莴苣·苋菜

莴苣（附：生菜）
　　
　　莴苣系菊科草本植物，原产欧洲地中海一带，由古代的希腊人及罗马人将野生的品种驯化而来，是深受当地人们喜爱的大众蔬菜；以食叶为主，是餐桌上的当家菜，约于唐代由中亚传入我国。也许是土质及食用习惯使然，引进的莴苣渐渐地变异为以食用嫩茎为主了，因茎的形状与笋相似，故有莴笋、青笋之称。又因具特有的清香味，在上海，人们唤称“香莴笋”。
　　莴苣是药食兼具的菜蔬，目前市场供应有叶用、茎用两类。叶用指以食叶为主的那类，俗称生菜，形态多样。若按叶的形态来区分，有散叶及结球两种，而按叶的颜色来区分则有绿色、紫色、间夹的花叶等诸多品种。近30余年前，由于市场的需要，开始第二次引进，逐渐由宾馆、饭店，流向了家庭。
　　茎用指的是以食用嫩茎为主的那类，是千余年来市场主要供应的品种，从茎的梢端所长叶的形状来分，有圆叶、尖圆叶、尖叶3种；从嫩茎可食部分的色泽来分，有绿、白两种，鲜食以绿色为佳，白色的多数用作部分腌制品或干制品的原料。
　　莴苣含有丰富的矿物质和维生素，据称所含铁元素易被人体吸收，有益于缺铁性贫血的防治；钾离子的含量远高于钠盐含量，利于对人体内钠盐的调节，促进利尿、降压，对于高血压、心血管病患者十分有益。尤其是所含烟酸较多，利于对人体内胰岛素的激活，改善代谢功能；又因碳水化合物含量低，而纤维素含量高，对于糖尿病患者及肥胖者十分适合。此外，莴苣所含丰富的氟元素，对于儿童牙釉质的保护及骨骼的生长颇为重要。
　　有研究者指出，莴苣虽好，却不宜多食。原因是“莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其它眼疾”。而由“多食莴苣引起的夜盲和眼疾，只须停食莴苣，几天后就会好转。”
　　清代名医王士雄指出，莴苣“微辛微苦，微寒微毒”，“茎叶性同，姜汁能制其毒。”
　　莴苣令期较长：茎用的“春莴苣”4月上旬面市，其晚熟品种可延至6月下旬。“秋莴苣”10月下旬面市，11月底结束。还有一种“延秋莴苣”可在元旦、春节应市。
　　叶用莴苣，即生菜，已实行工厂化的无土栽培，全年都有供应。
　　
　　[素馔实例 1]拌香莴笋
　　制法：（1）莴笋净料切滚刀块，用精盐渍半小时以上，见水渗出，滗去，用生抽、姜汁、白糖、麻油为调料，浇拌、蘸食均可。
　　（2）莴笋净料切丝，用精盐渍约20分钟，滗去渗出的水，加酌量白糖及姜汁略拌，备用。白萝卜净料切丝，用精盐渍约20分钟，挤去渗出的水，与莴笋丝拌和装盆。香葱净料切末，入沸油，闻到香味即离火，随即连葱带油浇在莴笋与萝卜的顶面，吃时挑拌。
　　（3）莴笋净料切丝，用精盐渍约20分钟，滗去渗出的水。金针菇净料切段，入沸水焯熟，捞出沥干，与莴笋丝拌匀，用生抽、姜汁、白糖、麻油（或色拉油、红油）浇拌。
　　
　　[素馔实例 2] 莴笋叶烧豆腐
　　制法：选取圆叶品种莴笋，剥下梢端叶片，茎作别用。将叶片洗净，抽去叶柄主梗，将叶用盐揉捏，挤去渗出的液汁，漂清挤干后切成碎块，入锅用油略加煸炒，加适量清水，待沸，倒入已切成块的豆腐，加精盐、白糖（量宁少勿多，以尝不出明显甜味为度）、姜汁调味，起沸后加盖焖烧5分钟左右即成，勾芡与否可随意。
　　
　　[素馔实例 3] 生菜鲍菇
　　制法：取绿叶生菜净料入沸水稍焯即捞起，沥干后入沸油中略加翻拨，用精盐、白糖、姜汁调味，盛起后滗去余卤。鲍菇净料切片，入锅用油翻炒，加水与料平，加盖焖烧5分钟左右，用精盐、白糖调味，勾芡后浇覆于生菜顶面即成。
　　
　　[素馔实例 4] 生菜菌菇汤
　　制法：取各类菌菇净料2～3种切片，入锅用油略加翻炒后，加水，投入葱结、姜片，加盖，沸后用中火续烧10分钟左右，拣弃葱结、姜片，用精盐调味，起锅前2分钟投入绿色生菜净料即可。
　　附言：生菜在欧美都是生吃的，调料是盐、醋、胡椒、色拉油，再按各人嗜好，加洋葱、大蒜、辣椒粉、柠檬汁、西红柿酱等。也有用生鸡蛋黄与色拉油搅成酱状，以增加调料的附着力。
　　我国多数人崇尚熟食，忌生冷，无非是碍于卫生及口味。如今只要卫生达标，口味各人都会自己把握，是不必强求一律的。如素者中，有不忌蛋、奶的，则有些酱料超市中都有成品可供选择。
　　苋菜
　　苋菜上海人唤作米苋，这称呼的由来，也许与它结籽多，而且人类有将这籽抵充粮食的缘故。我国有些植物学专著，如《秦岭植物志》，就曾将苋菜籽归入谷物类，作为粮食作物看待。上世纪 60年代，东非闹灾荒，就是靠苋菜及其籽渡过的，而且灾民的营养状态居然还能够接近正常，使好多医务人员不胜惊讶。
　　苋菜是一年生草本植物，它被人类种植食用的历史悠久，是最古老的作物之一。据国外刊物载文指出，在中、南美洲，种植苋菜的历史竟有8000 余年之久。我国远在商代的甲骨文中，也已有“苋”字的存在。清代名医王士雄，在他的《随息居饮食谱》中说：“按本草苋通九窍，其实主清盲明目。而苋字从见，益叹古圣取义之精。”
　　有人也许会说，既如此，何不尽量扩种，以求大收获？实在是世事难万全，有一利必有一弊。苋菜的繁殖力太令人吃惊了，一株苋菜结籽可多达几十万粒，倘任其发展，其它庄稼将无容身之地。前苏联将有些品种的苋菜作为“十分有害的杂草”来对待，因为据他们的调查，一公顷土地中所结苋菜籽可达“15亿粒”，真是达到了令人可怕的程度。苋菜籽之所以没有能够如同其它粮食作物一样得到发展，想必是在食用口感方面及不上其它粮食，得不到多数人的认同。譬如红薯、土豆之类，尽管一致公认为有益食品，但若普遍推广为主粮，就很难得到赞同了。目前苋在世界上也仅仅是墨西哥、印度及尼泊尔等地有少量种植，中美洲已不再有人种植。至于闹灾荒，饥不择食的时候，那就是另外一件事了。我国陕西、四川部分地区有种苋菜籽作粮食的，可是那些地方土地较为贫脊，而苋菜适应性强，耐干旱，抗病虫，产量高，成熟期短，比其它粮食作物更适合生长。不过，据称近年来美国人对苋菜籽颇感兴趣，拟深入研究它的营养价值。有人已尝试着在烹煮汤羹中取代米粒之用。
　　苋作为菜蔬却是佳品，在我国得到大多数人喜欢。
　　初上市的苋菜，通常是籽种下后，幼株长到10余厘米时，粗细如同牙签一般，即带叶连根拔出，用绳扎成把出售。这样的苋菜去除了根之后，宜做羹汤，以满足有些人急于尝新的欲望。待长到约15至20厘米时，粗细如一般手工结绒线的竹针，同样是带叶连根拔出，此时去除根之后，炒食最佳。
　　以前还有株梗与叶分别发售的，叶供炒食，而株梗供腌渍，这可是浙江宁波及其周边地区的民间美食，与“臭冬瓜”、“臭腐乳”齐名。供腌渍的株梗，至少必须长到手指般粗细才行。
　　苋菜有绿、红、紫、绿紫、红紫相间夹的诸多品种；所含营养极为丰富，绿苋多维生素C，红、紫等苋多铁质（是菠菜的2倍），其它如脂肪、蛋白质、钙（是菠菜的3倍）、磷等，特别是赖氨酸（高过牛奶），对于儿童及青少年的生长发育极为有益。
　　中医认为：苋性“甘凉。补气清热，明目滑胎，利大小肠”。还有治痢、健胃的功能。
　　苋菜选购“以肥而柔嫩者良”。
　　
　　[素馔实例 1] 炒米苋
　　制法：取米苋净料，入沸水一汆即起，投入冷水泡凉，捞起沥干备用（或将米苋用盐入锅干煸，待米苋变软渗水后，滗去水盛起备用）。炒锅加油，先用姜片炝锅，再投入蒜泥爆香，随后投入米苋略加翻炒后，加少许水稍煨，用精盐、白糖调正口味，即可起锅。
　　
　　[素馔实例 2] 菌汤米苋
　　制法：取绿米苋净料，入沸水一汆即起，投入冷水泡凉，捞起沥干备用。豆腐衣泡软，切条片备用。炒锅内加油，用姜片炝锅，投入鲜香菇之类稍煽，烹料酒，加适量清水，同时投入豆腐衣，加盖焖煮3分钟左右，用精盐及微量白糖（以尝不出明显的甜味为度）调味，随后投入米苋稍煨即起锅。
　　小贴士：1、菜宜用深盆盛装，汤量齐腰即可，不宜浸顶。
　　2、鲜香菇之外，也可选用其它如草菇、茶树菇之类，或数种并用。若用干品泡发，则鲜香有加，然而必须是当年新货。
　　
　　[素馔实例 3] 米苋豆腐羹
　　制法：取幼嫩绿米苋净料，入沸水一汆即捞起，用冷水泡凉后沥干备用。取笋净料焯至断生，凉后切丝备用。香菇泡发，切丝备用。嫩豆腐净料切条块备用。炒锅加油用姜片炝锅，投入香菇丝略煸，烹料酒，量水入锅（包括泡香菇的水），投入笋丝后加盖焖煮5分钟左右，启盖倒入豆腐，见沸后用精盐调味，最后投入米苋，即刻勾薄芡起锅（按口味的需要，可酌加麻油、白胡椒粉以增香）。