理由拒绝，只好硬着头皮接受。他被带离摄影棚，十一杯酒倒好之后才进来。在摄影机和观众注视之下，他正确猜中其中九种，有七种的分数和他书上给的一模一样。他甚至指出其中一种不是来自波尔多，而猜错的中有一种是他从没喝过的。Parker事后说在这十五分钟中他老了二三岁。他承认这一次运气好，因为有一半以上的酒是第一级酒，他非常熟悉，他也曾在其它场合一败涂地。
Parker 的影响力已经到了一个程度，酒商对他又爱又恨。纽约一个酒商半开玩笑半认真地说，Parker给不到九十分的酒他卖不掉，Parker给超过九十分的酒他拿不到。有商学院的学生作专题研究，发现拍卖市场上好酒的增值率受年份、名声、产量等很多因素的影响，但其中最重要的一个因素是Parker 给的分数。
著名的例子是北隆河的酒庄 Guigal 所产的三种单一葡萄园的 Cote Rotie，
La Mouline, La Landonne 和 La Turque 经常在 Parker 的评分中满分或接近满分。这三种酒有一阵子价格飙成几乎是全世界最贵的葡萄酒，现在虽然冷却下来，仍然是隆河区最贵的酒。
酒商按照 Parker 的评分进酒，很多消费者完全依照 Parker 的评分买酒，
结果满意和失望的都有。所以国际网络上有一个站专门给 Parker 评分，他现在得到的平均分数是八十六分。
Parker的争议性和受欢迎度和他评酒的方式有关。在他之前，酒评家用文字叙述来描述酒，用比喻和形容词来描述颜色香味和口感，有的人再用几颗星来订等级。这些Parker也都做，但他再给每一种酒打一个分数，满分一百。这是一种最直接且一目了然的评分方式，就是学校里大家最熟悉的方法。九十分显然比八十九分高，所以九十分的酒显然比八十九分的酒好，对于卖酒的和买酒的，再也没有比这更方便的参考标准了。
但是，九十分真的和八十九分有差别吗？极有影响力的 UC Davis (加州大学戴维斯分校) 的葡萄酒系 (Oenology)
发展出来的评分制度是以二十分为满分，因为根据研究结果，人的味觉并没有办法分辨百分之一的差异，所以一百分中一两分的差别是完全没有意义的。
当然感官的灵敏度因人而异，加上后天的训练，显然有些人的味觉特别敏锐。
但是仍要回到根本问题，这个分数到底有多大的参考价值？苹果和橘子可以比分数吗？即始同样是苹果，不同的品种如 Red Delicious 和 Golden
Delicious 可以用分数来比较吗？
一般相信 Parker 对波尔多和隆河区的酒的判断是可以信赖的。他对这两个区域很熟悉。这两个区域之外，他的判断就常有争议性。英国作家Andrew Barr 在「Wine Snobbery」这本引起很大风波的书里认为他对 Burgundy (布根地)的评价不可靠，也说他不太懂德国酒。
Parker 虽然在 '90 年出版一本厚达千页的专书「Burgundy」，但很多行家不尊敬他对布根地的判断。Parker 评 Joseph Faiveley 为五颗星的酒庄，
称赞没有多少酒庄的酒可以和 Faiveley 相比。Andrew Barr 在另外一本书 「Pinot Noir」中和「Making Sense of Burgundy」的作者 Matt Kramer 都认为 Faiveley 的酒不出色。
'95 年出版的「Wine Buyer's Guide」中 Parker 终于把 Faiveley 降为三颗星，承认他错了。他和另一位布根地的专家，八百多页的巨著「Burgundy」的作者 Anthony Hanson 也有冲突。
他给 Hubert Lignier 五颗星，给 Georges Lignier 三颗半星；Hanson 说后者比较好；Parker说因为以前 Hanson 在英国代理 Georges Lignier 的酒；Hanson 说 Parker 根本不懂布根地 ......。
这里扯出一个英国和美国酒评家很基本的差异。
Parker 很自豪他完全是一个独立而客观的酒评家。他花钱买酒，不接受招待，
极力避免利益冲突。他投资他内弟在美国 Oregon 的酒庄 Beaux Freres，所以他从来不评这个酒庄。其它的酒评家大部份都在新闻界工作，对利益纠葛一向非常敏感。但在英国情形就很不一样。
很少英国酒评家和卖酒这行业没有直接或间接的关系。有的当顾问，有的是代理商，有的根本就自己卖酒。著名的英国杂志「Decanter」也常被批评报导文章撰稿人常接受招待，受广告厂商的左右太大。美国杂志「WineSpectator」所受到的批评就很不一样，大部份在于他们有意无意塑造葡萄酒的高档商品形象，间接鼓吹收集和投资，偏离正轨。
除了酒评家的身份问题，当然还有个人品味上的差别。来自不同地区及饮食文化的人多少会有不同的口味偏好。同是英语世界的作者中，就常有明显的不同。最常见的品酒报告作者除了 Parker，就是 Christie's 拍卖公司主管拍卖葡萄酒的 Michael Broadbent。
Broadbent 是世界上喝过最多好酒的人，他写的三本书都是这一行的经典，而其中的 「Great Vintage Wine Book」更是拍卖及收藏葡萄酒的圣经。
Broadbent 是英国人，而 Parker是美国人，随便翻翻比较他们两人的书就可以看出他们两人有相当不同的口味和标准。Parker对波尔多的评价很受到尊敬,讲波尔多的专书「Grands Vins」的作者英国人 Clive Coates也是公认的波尔多专家，即使像波尔多这样相对比较单纯的区域，他们两人的意见也常不一致。
这么多不同的酒评家有不同的意见，对爱好者其实是一件好事，每个人可以从他们自己的经验中去选择最对自己味口的报告当参考。Parker 的超级影响力其实是国际葡萄酒界的一大隐忧。每个人都有自己的口味，Parker 当然也有。
他的影响力使得有些酒厂试图迎合他的口味，以便在他的书中得到高分。如果这个趋势得到鼓励，不同地区的特色将会逐渐消失。Parker鼓吹低收成高品质的制酒方式，当然有正面的效果，但是如果有一天，世界不同地区都开始生产相同葡萄品种风格一致的 ParkerWine，这将是所有葡萄酒爱好者的损失。
葡萄酒漫谈(二)
我最喜欢的作家，英国的 Roald Dahl (1916-1990)生前曾说过，好的葡萄酒是你可以自己享受，也可以传给子孙享受的东西。'82 年的波尔多还在橡木桶中尚未装瓶时，他就订了一千箱。他读了Robert Parker Jr. 的评论，也亲自问过他的朋友 Bruno Prats。Prats 不是别人，正是波尔多二级酒庄Chateau Cos d'Estournel 的老板。Prats 告诉 Dahl，82年是他最好的酒，将是本世纪最好的年份之一。这一千箱一共只有十四种不同的酒，但包括很多不同的等级。有的酒马上适合饮用，有的需要几年到十几年的时间在瓶中成熟，最好的有几十年的潜力。他从早熟的喝起，偶尔试一下等级比较好的酒，观察她们每个月的变化。即使完全不喝其它地区或其它年份的酒，以每天一瓶的速度，这些酒可以喝上三十年。
他有一篇短篇小说 「Taste」，一个父亲以他的女儿为赌注，赌来参加晚宴的一位美食家猜不出当天所喝的红酒。这篇小说后来引起也是葡萄酒行家的美国大出版商 Alfred Knopf 的注意。他大发雷霆，责怪手下的人为甚么没有让他早些知道有这么出色的作家。
小说描写一个在股票市场致富的父亲要在上流社会力争上游，而懂美食和葡萄酒显然是要得到尊敬所必备的条件。他再次邀了一位美食家到家里晚餐。这位葡萄酒专家习惯以形容人的方式来形容酒。他们每次都以一箱酒为赌注，而这位美食家过去每次都成功猜对当晚所喝的酒。但今天他刻意忽略主人特意到德国所找来的白酒，又对主餐的红酒兴趣缺缺。在一些张力逐渐升高的对话之后，发展成主人愿意以任何东西为赌注，赌美食家这次绝对不可能猜对今天的酒。最后说定了美食家以他的房子来赌主人的女儿。
美食家马上开始进行品酒的工作。他摇晃酒杯，使酒和空气混合。他闭起眼睛，集中精神专心闻了一分钟，整个上半身好像一个机器，接受并分析鼻子所收到的讯号。接着他一口气喝进半杯酒，只让一小部份喝进喉咙，其它部份留在嘴里和由嘴唇吸入的空气混合。这些混了酒香的空气一部份吸进肺里，一部份由鼻子呼出。然后他让酒在舌下转了几圈，开始咀嚼，就好像在嚼面包。最后他放下酒杯，开始分析。
「很有趣的酒，温和而优雅，余韵几乎是女性化的。」
「浓度太淡了，不可能是 St-Emilion 或 Graves。显然这是 Medoc 的酒。」
「来自 Medoc 的那个村庄﹖」
「是 Margaux 吗？不，这不可能是 Margaux。她没有 Margaux 那种猛烈的香味。」
「Pauillac 吗﹖这也不是 Pauillac。 Pauillac 有一种几乎是傲慢的口感，带着一点令人好奇的土味和树脂味，来自那个地区的土壤。」
「这是一个温和的酒，刚开始有点谨慎和腼腼，然后变得相当优雅，虽然仍然有点害羞。只有一点单宁，很顽皮地挑逗着舌头。余韵很可爱，令人安慰且女性化，带着某种愉快慷慨、只有 St-Julian 才有的特质。毫无疑问这是 St-Julian 的酒。」
美食家接着开始分析这个酒是来自 St-Julian的那个葡萄园。他断定这个酒不是第一级也不是第二级，因为她称不上是伟大的酒，缺乏热度和力度。她是个第三级的酒。但真的是第三级的酒吗﹖他又喝了一口，终于确定这是来自好年份的第四级酒，才使得她像是第三级甚至第二级。
「这是来自 Beychevelle 附近的小葡萄园。我想起来了，Beychevelle 区域，靠近河流和已经淤积的小码头，运酒的船再也不能使用。这会就是 Beychevelle 吗﹖不太像，但很接近。 Talbot 吗﹖有可能。等一下。」
美食家又喝了一口酒。
「不，我错了，这不是 Talbot。 Talbot 出来的速度比较快一点，果味比较接近表面。如果这是 '34年的酒，我相信是，这就不可能是 Talbot。让我再想一下。这不是 Beychevelle，也不是Talbot，可是却又这么像。这葡萄园一定很接近，几乎就在这两个葡萄园中间。会是甚么呢﹖」
美食家犹豫了一下。
「啊，我知道了。是的，我想我知道了。」
他喝了最后一口，然后转向主人。
「你知道吗﹖这是那个小小的 Chateau Branaire-Ducru。」
「那一年﹖1934。」
从主人苍白的脸色，美食家知道他赢了。
这篇小说于 '51 年发表于 「New Yorker」杂志时，Dahl是一个三十五岁的年轻人，对葡萄酒很有兴趣，但并不内行。他读了当时最权威的专家 Andre Simon 的书 「A WinePrimer」，稿子写好之后，他大胆亲自拜访 Simon，请他看看谈到酒的部份有没有错误。后来是 Alfred Knopf带领他进入葡萄酒的世界。那时国际葡萄酒市场重心在欧洲，美国人还不懂葡萄酒，亚洲仍然贫穷。好的波尔多和布根地可以一箱不到一英镑的价钱买到，Dahl因此得以大量收集好酒。现在情形已经不同了。几个亚洲新兴国家成为愈来愈重要的市场；美国喝葡萄酒的人口比例虽然不高，却是世界上高级葡萄酒的最大市场。
战后在美国推广葡萄酒的一位重要人物是 Alexis Lichine.他是「Guide to the Wines and Vineyardsof France」的作者，也曾录过两张谈葡萄酒的唱片「The Joy of Wine」。他是俄国移民，在 '51 年买下波尔多四级酒庄Chateau Prieure-Cantenac，后来改名为 Chateau Prieure-Lichine，去世后现在由他儿子 Sasha负责。他同时也和一些美国朋友以五万英镑买下当时跌到谷底的二级酒庄 ChateauLascombes，并投入大量金钱和精力全面更新设备来提高品质。'71 年他以将近两百万美金的价钱卖掉。但转手之后的 Lascombes品质已经不如以往。
Lichine在美国市场推广葡萄酒的方法和传统不太一样。他放弃透过经销商推广葡萄酒的策略，改由在高级俱乐部直接在有钱人中间推广的方法。他的想法是教育这些人懂得欣赏好酒之后，他们就会买好酒，经销商就会开始卖好酒，并进而影响一般消费大众。这和里根政府时期的经济政策，所谓的 trickle-downeconomy 的想法倒是很类似，造成的结果也很像。Lichine 本身就是一位有名的品酒行家。著名的专栏作家包可华就曾经有一篇文章，写Lichine 带他参观几个波尔多著名的酒庄，教他只能说甚么话和不能说甚么话才不会丢他的脸，非常幽默。Lichine 喜欢作 blindtasting，接受挑战。他有一次和波尔多的葡萄果农晚餐，接受挑战猜酒的名字和年份。他只被告知这是来自好年份。
「我很快就决定这是波尔多， Medoc 区域，来自Saint-Estephe。接下来我决定年份。不是五零年代或四零年代，这很基本。也不是三零年代的两个好年份'34 或'37，因为没有该有的特质。慢慢地我觉得应该是来自二零年代的四个好年份中间，'24、'26、'28 或 '29。我除去 '26 和'28，因为这两年的酒有一种明显的强烈味道，而这个酒没有。可能是一个比较弱的 '24，或比较柔顺的'29。我再喝了一口。这个酒饱满圆润，但是慢慢地衰退，典型的 '29，所以我除去 '24。最后，这来自那个酒庄﹖Saint-Estephe只有三个好的酒庄，Chateau Calon-Segur、Chateau Montrose、Chateau Cosd'Estournel。我马上除去 Montrose，三十秒后我除去Calon-Segur。我无法真正解释我是怎么想。我的脑袋里充满了名字和年份，被我消去的好像经过一个滤网被滤掉，到最后只剩下一个名字和一个年份。所以我说这是 Chateau Cos d'Estournel '29。而她的确是。」
这种表现并不是任何时候都可能的。即使是很典型很熟悉的酒，尚未成熟或因不好的储存环境造成的早熟时，常会认不出来。这几十年来世界上葡萄酒的产区愈来愈多。波尔多最主要的葡萄品种 Cabernet Sauvignon，现在到处都种，品质也愈来愈整齐。隆河区的主要葡萄品种Syrah，除了澳洲，美国也开始盛行起来。Pinot Noir本来被认为是除了布根地之外种不好的品种，现在美国的奥瑞岗州最好的酒已经和勃根地很难区分。所以 blind tasting愈来愈困难，因为可能性实在太多了。
回到小说的结局。美食家当然对波尔多很内行，但是每次都猜对未免太神奇了。就像得道的本尊和禅师，说起道理来头头是道并不表示就不会骗人。美食家当然还是得靠作弊才可能这么笃定。但是对于凡人的我们，碰上这种挑战时该怎么办﹖有一本非常幽默的葡萄酒书「Official Guide toWine Snobbery」，作者 Leonard Bernstein (和指挥家伯恩斯坦同名同姓)说得好，别想一棒挥出全垒打，先设法不要被三振吧。
葡萄酒漫谈(三)
波尔多不但是法国最重要的葡萄酒产区，也是全世界最重要的产区。波尔多的重要不只是因为品质，也因为产量。因为这是一个很大的产区，生产各种不同等级的红白酒。法国最高一级的葡萄酒是法定产区 Appellation d'Origine Controlee(A.O.C.)，波尔多就有超过五十个属于 A.O.C.这一级的产区，产量占全法国的四分之一。波尔多年份的好坏也会影响消费者对其他区域年份好坏的印象，所以波尔多的价格间接影响其它地区的价格。
波尔多位于法国西南部，靠大西洋岸，由两条河流 Dordogne 和 Garonne 会合成 Gironde 出海。位在不同地方的葡萄园因地质的差异和受海洋及河流不同程度的影响，适合种植不同的葡萄品种，酒有不同的特色，品质也有很大的不同。
历史上这么著名的产酒区，波尔多的名声最早其实并不是建立在酒的品质上。和隆河区、布根地等产区不一样的是，波尔多直到三百年前才开始以好酒著名。波尔多在历史上是政治及经济的重要地区，精明的商人利用他们港口的有利位置，控制并持续掌握西欧和北欧葡萄酒的贸易市场。经由波尔多出口的酒曾有一半来自东边的 Gaillac 和 Cahors，波尔多自己产的酒主要来自 Bourg、Blaye、Graves 和Entre-Deux-Mers。除了Graves，这些都不是今日的好酒产区。主要顾客的英国人到现在仍称波尔多红酒为「claret」，原意是形容一种味道淡、颜色浅的红酒。「布根地男性化，波尔多女性化」的说法就是这样建立的。
港口南边的 Graves 在中世纪时就已是葡萄酒产区，Bourg、Blaye 和 Medoc 隔河相对，种葡萄的历史也比 Medoc早。直到十七世纪，Medoc 还大部份为沼泽，几乎没有道路，交通不便，主要靠 Gironde河的船运，最有名的农产品是玉米。在荷兰人著名的水利工程技术帮忙下，把水排掉，开始种葡萄，才发现这个地方产的酒比河的对岸好很多。历史最久的Lafite 和 Latour 当时都为贵族拥有，基本上是农庄，也零星种些葡萄，但不具商业规模，直到十七世纪才以做葡萄酒为主。Lafite直到十六世纪末最重要的农作物还是麦子。十八世纪的地图上 Modoc大部份仍是松林和麦田，只有零散的葡萄园。展现波尔多历史和财富的城堡，大都是在十九世纪中期盖的。
使 Medoc 著名的是它的土壤。最好的葡萄园都在较南边，叫做 Haut-Medoc (Upper Medoc)的地区。这里的土壤主要是碎石，葡萄园有良好的排水。北边地形较平坦，土壤也变成黏土，称为 Bas-Medoc (LowerMedoc)。一级酒庄的 Lafite、Margaux、Latour 和 Mouton 都在较南边，较北的 St-Estephe没有一级酒庄，好酒庄也少。波尔多的人都知道，最好的葡萄园可以看到河流，因为这种葡萄园面向东方，日晒充足，位置较高，排水良好。「最好的葡萄树的根是干的」是另一种熟知的说法。
著名的 1855 年波尔多的分级把 Medoc 地区的六十一个红酒列级酒庄 (cru classe)分为五级。这些是上千个酒庄中挑出来的，代表波尔多最好的酒庄。这个分级依据的是当时这些酒庄所出产的酒的售价，虽然和酒的好坏有关系，但严格说来，是酒庄的名声的分级，而不是酒的品质的分级。长期以来，波尔多的酒商就维持着一套非正式的价格分级，当作同业中买卖时的依据，但除了四家一级酒庄几乎是所有人都同意之外，不同的名单排行不尽相同，酒庄数目也差很多。这个 1855的分级本是配合在巴黎举办的世界博览会的展览而提供的资料，当时并不是一件大事，也无意成为永久的的排行，想不到竟然维持了一百多年。
一百多年下来，Medoc的葡萄园的面积一直成长，当初分级内的这六十一个酒庄的产量更是成长惊人。技术的进步是一个主要因素。控制葡萄树疾病和病虫害的技术的进步，大大减低了失败的可能性，所以单位面积的产量，平均约为百年前的三倍。但是这些酒庄产量的增加远超过这个倍数。以所有的二级酒庄为例，总产量大概成长了十倍，表示这些酒庄一直在扩充葡萄园的面积。1855年的分级其实是酒庄的分级，而不是葡萄园的分级。当时每个酒庄都比现在小很多，百年下来，有些酒庄的名字即使不变，拥有的葡萄园的范围和当初分级时已经大大不同。葡萄园可以买卖，也可以扩大种植面积。大部份人心目中波尔多酒庄的印象，是一个美丽的城堡周围环绕着专属这个酒庄的葡萄园。但这和事实差很远。仔细研究波尔多葡萄园的地图，就会发现，一个酒庄的葡萄园有时不但很分散，还和城堡离很远。拿 Chateau Prieure-Lichine作例子。1855 年的分级中，这个原名 Chateau Cantenac-Prieure 的酒庄是属于 Margaux村庄的四级酒。Alexis Lichine 在1951买下并改名后，借着大肆收购别的酒庄的葡萄园，面积增加了五倍。这些新增的葡萄园，有些是来自当初在分级内的酒庄，但也包括了不在分级内的葡萄园，甚至百年前可能还没开始种葡萄。但是只要这些葡萄园仍在村庄范围内，Chateau Prieure-Lichine 仍然是法定产区Margaux 的四级酒庄。
这种情形在布根地是不可能发生的。布根地的品质分为特级 (grand cru)、一级 (premier cru) 和村庄级(village)，完全由葡萄园的地理位置决定。这三级葡萄园的范围是由法律所规定，任何变更也必须经由官方的程序才能生效。最大的红酒特级葡萄园Clos de Vougeot 的石墙在 1336 年就围起来了，大小再也没变过。最有名的白酒特级葡萄园 Montrachet的名字第一次出现是在十五世纪，她的范围在 A.O.C. 制度施行后，于 1920 年确定，主要来自历史上称为 Montrachet Aine和 Grand Montrachet 的两块地，之后就再也没有变过。紧临 Montrachet 西边上坡的是特级葡萄园Chevalier-Montrachet，北边约相同坡度的是一级葡萄园 Le Cailleret。Chevalier-Montrachet的范围曾经过两次扩大。Le Cailleret 最上坡的部份有一块只有一公顷大的地，十九世纪中为 Voillot 两姊妹 Adele 和Julie 所有，称为 Les Demoiselles。布根地两大酒商 Louis Jadot 和 Louis Latour 在 1913年买下这块地，并于 1939 年申请升级为特级葡萄园，成为 Chevalier-Montrachet 的一部份。Puligny的酒庄和葡萄农由 Leflaive 带头极力反对，但 Jadot 和 Latour 的律师提出充份的资料，显示历史上 Demoiselles都是当成特级的 Chevalier-Montrachet 卖，他们买下时，付的也是特级葡萄园的价钱。Domaine Jean Chartron也在 1955 年提出申请把 Le Cailleret 之上一小块他们拥有的，只有四分之一公顷的葡萄园升级为特级葡萄园。Chartron一家四代都担任 Puligny-Montrachet 的市长 (或称村长比较适当)，有相当的政治影响力，对他们的生意帮助不小。第一代的Jean-Edouard Dupard 最大的成就就是在 1879 年把 Puligny 正式改名为Puligny-Montrachet，把一个不起眼的名字摇身一变为足以和特级葡萄园鱼目混珠的名称。在当地强烈反对之下，虽然花了二十年时间，他们还是利用在政治上的影响力于 1974 年升级成功，土地价值马上加倍。他们还进一步想把当时独家拥有，有矮墙围住，Le Cailleret之内三公顷大的 Clos du Cailleret 升为特级，但 1990 年 Jean-Rene Chartron 输掉选举后已经不可能。
所以在布根地，葡萄园决定等级，容许任意扩大葡萄园的做法是不可思议的。从公元第二世纪起就开始产葡萄酒，波尔多历史最久的产区St-Emilion 整整慢 Medoc 一百年之后才开始分级，也不容许这种做法。Chateua Beau-Sejour-Becot原列为十二个一级特级 (premier grand cru classe) 酒庄之一，但 1979 年收购了临近的两个属于特级 (grandcru) 的葡萄园之后，1985 年重新审核时被降为特级，1996 年才又升回来。
所以如果葡萄园的位置才是最重要的，为甚么 Medoc酒庄的葡萄园的大小和位置不受到管制？会有这么不同的做法，和种植葡萄的品种有极密切的关系。以红酒为例，布根地的红酒只能使用单一品种 PinotNoir。这是一种非常脆弱的葡萄，对气候和土壤都极挑惕，除了葡萄种植、控制单位面积产量和采收的时机等人为因素之外，葡萄园和天气决定了品质。波尔多的红酒品种不只一种，主要的四种是 Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc 和 PetitVerdot，各有不同的理想生长环境和条件。Cabernet Sauvignon 需要较温暖及干燥的土壤才能成熟良好；Merlot是波尔多种植最广的葡萄品种，在任何土壤都容易成熟，产量也高，但是开花期比较早，容易受到冷天气的影响；Cabernet Franc 和Cabernet Sauvignon 有很多共同特点，但是在较冷区域和潮湿土壤表现较好；Petit Verdot是一种味道浓烈的品种，但不易种植，容易生病，又晚熟，除了最顶尖的酒庄，大部份都不种了。
同时种植这些葡萄，除了可以混合不同品种的优点，做出比较均衡的葡萄酒之外，另一个目的，或有人认为才是最重要的目的，是可以分摊风险。每种葡萄开花结实到成熟的时间都不一样，在这些关键时刻碰上坏天气就可能毁了当年的收成。同时种植多种葡萄，每一种都失败的可能性比较小，而且在放入橡木桶之前的混合，还可以借着调整品种的比例来挽救。这样做的结果是增加人为的控制，减低自然因素的重要性。而且这些波尔多品种和 Pinot Noir比起来很不挑惕。尤其是 CabernetSauvignon，葡萄本身的特色极为强烈，往往盖过地质和气候所造成的差异。这是世界上好的酿酒葡萄中最被广泛种植的品种，是任何想一夕成名的新产区选择的品种，加州、澳洲、智利、意大利都可以做出非常出色的酒，波尔多并非独一无二。
以前注重名声的好酒庄会自己筛选，把品质不达标准的酒淘汰，卖给酒商混入地区酒。随着产量的提高，愈来愈多酒庄自己卖起二军酒甚至三军酒。所以现在的波尔多一军酒，基本上是从动辄上百公顷葡萄园选出的精选酒，和新世界一些大酒厂的做法没有两样。所以也许可以这样说，持续扩大的酒庄还能维持一贯的水准，葡萄园的位置很重要，但至少一样重要的是酒庄的良心和荣誉感。
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