洋葱汤

“洋葱”是个好东西，在西方被视为“圣物”，近日见到“洋葱”与“葡萄酒”巧妙结合，开发出令人瞩目的“保健酒”，然而“洋葱”在“西菜”中也魅力非凡，绽出的故事多多，尤其是“洋葱汤”……洋葱汤在法国洋葱汤在法国是一道古老而经典的名汤，关于它的“起源”在法国烹饪界一直争论不休。“巴黎派”说是巴黎人发明的，“里昂派”振振有词地说，是起源于里昂民间，至今“洋葱汤”几乎已被全球烹饪界公认为是“法国菜中的名汤”，但它的身世至今仍是个谜。“出身” 虽未定论，但不影响人们对其的宠爱，在法国被称为是一道人见人爱的“高贵大众汤”。“高贵”就高贵在“洋葱”上，在西方洋葱被推崇为“味皇后”、“蔬玫瑰 ”。有位法国美食家，曾对洋葱作了这样的描述：“没有洋葱，全部饮食之乐就化为乌有；没有它，最美味的食品吃起来也味同嚼蜡，使欢乐的宴席充满一片压抑。 ” 有位古德国皇帝更是痴迷到“一日不食洋葱，整天情绪不佳”的地步。在我国菜场到处有洋葱，价格也不高。这些描述，我们听起来似乎“言过其实，夸张过头”，然而在经典西方菜肴中，洋葱的地位就这样显赫。“洋葱汤”更给法国人及西方人带来了餐饮的乐趣。“汤”在法兰西烹调史上占重要地位，因为无论在宫廷或民间、百姓家厨或著名饭店都烹饪这道汤，在古老巴黎这道汤在中央菜市场深受各阶层法国市民和各国旅客的垂青。在当代以“时尚”闻名全球的巴黎，这道传统而古典的汤，仍未过时，在巴黎著名饭店里，仍焕发出“名汤魅力” ，受食客青睐。前几年上海著名的法式西菜馆“红房子”，在市外事办和卢湾区政府的直接关心下，组团赴法实地考察法式西菜在发源地发展的现状。考察团在巴黎市中心的巴黎歌剧院附近，考察一家高档的餐馆——和平餐厅，这是一家在巴黎知名度极高的餐厅，走进餐厅仿佛进入中世纪的法兰西王国的宫殿。就在这家餐厅的菜单里，看到了“红房子”供应了半个多世纪的“古典法菜”——洋葱汤，当时红房子总经理徐勤德兴奋地点了这道菜，上桌一品尝，风味、色泽与红房子供应的雷同，唯一不同的是汤中奶酪之多令人惊叹。徐总高兴地挑起奶酪，如捞面条般地拉出长长的丝，叫同行摄下了一张难忘的照片，兴高采烈地品尝，乐滋滋地不但品完了汤，奶酪也一口气吃完。就是这奶酪一下子把徐总“顿牢”，一连两天吃不进东西。“鼻头菜”的典范人称法国菜是“鼻头菜”，因法式菜“重香”，我国早在 1916年，由徐珂编撰的《清稗类钞》中就载有：“西人尝谓世界之饮食，大别之有三：一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也；日本食品宜于目，以陈设时有色可观也；欧洲食品宜于鼻，以烹任时有香可闻也。”生动而形象地道出了“重香”是法国大菜的一个传统特色，因此就有人说法国菜是“鼻头菜 ”，日本菜是“眼睛菜”，中国菜是“舌头菜”。“洋葱汤”可谓是饱含古典法兰西“鼻头菜”特色的“典范”。顾名思义“洋葱汤”主角是“洋葱”，然后“洋葱 ”在洋葱汤里“身兼两职”，既是“主角”又兼“调香配角”，更显现“鼻头菜”特色的是“洋葱”这个“主角”。在“洋葱汤”的烹调中，有多达十余种香食调料，如牛肉、鸡肉、鸭肉、胡萝卜、韭葱、芹菜、丁香、月桂叶、百里香、番芫荽、蒜、胡椒、奶酪、油、盐等来“调香”、“调味”和“调鲜”，真可谓是“味香众星”烘托出“洋葱汤”的魅人特色。“洋葱”在“洋葱汤”烹调中，与“味香众星”的微妙结合，主要有“三大关键”：一是“炒洋葱面酱”，“洋葱”在“炒面酱”中是“主角”，与油和面粉等“配角”的亲密结合，通过“炒” 调成法式洋葱汤特用的“洋葱面酱”，在“炒洋葱面酱”的用“油”上有两种风格，“奶香型”的用白脱，“醇香型”的用色拉油，“炒洋葱面酱”对火候控制、投料程序和时间、色泽和香味等要求很高，要强火去辛炒软洋葱、弱火提香炒出天然甘味；要先炒洋葱后炒面酱，色泽要达金黄色。这道关键工序，一般功底不深的西厨，不易炒出特色风味，资深西厨要在控制火候和把握操作程序基础上，“炒”4个小时左右，才能“炒”出特色风味。二是“炖基汤”，“洋葱汤”所用的“基础汤”也极为讲究，在“基汤用料”上大致有三种派别，一派是“牛肉派”，一派是“禽肉派”，一派是“肉禽派”。“牛肉派”属主流派，取牛腿肉，配以洋葱（洋葱在这里仅起调料作用），且要与“丁香”亲密接触，把洋葱原只一切二，把“丁香”插入洋葱内，再配以胡萝卜、韭葱、芹菜、蒜瓣、月桂叶、百里香、番芫荽、胡椒粒，以去膻、提香、增鲜、添营养，一般要经过强火煮沸、去除浮沫、弱火炖浓、炖出鲜香，最后过滤（牛肉和调配料都过滤掉）出汤。一般也要炖4个小时左右。“禽肉派”是不用牛肉，用老母鸡或老鸭炖汤；“肉禽派”是既用牛肉又用老母鸡或老鸭一起炖，所用的配料、调料和炖法大致相同。三是“烙奶酪和汤”，在炖好的“基汤”中，按浓而不黏的配比要求，放入“洋葱面酱”，同时加盐和胡椒粉调味，并用蛋扦充分搅拌均匀后，倒入烙皿，并在汤面上放上“蒜味面包片 ”（在烘烤过的面包片上，用一切二的蒜瓣切口涂抹面包片，使之沾上蒜味，即成），然后在“蒜味面包片”上投入奶酪末后，进烤箱高温“烙”至奶酪呈金黄色即成。洋葱汤在“红房子”红房子西菜馆是上海著名的法式西菜馆，“红房子”的“名”就是凭借“洋葱汤”等法式经典名菜打开局面，闯出闻名遐迩的知名度。在 1935年开业时店名不叫“红房子”，叫“罗威饭店”，创业时的老板是一对洋夫妻，男老板是意籍犹太人，女老板是法国人。这对洋人在创业考察法租界的霞飞路时，发现了一个“奇怪的现象”，引起了他俩的浓厚兴趣，当时很明显在霞飞路上，以亚尔培路（现陕西南路）为界，以东几乎是“罗宋大菜”一统天下，连霞飞路当时也被人称为“罗宋大马路”，然后，以西却是欧美菜的天下，在法租界地盘最繁华的商业街上，竟没有一家法式西菜馆，这不是咄咄怪事！然后被称为“罗宋大马路”上“罗宋汤”的名声响彻上海滩，使世上不为人瞩目的“罗宋大菜”也闯出了市面。“法国大菜”是世界上公认的“西餐之冠”，有不少“经典名汤”，但在霞飞路上却默默无闻，这对洋人就不相信，在天时、地利的霞飞路上，“法国大菜”中的“经典名汤”，会竞不过“罗宋大菜”中的“罗宋汤”。于是这对洋人把开店选址，就选在霞飞路、亚尔培路口的“罗宋大菜”与“欧美大菜”势力的交界处，霞飞路975号一处座南朝北的双开间店面上，开了店名叫“罗威饭店”的法式西菜馆。饭店开了，问题是用什么“法式经典名汤”来与“罗宋汤”竞争，这位法国女老板不但出身法兰西，到上海滩也出没在当时“法国大菜”有绝对霸主地位的“法国总会”和著名大饭店中的法式西餐厅，因而对法国经典名菜和名汤可谓了如指掌。她最欣赏、吃得最多的是具法国乡土风味的“法式洋葱汤”，因而她相信 “洋葱汤”的魅力斗得过“罗宋汤”，于是她开业就打出“洋葱汤”等法式经典名菜。为使“洋葱汤”一炮打响，这对洋夫妻，不惜重金，千方百计从当时法租界上，上海人号称“十三层楼大饭店”的华懋公寓西餐厅里，挖来了专做法式西菜“汤菜”的大师傅孙小米（是“红房子”上海法式海派西菜创始元勋、人称“红房子 ”西菜泰斗俞永利大师的师傅）。孙小米师傅烹调的“洋葱汤”，果然不同凡响，其特色风采不但吸引了洋人，还受到上海滩上中国名人的青睐，“洋葱汤”不但为 “红房子法式西菜”打开了局面，也圆了这对洋夫妻的“梦”。沪上著名的影坛巨星刘琼爱吃西餐，他在上世纪三四十年代就到过不少西菜馆吃西菜，可谓是西菜食客中的美食家，一家西菜馆是不是留得住他，就以“汤”来衡量。他吃西菜特别注重“汤”，认为“汤”在西餐中占据着重要分量，他对一家西菜馆的印象优劣，就以“汤”为镜子。他就对“红房子”的“洋葱汤”情有独钟，使“红房子”成为他常去吃西菜的西菜馆。那时刘琼在电影摄片场忙完一天的拍摄工作后，常与影坛名流金焰和吴永刚，去亚尔培路、霞飞路口的“回力球场”（建国后改为卢湾体育馆）打回力球，打球后到“红房子”（那时“红房子”的店名还不叫“红房子”，开在霞飞路上时叫“罗威饭店”，开在亚尔培路时叫“喜乐意饭店”。建国后才正式叫“红房子西菜馆”）去打“牙祭”。金焰和吴永刚喜欢喝“红汤”（乡下浓汤）或“白汤”（奶油蘑菇汤），而刘琼特欣赏“洋葱汤”，他不但喜喝红房子洋葱汤，而且对“洋葱汤”的底细也知晓得一清二楚。他知晓“这道汤原来是法国农家普遍的一道家常菜，然后经厨师精心烹制，便成为红房子的一个名牌佳馔”，他夸洋葱汤“香味纯正，口感鲜爽，是用忌司烙的，道地的法国风味”，刘琼喝洋葱汤还喝出了门槛，他在喝洋葱汤时洒上少许胡椒粉，用少许胡椒粉调出洋葱汤的最佳风味。我国已故国家主席刘少奇对“红房子洋葱汤”也情有独钟。1959年12 月，党中央在上海锦江饭店召开重要会议，国家主席刘少奇在陈毅副总理的推荐下，在会议期间，到“红房子”吃了一餐西菜。这天就餐的气氛很严肃，首长们吃西菜时互相不太讲话和交谈，但看得出首长们对红房子西菜吃得是满意的，这天刘少奇主席吃了一客“洋葱汤”，还兴致勃勃地连吃了一客。餐毕离红房子时，还与在红房子店门口送客的服务员亲切地握了手，高兴地说了一句“店小名气大” 的赞语。由于红房子西菜吃得首长满意，市委、市政府陈丕显、曹获秋等领导，还特地到红房子厨房间进行了慰问。“洋葱汤”为“红房子”扬名，立下了不可磨灭的功勋，“红房子的洋葱汤”经一代又一代名厨之手，不但一代又一代地传下去，而且越做越精益求精，使“洋葱汤”在上海滩风靡了半个多世纪，至今仍是“红房子”的“招牌菜”。