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水炒法红烧肉与自制家常饼 (爱厨)

(2005-03-08 10:05:14) 下一个
红烧肉的做法估计大家说上三天三夜也说不完,每个人都有自己的独到心得,这里贴的当然是我们家的做法啰~~说不上正宗,就是合老公的胃口罢了,和大家交流一下啦~~:)

特别要感谢逆班长曾经贴过的红烧肉水炒法秘技,这次操作了觉得效果不错,推荐大家也试试!!:D

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红烧肉

材料:
五花肉750g,红糖3大匙,色拉油(色拉油)半大匙,酱油3大匙,水3杯,葱3支(只取葱白),姜1小块(切薄片),蒜2瓣(每瓣对切成两半),八角2个,花椒1小匙。
纱布袋或咖啡滤纸1张

做法:
1. 五花肉切大块,把花椒用咖啡滤纸包好(或装入纱布袋中扎紧)。炒锅加热,放入色拉油与肉块,拌炒至肉色变白且略为焦黄时,加入半杯水,炒至水差不多炒干,然后把炒出的油与水倒掉,把肉拨到一边,将红糖放入锅子中央略为炒香,然后再和肉一起拌炒。
2. 在锅里加入酱油、水、葱、姜、蒜、八角与花椒,加盖焖煮,水滚之后转成小火,焖煮两个半小时,然后开盖,拣除香料(我会保留姜片,因为炖好的姜片很好吃),转中火煮半小时至汤汁收干变稠即可。

爱厨注:
1. 如果用的是kikkoman牌的酱油,因为含盐量高,可能放1.5大匙的酱油就够了。香料的照片请参考附图。
2. 最后的收汁是颜色漂亮的关键,因为汤汁在这时会变成像焦糖的浓稠状,而且会冒着泡沫,轻轻晃动锅子(肉块已经很软,不宜过度翻动,会碎掉),就能使肉块裹上一层晶亮的外衣。^^
3. 用水炒肉出油的方法来自逆水寒的秘方,效果不错喔~~谢谢分享!!^^

附图:


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我每回做红烧肉必做这个家常饼,是书上学来的. 连我这个南方人都喜欢。好吃啊~~^_^





家常饼
(2人份)

材料:
低筋面粉200g,温水140 ml,盐半小匙,色拉油1大匙。
手粉适量(低筋面粉),色拉油4小匙。

做法:

1. 低筋面粉200g放入揉面盆中,分几次加入温水并用筷子搅拌,拌匀至成柔软黏手的团状。案板上洒手粉,双手也沾手粉,把面团移到案板上用手搓揉至成光滑面团,请参考附图1.。(揉的时候假如很黏手,就再洒些手粉)
2. 用杆面杖把面团杆成大张椭圆形面片(约25公分宽、28公分长,请参考附图2.),在面片上均匀洒上盐,然后淋上色拉油1大匙,将上下左右四个方向的面皮分别提起向中心折一下再打开,目的是使面片上的油可以均匀分布。
3. 然后从一边开始卷,卷成一条粗面卷(如附图3.),用手指把卷好的开口处捏合,两端也要捏合,把油封在里面。用刀把面卷拦腰切成两段(如附图4.),切口处也捏合好(如附图5.)。
4. 执起一个面卷,直立在左手掌心,用右手旋转面卷一圈半(如附图6.),然后垂直方向向下压扁(如附图7.),用杆面杖杆成掌心大的面片(这时会看出面片表面有螺旋状纹路,如附图8.)。
5. 平底锅加热色拉油2小匙,放入面片,大火煎两面至边缘变的有点透明,转小火,加盖煎10秒,翻面,再加盖煎10秒,如此反复煎两面至熟。另一个面片也以同法煎熟。
6. 煎好的面片用刀切成四等份,夹入红烧肉或配菜即可。

爱厨注:
1. 因为使用温水,所以可以省略醒面的步骤。面团整形的前半段步骤(洒盐与色拉油)和花卷类似,请参考我贴过的花卷制作分解图。
2. 成功的家常饼,切开来是可以看到层次的,因为有层次所以能夹入配菜。
3. 最后煎烙的步骤很重要,一定要每次煎10秒就翻面,假如单面烙煎时间太长,会把面皮表面煎得很硬,就不酥松了,咬起来吃力。

附图:





备注:
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
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