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定胜糕。(八月桂花,山菊花)

(2006-02-07 16:00:11) 下一个
刚看见你的贴。你的问题提得很好,因为这一步很关键。

你问是否要揉成面团?
答案:不能揉成面团!

定胜糕就是靠『擦粉』取得湿度的,和松糕相同。一定要擦透。详细见下贴:

看到好几个关于定胜糕做不好的贴子,觉得应该找一下原因。
就给了定胜糕的谱子。今天自己又做了一遍,同时也尽量注意一些细节
,特此附上,希望能有所帮助。

我今天用的料:
150克籼米粉
75克糯米粉
120克白糖
60克水(最多不要超过100克水〕
1汤匙葡萄干

1 把粉在面板上摊成盆状,加入白糖,加水(要逐步加进,边加边切拌,注意,这里用切字,就是始终用刀口来拌粉。水几乎是几滴几滴的加,用餐刀或者橡皮刀均可,总之是以切来调和米粉,不能用揉的方法,那样就不松了)慢慢将水倒完,粉也由里向外慢慢切拌好,但此时是有一些团块的。

2拿磨粉筛过筛,没有可用一般细网眼的漏勺,边抖边筛,一遍后会有粗粒余留,倒在板上用勺压散再筛。见图一。

3蒸锅水烧开,要用一个透气的屉子,眼不能大,但一定要透气,(这点十分重要!)否则可用烤面包□纸扎眼后放在屉里,最好外面再用一个蒸馒头的笼屉以便上汽,可用蛋糕模子边上的圈底下用□纸。30分钟足气蒸熟,中间不要开锅,水如果不够可适量加开水,否则最好一次加足。

4 倒出糕,用花模压成型,上盘,吃!
特点:软,不粘,松,不散,甜香可口。

这个量有糕友用过100克水。特意多放了一点。今天特意仔细观察过,主要一是在擦粉的过程中一定要『慢慢加水边擦边加,几乎是一小口一小口的加,加一点要拌好多下,尽量让粉均匀吃透水。你可以用把菜刀切拌,这样或许容易均匀。』
其二在过筛,一遍不够全面就要两遍,我上贴有说明。
其三是最好用两层蒸具,即糕模(底上要有上汽孔,详见上贴)放在蒸屉里,这样盖起来后里面有水汽上来)
如果你擦,筛,蒸都严格按我说的做了,应该成型。不要着急,水不多,但重要,另外不要忘了用料里面的白糖成分并不少,当你真的拌匀粉料,蒸得也得法,糖就融化在粉中了。
有这样一句话,罗马不是一天建成的。说实话定胜糕也算糕点中
不很容易做的一种,尽管是用现成的粉,但要求严格按步骤做,
只要粉不完全拌透,后来准散。可以参考我上图,粉不到这个程度不要蒸,还要拌!
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咱们还是边看图边说。

籼米粉和糯米粉:



刚开始俺可是老老实实地用秤称滴,后来就忍不住偷懒篡改啦(恶习难改哈:))。现在我都是两杯籼(粘)米粉加一杯糯米粉(2:1):



糖只用了半杯。没办法丫,不减糖就得减肥啊~~~:)))

来看工具:平底(不要圆的)木铲、网筛(两种都是$1店买的)



要诀一:拌粉。这个大概得15-30分钟(熟练程度),能在菜板跟前站那么长时间就不是懒人啦,而俺是懒人,所以就把粉糖装盆里,倒上一杯水,往客厅沙发上一坐,电视一开~~~慢慢‘切’吧:




正如原方所说,水要一点一点的加。用铲子的底边把沾了水成团的粉压散,然后再加水再压直到所有的干粉都看不见了。但是要注意不能弄成做汤圆那样的面团。粉都沾了水,但仍然是粉状(有部分小球)。难度就在这里,似湿还干,似干却润,有点像太极拳理论,赫赫~~~有点耐心,试两次就有数了:))

这个样子就可以过筛了:



先把粉都倒在筛子里:



筛不下去的粉球用手捻碎再筛:



快筛完了:



筛好的粉:如果要加干果等现在放进去,轻轻(千万喔)地拌一拌,不能把粉压实喽:



要诀二:两个字:透气!所以蒸具很重要。记得当时有很多讨论,主要都用蛋糕模子。我家没有,因想先找什么替代不成再去买模子。没想到一试就成:



先把这个可以折叠的东西放到蒸笼里,作用是托高垫空(秘诀:透气):




再把盛糕粉的模子放在上面。这个模子其实是我家旧电饭锅里的隔层,孔不是很大,上面不用笼屉布,涂点油就行了:



用个盘子接着,把粉倒入模子,漏出来的一点粉再倒回去(我加了松仁和桂花):



放回水烧开了的蒸笼,大火蒸半个小时就好了,水要一次加足:



蒸好了,揭盖子动作要快。俺练得还不到家,有几滴蒸馏水已经洒上去了:(这张有点暗)



把模子拎出来凉一凉,倒扣在盘子里就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦:



用花模切边角碎料太多(自己吃了),朋友有意见,所以第二次就用刀切成小块了:



定胜糕的来历(ZT)

定胜糕,因其状如“榫”(“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处,俗谓按榫头),曾名“定榫糕”,历来为苏州一带百姓馈赠亲友的佳节礼品,属松糕类。
相传在南宋建炎年间,金兀术率十万金兵南犯,闯进苏州城。当时名将韩世忠及夫人梁红玉指挥8000人马迎战,双方相持在太湖一带。正在韩世忠日以继夜筹划军机之时,夫人端来苏州百姓送的一盆糕点,一看,那糕点两头大,中间细,很似个定榫。韩世忠随手取过一块瓣开,只见糕内夹有一张纸条,上面写着:“敌营像定榫,头大细腰身,当中一斩断,两头勿成形。”夫人看后喜道:“老百姓真是知晓将军心意,这四句话莫不是告诉我们,打蛇要打在七寸里,金贼最怕拦腰一刀,真是个好办法!”于是韩世忠连夜调兵遣将,像一把飞刀,直向敌营拦腰砍去,结果大获全胜。苏州百姓送的“定榫糕”立了大功,因“榫”与“胜”谐音,韩世忠为报百姓之助,将其命名为定胜糕。
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