坐地闻香
坐地日行八万里，巡天遥看一千河
正文
09-08-14 21:16:05 于 私房小菜
小蝌蚪的解鸡图很详细，对打怵的新手会很有帮助。以前的（二十年前）的留学生大概许多都在餐馆干过，对解鸡不会陌生。以后的留学生恐怕要对着小蝌蚪的图解练习若干次。实际上解鸡是肉类剔骨中最容易的（要想看美国现代化流水线上庖丁是怎样解牛的，请看我的同辈人写的《解牛100天》，附下）。鸡的个头小，骨头软，即便不是庖丁，不懂解剖学，练几次就知道怎么弄了。大多数情况下，只要找好了关节部位，一掰一砸，一撕一扯，刀只是把肌肉筋骨割断而已。
不过工作后很少买整鸡自己拆，因为整鸡并不便宜多少，都是买相应部位的肉。附近有几家老墨欧洲店，他们的东西比美国的连锁店要便宜。小腿棒（drum stick）经常$0.59一磅，全腿（leg quarter） $0.49，整鸡最便宜也在五毛左右。整鸡只是在做白切鸡，或熬汤，或个别时候需要鸡白肉（个人不经常吃鸡胸肉）时买。
除了炸鸡腿，和需要骨头的几种菜，基本上我都要去骨。去骨后的好处是在烹调，吃的时候都方便。尤其是那些需要再斩切的，就不需要大斩刀，乒乓响，油血四溅。
鸡腿去骨一般有两种方法。一种是把骨头剔除；另一种是把骨头抽出。剔骨法就是把鸡腿用刀或剪子顺着骨头方向剖开，然后把骨头剔除。抽骨法就是不要把鸡腿皮剖开，也就是去骨后鸡皮完好，还包着肉。做法是用尖刀或剪子把肉和骨头分离（图1），然后抽出（图2），切断（图3）。Quarters也可以这样把骨头抽出（图4）。个人感觉用剪刀比较方便，即安全又省事。
图1 腿骨末端骨节处筋腱比较多，用剔骨尖刀或剪刀把肉和骨头分离。
图2 然后一撕就撸下来了。
图3 剪断或切断。
图4 全腿（quarters）也可以抽骨。但大腿的皮不是完全包着肉的，因此没必要去抽骨，从关节处切开，大腿剔骨就行了。
上面是剔骨，下面是抽骨
毛毛妈有道菜，叫 绍兴醉鸡。好像是剔骨，那样的话皮就是被剖开的，所以要用纱布包起来（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙签把皮固定住（图5）。蒸熟冷却后抽出牙签（图6），切片就行了（图7）。相对简单易行。估计有些人会对用纱布包这道手续望而却步。这道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到鸡会这么嫩。这是我家一道常吃的菜。过去没做过醉鸡，除了酱油酒之外，还加一些普通的调料，如葱姜蒜之类。见了毛毛妈的醉鸡之后，当然试了，也非常好。加别的调料后要注意，正过来蒸之前（腌时要反过来，见图8），要把能看见的调料尽量去干净（别洗），以免切片时不太雅观。见图9。
图5 腌好后用两根牙签把皮固定住。先穿透一面，然后用牙签尖斜着把对面的皮拉过来，穿透顶入肉内。在90度的地方，再这样插第二根。这样就肉就被皮全部包好了，皮不会抽皱，腿也不会散架，保持腿里面的水分，味道，凉后会有很多冻。毛毛妈用纱布包，大概就是这个意思，当然更好看些。
不过用牙签的确方便许多。
图6 蒸好，放冰箱里过夜的鸡腿。里外都是冻冻。
图7 这是一个鸡腿的切片。
图8 抽骨后就这么反着，皮朝里用佐料腌上。最少半小时，可以过夜。
图9 蒸前把里里外外的佐料清理干净。不要洗。主要是切片时好看。如果不在乎，不清理也可。然后翻过来，皮朝外。
曾经在电视上看到一个节目，是如何做火鸭鸡，英文叫Turducken。就是用火鸡包着鸭，鸭包着鸡。鸡鸭都全部整只去骨，火鸡也只留腿骨和翅膀，然后缝起来。像火鸡那样在圣诞节，感恩节烤着吃。有兴趣的可以自己查一下，作法，现货网上都有。看后试着给一只整鸡去了骨。从背部开始，在正中用刀从头至尾把皮切开，然后按抽骨法把所有的骨头去掉。还是觉得剪子好使。去完骨之后是一片整鸡（图10），可以象板鸭那样烤，也可以卷起来蒸熟切片（图11）。注意，翅膀前段的骨头没去掉（关节太细小了），要卷起来切片的话，就要先把它切掉，以免蒸熟冷却后切不动，把肉卷弄碎。也可以用锡纸包起来烤（要切片的话一定要放冰箱里冷却），图12。
图10 去骨整鸡。除了翅膀前段的骨头没去掉，去它全部骨头全部去掉。
图11 腌好后卷起来，可蒸可煮。
图12 也可用锡纸包起来烤着吃。
我试过整鸡卷起来捆好后（不放佐料）放锅里煮25分钟，捞出放入有冰块的冰水中5分钟（要不断加冰），然后拿出来恢复到室温，切块做白切鸡。非常嫩。浸冰水这招是电视里新加坡夜市上白切鸡的作法。
下面是网上的火鸭鸡: Turducken
小蝌蚪的解鸡图很详细，对打怵的新手会很有帮助。以前的（二十年前）的留学生大概许多都在餐馆干过，对解鸡不会陌生。以后的留学生恐怕要对着小蝌蚪的图解练习若干次。实际上解鸡是肉类剔骨中最容易的（要想看美国现代化流水线上庖丁是怎样解牛的，请看我的同辈人写的《解牛100天》，附下）。鸡的个头小，骨头软，即便不是庖丁，不懂解剖学，练几次就知道怎么弄了。大多数情况下，只要找好了关节部位，一掰一砸，一撕一扯，刀只是把肌肉筋骨割断而已。
不过工作后很少买整鸡自己拆，因为整鸡并不便宜多少，都是买相应部位的肉。附近有几家老墨欧洲店，他们的东西比美国的连锁店要便宜。小腿棒（drum stick）经常$0.59一磅，全腿（leg quarter） $0.49，整鸡最便宜也在五毛左右。整鸡只是在做白切鸡，或熬汤，或个别时候需要鸡白肉（个人不经常吃鸡胸肉）时买。
除了炸鸡腿，和需要骨头的几种菜，基本上我都要去骨。去骨后的好处是在烹调，吃的时候都方便。尤其是那些需要再斩切的，就不需要大斩刀，乒乓响，油血四溅。
鸡腿去骨一般有两种方法。一种是把骨头剔除；另一种是把骨头抽出。剔骨法就是把鸡腿用刀或剪子顺着骨头方向剖开，然后把骨头剔除。抽骨法就是不要把鸡腿皮剖开，也就是去骨后鸡皮完好，还包着肉。做法是用尖刀或剪子把肉和骨头分离（图1），然后抽出（图2），切断（图3）。Quarters也可以这样把骨头抽出（图4）。个人感觉用剪刀比较方便，即安全又省事。
图1 腿骨末端骨节处筋腱比较多，用剔骨尖刀或剪刀把肉和骨头分离。
图2 然后一撕就撸下来了。
图3 剪断或切断。
图4 全腿（quarters）也可以抽骨。但大腿的皮不是完全包着肉的，因此没必要去抽骨，从关节处切开，大腿剔骨就行了。
上面是剔骨，下面是抽骨
毛毛妈有道菜，叫 绍兴醉鸡。好像是剔骨，那样的话皮就是被剖开的，所以要用纱布包起来（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙签把皮固定住（图5）。蒸熟冷却后抽出牙签（图6），切片就行了（图7）。相对简单易行。估计有些人会对用纱布包这道手续望而却步。这道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到鸡会这么嫩。这是我家一道常吃的菜。过去没做过醉鸡，除了酱油酒之外，还加一些普通的调料，如葱姜蒜之类。见了毛毛妈的醉鸡之后，当然试了，也非常好。加别的调料后要注意，正过来蒸之前（腌时要反过来，见图8），要把能看见的调料尽量去干净（别洗），以免切片时不太雅观。见图9。
图5 腌好后用两根牙签把皮固定住。先穿透一面，然后用牙签尖斜着把对面的皮拉过来，穿透顶入肉内。在90度的地方，再这样插第二根。这样就肉就被皮全部包好了，皮不会抽皱，腿也不会散架，保持腿里面的水分，味道，凉后会有很多冻。毛毛妈用纱布包，大概就是这个意思，当然更好看些。
不过用牙签的确方便许多。
图6 蒸好，放冰箱里过夜的鸡腿。里外都是冻冻。
图7 这是一个鸡腿的切片。
图8 抽骨后就这么反着，皮朝里用佐料腌上。最少半小时，可以过夜。
图9 蒸前把里里外外的佐料清理干净。不要洗。主要是切片时好看。如果不在乎，不清理也可。然后翻过来，皮朝外。
曾经在电视上看到一个节目，是如何做火鸭鸡，英文叫Turducken。就是用火鸡包着鸭，鸭包着鸡。鸡鸭都全部整只去骨，火鸡也只留腿骨和翅膀，然后缝起来。像火鸡那样在圣诞节，感恩节烤着吃。有兴趣的可以自己查一下，作法，现货网上都有。看后试着给一只整鸡去了骨。从背部开始，在正中用刀从头至尾把皮切开，然后按抽骨法把所有的骨头去掉。还是觉得剪子好使。去完骨之后是一片整鸡（图10），可以象板鸭那样烤，也可以卷起来蒸熟切片（图11）。注意，翅膀前段的骨头没去掉（关节太细小了），要卷起来切片的话，就要先把它切掉，以免蒸熟冷却后切不动，把肉卷弄碎。也可以用锡纸包起来烤（要切片的话一定要放冰箱里冷却），图12。
图10 去骨整鸡。除了翅膀前段的骨头没去掉，去它全部骨头全部去掉。
图11 腌好后卷起来，可蒸可煮。
图12 也可用锡纸包起来烤着吃。
我试过整鸡卷起来捆好后（不放佐料）放锅里煮25分钟，捞出放入有冰块的冰水中5分钟（要不断加冰），然后拿出来恢复到室温，切块做白切鸡。非常嫩。浸冰水这招是电视里新加坡夜市上白切鸡的作法。
下面是网上的火鸭鸡: Turducken
以前在国内读大学，一年里最幸福的时光，莫过于暑期前最后一门考试结束的那天。紧张的学习生活在走出教室的一瞬间松弛下来，在回宿舍的路上,心情象路边的杨柳,飘飘然然,乐不可支.嗡嗡火车的叫声,送走了一学期的疲劳,滚滚转动的车轮,把我驰向海滨家乡.那里有温馨的家人,备好了最爱吃的饭菜;那里有久违的恋人,等待着月下挽手踏步.
在陌生的异国它乡,同样也是这一天,却是一年中最难以对付的时刻.首先是要挖空心思处置自己的随身所带.留学生截然一身,生活所需简而又简.可是不管怎样,在外过日子,怎么也得有两条棉被,一个箱子,再加上炊具和自行车.二手的自行车是5美元买得,又已骑了一个学期,够本了,免费送给了他人也不太心痛;炊具买的时候虽都是旧的,但已用习惯了,不舍的扔,但实在不能带着这些东西叮当上路,只好忍痛割爱,送给他人;箱子就只得厚着脸皮找地方寄存.
安置下财产,又要考虑去哪里打工.去年妻子和女儿都在国内,我孑然一身.单抢匹马,虽为孤单,尚也自由.与几个同学结伴,搭别人的车去了纽约.打了一夏天的餐馆工,解决了一学期的学费.今年太太和女儿来了美国,拖家带口,出远门不方便了,就只能就地谋职,在学校的小镇上找事做.这个小镇人烟稀少,学校的学生占镇上人口的一半多.人不旺,业不济,本来就少有的生意点,夏天就更是憎多粥少,找地打工难上加难.唯有镇上有一家宰牛厂,听说凡去者,皆录用,就业的大门永远向任何人敞开.我半信半疑的去了这家杀牛厂.
到了那里,果然名不虚传,接待的人给你一张表,几分种填好后,当即录用,次日就可上班.上班的前三天是培训.第一天我们穿上白工作服,随着工头在车间里参观.我被所看见到的景象所威慑.景象之一就是工人的穿戴:头顶钢盔,身穿铁甲.左手持铁勾,右手挥屠刀.双手护带钢丝手套,两脚紧护长筒皮靴,悬腰横挂磨刀钢棍.这一幅装饰打扮,再加上工作服上那屠牛的斑斑血迹,真使人感到像进入了真枪实弹的战场.景象之二就是车间内的工作强度:一趟趟的转动吊车,悬挂着血迹淋淋的牛体,穿行于全幅武装的屠夫中间.一排排的工作案子,满载着红白交配的牛体肉块,在井然有序的车间内滚滚流动.身披铁甲的了工人,个个精神贯注,挥舞利刀从转动的吊牛屠体上,割下自己的份肉.拥入眼帘的尽是一片刀光剪影,令人眼花目眩.景象之三就是机械化的程度:杀牛厂共分三个部分:第一部分是杀牛车间,第二部分是牛肉分割车间,第三部分是牛肉包装车间.三个车间景象各异,分工有秩.一头活生生的牛被赶进第一车间,1.5小时后就全处置完毕,装入成品箱内从第三车间运出.效率之高,令人咋舌.
三天培训下来,20几个新工人,所剩无几.工作强度之激烈,宰牛场面之血腥,吓走了绝大部分,幸免尽存的都是英雄好汉.我得养家糊口,还需要操持下学期的学费,当然的要归入英雄好汉之列.这时我才晃然明白了为什么这个牛宰厂对求业者永远是来者不拒.
培训训结束后,我分配到的工作是站在流动的工作案前,把一块约三斤的牛肉,将其肥瘦分开.这活听起来十分间单,咋看起来也似容易.但正式工作的第一天差点就没熬下来.这是我一生中感觉最漫长的一天.轰轰的机器声震耳欲聋,沉沉的铁甲压身如锤,冰冷的车间严寒似冬.在这样的环境下,我那带着钢手套的双手,极其笨重在艰难地割肉.八小时煎熬下来,十个手指难以直起,弯曲地疼痛难忍.要不是生计所迫,第二天说什么也不可能回到这地狱般的地方.我的份肉是4.6秒种来一块.在这短短的时间内,我必须完成以下程序部骤:左手持一把勾子,右手挥一把屠刀.肉块一传至根前,立即要用左手的勾子迅速的把肉拉至面前,固定住肉块,然后右手用屠刀快速的将肉肥瘦分离.分离后的小块肥肉,推入案子上一个洞内,分离后的瘦肉要用铁勾准确地抛到头顶上的一条瘦肉传送带上.这快肉刚处置完,还没来的及喘口气,紧接着下一块肉又来到了面前.整个的牛肉传送带的设计,真正体现了西方国家的高效率和精确的数学计算.它给你的时间就是你经过培训后所需的最短时间.
在和流水线赛跑,除了应接不暇的割肉,还得抽时间不断地磨刀.每个人的身上都挂着一根不绣钢的磨刀细钢棍.刀就是要在这上面磨.磨刀好坏,十分关健.磨刀的速度和磨刀的角度都深具学问.磨得对,刀下生风,割肉就会轻松,事半功倍.我周围的几个越南妇女工人,工龄已有多年,磨刀技艺炉火纯青.她们的刀永远是刀光闪亮,刀快锋利,切起肉来轻轻松松,游印有余.相形之下,我的磨刀手艺,远未出徒.磨的方法有问题,磨来磨去,刀锋还像木头一样.用像木头般的刀去切肉,是凭着手劲去硬切,不一会手就累酸了.手酸了,就用胳膊劲去拉,胳膊酸了,再轮上了肩膀,肩膀酸了,就又轮回到手腕.我就是这样在无奈地恶性循环,整个右上半身,包括右手,右臂和右膀每时每刻都在承受着巨大的压力,疼痛交加,度秒如年.
为了提高效率和减轻我的负担,每天上班前,太太帮我磨刀半小时.听着那“嚓,嚓,嚓’的磨刀声,立时给了我增添的巨大的信心,去迎接这新一天的战斗.可是一到案前,那刀还是斩不断,切不开.无奈她训练无素,有功无劳.
刀不快,手不快,只得偷功减料.经别人切出的肉,肥瘦分明,而经我切出的肉却是瘦中带肥,肥中夹瘦,看起来质量问题很明显.为了消除这坏影响,我就在分割肉时,肥肉部分尽量多切,这样分割后的肉,瘦中肯定不带肥.但其付做用是,切完的肉,肥中带瘦.既然瘦肉部分是正品,肥肉为次品,我就只能丢卒保帅,管不了那么多了.久而久之,我因此而出名,得了一个外号叫 “MR. OVERTRIM” (多切先生).
在每半天的工作中,有15分钟休息.遇上哪天,饮水过量,等不到间歇就需入厕,麻烦就来了.那无情无义工作案,视你的要求而不顾,仍在川流不息地豪迈转动.我只得向左右邻舍求援.在我暂离期间,帮忙的工友,一边切割自己的份肉,一边把滚滚而来我的份肉用铁勾给我拉到工作抬前.等我由厕所赶回岗位时,我的面前已堆起了一个椎型的肉垛.这时的我,对工友说一声 “THANK YOU” ,就开始了更激烈的战斗.
这时我一边要切割流动案子过来的份肉,还要挤出时间去一一消灭掉身边这令人心惊胆颤的大肉垛.
除了强度的体力劳动外,身上那永远散发不掉的牛腥臭味也令人难以容忍.每天下班回家,六岁的女儿总是捂着鼻子,离我远远的.不得已,我只好把脱下的衣服和鞋放在门外过夜.但就是这牛腥味帮了我一大忙.父亲节的那个夜晚,在约十点多下班的路上.知道太太和女儿已为我做好丰盛的节日晚餐,就归心急切,在拐弯出的
STOP标志前没有停稳就匆匆前行,立刻被警察发现.望着警车信号灯忽忽在闪,眼看一个星期挣来的血汗钱就这样毁于罚单,心里别提是多么沮丧.警察走近我的车,探下身子正准备质问我.这时一股臭臭的牛腥味从敞开的车窗向警察直扑而去.他皱了皱鼻子问:“你是IPB宰牛场的吧?”然后说:“以后小心,下不为例”.我惊喜交加,连连点头称是,可心中对警察的宽容不免诧异.警察可能看出了我的疑惑,便说:“我在当警察前,也在这宰牛场干过,不容易啊”.这一次的遭遇不算是臭味相投,也算是臭味相怜吧.
我所居住的小镇,在夏季是常遇龙卷风的地方.每有警报拉响,人们都会以最快的速度跑到地下室去躲避.谁会想到这人人惊慌失措的时刻却是我最翘首盼望的时刻.当卷风到预告通知后,车间里的滚滚转动各流水线,随着一声鸣笛声,象撒了气的皮球停了下来.此时此刻,我先来个深呼吸,然后扔下手里的一切,跟随工头跑向指定的蔽风点.在跑进中,周围是一片噪声,夹杂着人们恐慌的表情.而我却在憧憬着以下的一两个小时不需工作,心情无比轻松,像被解放了的奴隶一般奔向自由.
除了盼望龙卷风以外,另一件期待的事,就是希望能分到扫地的活.如能分到这活,那繁重的切肉活就会暂时被人代替.这个活偶尔会分到.每当我得到这活,我扫起地来是完全彻底,一丝不苟.每一个角落,每一个旮旯,都是扫了又扫,清了又清,废肉杂物无一漏网.多扫一分钟的地,就少遭一分钟的罪.所以我就扫啊扫,有的地方可以扫到多达5遍以上.
还有一个小故事,每每想起来都使我忍俊不禁,它调剂了我艰难的打工生活,给了我一些轻松和幽默.
和我一起同时在牛厂打工的一位中国朋友,由于刚刚来美不久,用英文和工头沟通有障碍,有时我被叫过去给他当翻译.有一次和他闲谈起来,他对我说工头很坏,我便问他工头的所坏之处.他给我举了个例子.原来在中国我们学到的英文问候通常是: “HOW ARE YOU?” 和 “HOW DO YOU DO? 很少听说过 “HOW ARE YOU DOING?” 这
个用法.每当工头巡视走过,对我的朋友说: HOW ARE YOU DOING? 我的朋友总以为
工头在监视他做工而问他: “你在干什么?”. 气愤之极但不敢发作,只是把头扭向一
边,不预理睬,以示抗议.只到一天,他再也忍不可忍,当工头再问: “HOW ARE YOU DOING?”的时候,他挺而反击,冲着工头直面怒哄: “I AM WORKING, CAN YOU NOT SEE!”.
我在牛宰厂整整干了一百天.一百天在人生的历程中只是一瞬间,可它却给了我永不忘却的一段记忆.它给了我收入帮助我完成了学业;它开阔了我的视野,使我领略了西方国家的那难以想像的机械化强度;它还给我流下了最难忘的东西,就是酸疼的右臂和手.时至今日,右手握拳,仍感隐隐在疼.