豆腐衣篇

明代诗人张劬的《豆腐》诗中有“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣”句，前句描写浸透的黄豆研磨成浆；后面则是加热煮浆，将浮于浆面的脂肪和蛋白质凝成的薄膜，用竹筷挑起，这种色泽淡黄、油光锃亮的油层薄膜，就是豆腐衣，又称油皮、金衣，是豆制品中的高营养食品，低糖、高蛋白，最宜老人或糖尿病患者食用，中医认为有宽中清热、止咳消痰的功效。
　　豆腐衣卷成长条形状干燥以后，就成腐竹，又称豆笋、皮棍、豆棒、豆筋等，经水发软化后，虽具豆腐衣相似口味，但用于烹饪范围不如豆腐衣广泛。
　　两人世界大多由老俩口组成，一般胃纳较差，也有由青年小俩口或子女不在身边的中年夫妻组成，烹制家常菜时的原料多少，可根据各人的胃口大小而定，以下介绍的仅供参改。
　　中国寿司日本名点寿司是以紫菜膜包裹饭团。这里是套日本名词，以豆腐衣裹饭团而成，是杭州地方名点。
　　烹制前到卖早点的摊档买粢饭250克，放入油锅中翻炒，加入酱油、糖、味精、葱花、姜末、笋和虾米的碎末一起翻炒均匀，就成寿司的馅料，然后放在已平摊在台上的豆腐衣上，成中指宽，1.5公分厚包裹成金砖似的长条，在油锅烙得微焦，起锅成段即可享用。
　　中国寿司皮松脆，馅鲜美，既可充点心，也可当主食。
　　炒皮笋这是已失传的杭州家常名菜。由水发挤干的两张豆腐衣，去壳、洗净，切成滚刀块的竹笋和水发、洗净对剖切开的香菇入锅，炒锅中注入少量清水、酱油，升火煮得原料成熟，略有卤汁时，加鸡精、麻油等调准口味后，翻炒均匀，即可起锅，趁热享用。
　　此菜操作简单，色泽淡雅，鲜美可口。
　　豆鱼这是淮扬著名冷菜。以豆腐衣两张软化后，包裹切成丝状的水发香菇、去壳后洗净成丝的竹笋、水发黄花菜和胡萝卜等加盐和鸡精炒成的素料，包成3指宽1指厚的宽扁长条两块，平放在炒锅中，加水、酱油、鸡精、麻油等，煮沸后起锅压干卤汁，改刀成1.5公分宽长条，整齐排列在盘中，跟调薄花生酱上席。
　　此菜色泽土黄，吃来酥软清淡爽口。
　　烩素干贝这是创新粤菜。先用洗净的黄豆芽少许和洗净的香菇浸发的卤汁及香菇根，放入炒锅煮成鲜汤，然后捞尽渣滓，放进已用温水浸得酥软发白，并截成如干贝般小段的腐竹；已洗净切成滚刀块的竹笋和莴笋；一切成四的水发香菇，一起煮沸煮熟，加盐和味精，调准口味后，带卤起锅装碗入席。
　　此菜彩色缤纷悦目，吃来酥软鲜美，特别是腐竹耐嚼耐品，别具雅趣。
　　金衣鱼卷这是宁式家常名菜。豆腐衣4张，用热毛巾焐得软化，撕去硬边用温水浸软切碎，拌入经蒸熟、去骨、留肉的小黄鱼中，加鸡蛋液、醋、盐、鸡精、葱花、姜末、花椒粉和生粉拌匀，分4份，分别用半张豆腐衣卷成圆筒形共4个，揿扁，再切成5厘米长的小段，以蛋液封，逐个在温油锅中翻炸呈酥脆金黄后起锅装盘，以番茄沙司或辣酱油蘸食，吃来沙沙作响，鲜美可口，滋味隽永。
　　糖醋腐竹这是从四川传统名菜合川肉片演化而来的创新菜。将腐竹用温水浸软发白后截成拇指前节长的段，连同水发对切的香菇、笋片等入油锅翻炒成熟，以盐和鸡精调味，再用酱油、醋、元真糖调准甜酸口味后与生粉勾成芡汁，趁热倒入锅中，快速翻炒，使芡汁色匀，腐竹即可起锅享用。
　　此菜甜而不腻，酸而不酷，滋味鲜美，也宜糖尿病人享用。
　　此外，将豆腐衣撕碎，腐竹浸发成段，用来冲紫菜汤，代替粉丝、粉皮烧鱼，煨汤，也有特别的美味。