中华名人饮食缘之三十八

1014、韩国钧养生有道，早晚餐喝粥，略点缀糕饼，佐以几片云腿或腌制品。中午吃饭，喜用蔬菜或喝点清鸡汤，油腻荤腥皆不沾。从53岁起，凡宴席和家中三餐均不饮酒，餐后必饮一杯淡绿茶。85岁仍甚康健，若非日寇威逼绝食，一切仍如常。
　　1015、邓小平出席联大会议，归国途经巴黎时，特意用有限的零用钱买了一些叫“魁桑”（Croissant）的法国小面包。回到北京后，他派秘书把它送到向阳厅，给周恩来品尝。据说，这种小面包是周恩来和邓小平青年时代在法国勤工俭学时都喜欢吃的。
　　1016、唐云在1976年10月初，得悉“四人帮”垮台，一口气就喝了一斤黄酒，并连夜绘了《捉蟹图》。画面为一只大酒缸，三只酒杯，四只用绳子捆扎着的蟹，并题诗七绝：三雄捉得又擒雌，不许横行放厥词。揭盖劈螯除四害，人心大快庆千卮。
　　1017、陆文夫1958年大跃进时做车床工，连着几个月夜班；午夜夜餐，常买瓶二两五粮票的白酒藏在口袋里，躲在食堂角落里偷喝，佐餐仅是一碗光面条，有时为赶时间，不得不把酒倾倒在面条里混着吃。
　　1018、陆文夫在苏州大学演讲，学生提问《美食家》的主题是什么？开始没有回答，但逼得紧了，只得说：“《美食家》其实没有主题，你们一定要给它一个主题，那我告诉你们，主题就是陈云的三句话：一是要吃饱；二是要吃好；三是不要吃得太好。”
　　1019、胡耀邦1963年4月到湖南酃县，农村的炊事员说：“我们没有什么好招待的。”他说：“没关系，我们晚上到田间抓泥鳅。”当晚在田里，他动作熟练，叉得也准，一个多小时就叉了两斤左右泥鳅。第二天，吃着泥鳅说：“泥鳅边边转，丢了油盐丢了饭。这是我们浏阳话，意思是泥鳅味美下饭。你们湘潭这么说吗？”饭后严肃地对县委说：“昨夜我叉泥鳅时，发现有的地只犁到三四寸。我的鱼叉都叉不进去嘛。犁地不到五六寸深怎么行？粮食要增产，就要靠精耕细作。”
　　1020、陈立夫家每天吃饭，通常是一桌人，陈氏夫妇和秘书、家人，总是四菜一汤，两荤两素。每人两副碗筷，一双是挟公共菜用的，一双是自己直接吃饭用的。
　　1021、黄侃在南京中央大学任教时，某日邀请好友吴梅同志赴蟹宴。两人蟹足酒迷，不能自已，忽而吴梅激辩己理正确，黄不认为可。盖此时他也醉酒，就一个巴掌打过去，吴梅也回手相敬。两人转而跳出座位，拟角斗，为同事拉开。酒醒后，两人和好如初。
　　1022、施今墨嗜蟹，每逢深秋必南下苏州和南京行医，兼食蟹也，但食蟹不用姜醋，也不佐酒，而蘸酱油就可大嚼之。
　　1023、叶楚伧嗜酒成癖，喝的是绍兴黄酒，常随身带一把小白瓷茶壶用以装酒，随时随地小饮。曾与人说：“古人有过‘寒夜客来茶当酒’，我这是‘白天开会酒当茶’。”
　　1024、范贤方（壶公），被誉为宁波学坛美食大家，尤其嗜好吃蹄和喝绍兴酒。时陈布雷仅20岁，年轻好胜，为此老师冯君木以此为例作告诫：“少年时炫露才华，只自形其浅薄。且汝自视身体精神比范壶公何如？范公一餐能食一只大蹄、数斤绍酒，汝能否？”
　　1025、蒋介石在广州时爱吃黄埔蛋，黄埔蛋煮而不焦，不起泡，似嫩豆腐。当时在黄埔军校烹制黄埔蛋的是广东姓严的大娘。蒋在10年后再赴广州，向钱大钧问起这位严大娘，钱派员四出，居然找回。蒋品尝后连声称赞：“很好！很好！”
　　1026、陆文夫认为苏州菜有声有色的只有两种：响油鳝糊、虾仁锅巴，俗称天下第一菜。他说，响油鳝糊就是把鳝丝炒了上桌，然后用一勺滚油烧，发出“喳呀”响声；虾仁锅巴是把炸脆的锅巴上桌，然后将虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝制成的热汤一倒，发出一阵热闹的声音。
　　1027、汪曾祺某日约邓友梅家宴，邓去了，汪不在家，说是到菜场买菜去了。可是等到快吃饭时却不见回来，便到菜市场去找，发现他正在一家小酒店喝得起劲，说是该买的菜还是没买到，不如先喝点吧，一喝倒又把请客的事忘了。
　　1028、吴涌根能在传统苏州菜基础上创造出300多种菜肴、200多种点心，能使最挑剔的美食家在一个多月里不吃重复的东西，因而陆文夫著文《江南厨王》，建议读读吴写的《新潮食谱》，“可以一饱口福，也可以一饱眼福”。
　　1029、陈布雷讲究节俭，就是中秋节等传统节日，也是青菜萝卜。他最为享受的一个大菜就是大葱烧鲫鱼。有个厨师买了一只甲鱼约2斤重，劈成四块烧好，陈吃了，认为太浪费，辞退了厨师。
　　1030、毛泽东1957年赴莫斯科参加十月革命40周年庆祝活动，当面质疑赫鲁晓夫：“我只吃了土豆，共产主义如果是烧牛肉，那我宁愿要红烧猪肉。”后来，他作词《念奴娇·鸟儿问答》将“土豆烧熟了，再加牛肉”直斥为“放屁”。
　　1031、林语堂在《人生的盛宴》中高度称赞荔枝为“果中尤物”，比之为“蔬中笋，水族中之蟹，饮食中之酒，天文中之月，山水中之西湖，文字中之词曲”。
　　1032、齐白石绘斗方，有一颗肥硕的白菜配以两枚鲜红辣椒，题字为：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不识白菜为菜之王，何也？”
　　1033、李璜30年代初在上海四马路美丽川菜馆宴请徐悲鸿等，席上有一道蚝油豆腐。事隔半个世纪，与宴的梁实秋尚记忆犹新。他说：“蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺香嫩豆腐，一片片地像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面亮晶晶的。此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。”
　　1034、汪曾祺爱吃麻婆豆腐，曾做过多次麻婆豆腐，都乏味，后来才知自己用的是瘦猪肉末，非牛肉末。他后来总结制作要领还须有：一要油多；二用郫县豆瓣，豆瓣须剁碎；三用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅；四是起锅时要撒层四川花椒末，且非“大红袍”不可；五盛出就吃。盖麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
　　1035、汪曾祺著文《豆汁儿》，开卷就有：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”他说：“梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。”
　　1036、丰子恺认为吃瓜子是最有效、可与抽鸦片相比的“消闲法”。之所以有效，是具备了三个条件：吃不厌；吃不饱；要剥壳。他说：“发明吃瓜子的人，真是一个了不起的天才！”
　　1037、梁实秋爱吃红烧肉，但最怕自己做红烧肉。因性急健忘，10次烧肉9次烧焦。他说，红烧肉要长时间煨煮，很懒又没记性者最适合做此菜。
　　1038、徐志摩每年秋天必去杭州西湖满觉陇赏桂花，时栗子正熟，必至路边小店吃一碗桂花煮栗子。他对梁实秋说：“这是一大享受。”有一年又去了，不料桂花被雨摧残净尽，只得感触地写了一首诗《这年头活着不易》。
　　1039、谭篆青以“谭家菜”著名于北方。抗战前在北平住西单牌楼，院子不大，书房一间用作雅座。但每天只做两桌菜，还须十天前预订，并规定每桌都要为主人留出次座。菜肴以鱼翅最为出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，且煨得酥烂无比。当时的价钱是100银元一桌。
　　1040、汪曾祺在北京时常做煮干丝，将豆腐片或百叶切丝，煮时下干贝，上桌时要放细切的嫩姜丝。他说过去是拌干丝，味道清爽，刀工好的师傅一块豆腐干能片16片，再立刀切为细丝，这种豆腐干是特制的，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。
　　1041、王世襄善制作香糟菜，但认为得意的一次乃是在1973年湖北咸宁干校为友朋饯别举办的“鳜鱼宴”。当时买了14条雄的两斤重鳜鱼，主菜取其鱼白，从湖里割来茭白，剥出嫩心成为每根两寸长的蒲菜，加上从北京带来的香糟酒，制作了“糟溜鳜鱼白加蒲菜”，另配以中西合璧的6个菜：糖醋鳜鱼、炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和用西式炸猪排法制作的炸鳜鱼排。他后来要再制作就难了，因为在北京不易找到这些菜料。
　　1042、谭延路过江西赣州，当地士绅款待以张万兴制作的红焖排翅。张选用年份合适的大排翅，配以鸡汁、紫鲍、蒋腿，置于砂锅。当锅盖打开，琼瑶香泛，翅润汁肥。谭虽饱尝各地鱼翅，仍赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园和大三元都擅制鲍翅，都不及张万兴做的香醋入味，谭之专厨曹荩臣如非悉心指点，也难及张。为之谭特写了“推潭仆远”四个大字赠张。