韭菜饺子

韭菜饺子

 2004-05-16 16:06:59 于 婚姻生活

每年的头茬韭菜，不要包饺子。头茬韭菜味重，发辣。并且发性极大，容易激发一些长年病症。

不错，肉馅嫩，多汁才鲜，可是一加鸡汤和鸡蛋，就不鲜了。

过去穷，鸡汤叫高汤，什么都少不了，也只不过是二流厨子的绝招。实际上鸡汤，不管是买来的还是自己熬的，一个字：浑。味道和口感都不清爽。

鸡蛋韭菜，配！但只是香而已。这香且腻，穷惯了觉得好吃。放点虾皮，粉丝，做素饺子可以。

 

但肉馅饺子不能放鸡蛋，生熟都不行。鸡蛋经过油炒，味气极重，吃不出肉的味道，夺主喧宾。现在嘴都刁得很，费劲包这种饺子，得不偿失。放个生鸡蛋虽然抱团，但影响口感。况且，肉馅本身就吸水抱团，用不着再放鸡蛋。

如果是肉馅的，同酱油，盐和油先和好，调好味。最后临包之前再放入切好的韭菜。

不过这肉馅是有讲究的。

一不能用店里卖的现成的肉馅。肉馅都是下三烂绞成，没有正味。二不能剁。做丸子要剁，做饺子就不能剁，只能切。先切丝，再横着切成丁。然后用刀背砸一砸。包包子连砸也不用。（如果是其他的菜，也最好切细，至今还没发现不能切的菜。实在要剁，稍微剁几下。但绝对不能挤水。）

 

肉的部位，血脖不能用，里脊纯瘦肉最好不用。其他臀部肘部都可以。肥肉实际上在包饺子，包子少放点很提味，但一定要肉，不能用肥油或囊膪。

既然是韭菜的，葱姜蒜，这粉那粉，等一切调料都不能放，只有盐，生抽，油。当然要放水，一定要少量少量细细加入。做丸子只能朝一个方向搅动，饺子就无所谓了。

肉馅里可以加的，只是生虾。即过去所谓“三鲜”饺子。虾要切大块，要占肉馅的四分之一到三分之一，不然吃不出来，白放。