中秋芋艿、啤酒鸭、“红色风暴”番茄酱

中秋芋艿
　　
　　中秋节到了，吃芋艿的事——套用一句媒体常用语“浮出水面”。
　　芋艿性寒，宽肠胃、养肌肤、利尿消肿、清热解毒是好东西，据说荔浦芋头在清朝时期还是贡品。上海的菜场芋头少见，芋艿倒是一年四季都有。毛芋艿其貌不扬，聪明的菜贩子动手除毛，让所谓的“红梗芋艿”露出玫瑰色脑门，整齐排列，颇可爱。
　　平日里最容易做的是把毛芋艿洗干净了扔在水里煮，放点盐，煮到用筷子很容易戳进去就好了，捞出来晾干剥皮吃。芋艿不太容易入味，可以蘸虾酱、乳腐卤或鲜酱油吃，爱吃甜的蘸白糖。
　　有一阵我在超市发现一种福建芋头特别好吃，削皮切块煮熟后色泽呈淡雪青，芋头肉上面有黑点点，仿佛附着芝麻，黏度适口，香得低调而幽远。我一高兴，天天煮芋头吃，把嗜肉的女儿吃得控诉我“喜欢旧社会”，于是，改革发挥一下。
　　半精半肥的腊肉洗净，加料酒隔水蒸到肥肉呈透明状。把基本煮熟的芋头切厚片，一片芋头一片腊肉整齐排列在浅浅的砂锅内，倒入腊肉蒸出来的汤，加一些酱油和白糖，用小火慢慢地炖，使腊肉的鲜汤都渗入芋头里。腊肉油和酱汁“滋滋滋”地包围、煎熬着它，芋头再怎么坚定也扛不住“美色”了，于是腐化变质，脱胎成我们盘中的美味。别忘在芋头腊肉煲离火上桌之前，撒点胡椒粉和葱花在上面。吃的时候，将一片芋头和一片腊肉一同夹起送入口中，皇膳的味道也不过如此。
　　我在餐馆里也吃过几回芋头煲，有放咸肉的，有放鸭块的，也有放火腿的，都可以。
　　葱油芋艿是上海家常菜，要用芋艿仔。有的人是生刮芋艿皮后切块炒的，但是我不行，手一碰湿的毛芋艿就会发痒，狂抓不止，用民间老奶奶处方将手在火上烤也没用。所以我是先将芋艿煮熟，剥皮后切块，热锅烹调油下去炒，加盐和味精，加一点点水，变成糊中有块，最后放葱花。
　　芋艿野鸭汤的做法也简单，现在野鸭的概念不是以前在天上飞，被散弹打下来的野鸭。记得小时候在熟食店买回的酱野鸭，吃着吃着就会吃到硌牙的铅弹。现在的野鸭是品种的叫法，以区别于洋鸭，也是饲养的，均黑灰杂色毛。鸭子汤做到半熟，放去皮的芋艿仔进去，调味，不要多搅鸭汤，以免芋艿融化，汤变浑浊。
　　芋艿营养好，产量大，商家都动脑筋来利用它。香芋月饼有了，香芋雪糕也有了，连最高级的饼屋里慕斯蛋糕也有用香芋的，也许只是借用淡雪青的色泽，诱小美眉陷入浪漫的想象之中吧。
　　有一年过年聚餐，最后一道饺子吃不下了，同事让我一定要吃，因为那不是普通的饺子，是芋皮饺！我舀起来一看，饺子皮薄到透明，三鲜馅和着芋艿的香味，放到嘴里幼滑异常，糯糯的相当独特。
　　写到这里，一抬头，发现芋艿无处不在，连我们办公室窗台上那养在水中的绿色植物下面的根块也是芋艿头哇！这一发现让我很激动，因为芋艿绿叶秀气，茎杆婀娜，既清高又女性，还非常容易养活。我就想，哪天做菜，省下半个芋艿头，弄阴暗处搁着，没准过年就不用花钱买盆花了。
　　
　　啤酒鸭
　　
　　我周围很多人说自己会烧啤酒鸭，连我们单位一向养尊处优的老领导也这样说，我故意做出不相信的样子（五星级马屁）。老领导被我一激，过了两天带来一盒亲手做的啤酒鸭，请我们办公室每人尝一块，于是，办公室人人惊叫，马屁声（三星级）此起彼伏，老领导喜不自禁，眉开眼笑。
　　话说回来，我们老领导做的啤酒鸭真的是好吃，我估计她花了不止半天的时间，比起我自吹自擂的孔氏麻油鸭来，更多一份酒香，肉质更嫩，由于是切开后烧的，也更入味一点。好，打住。因为根据我长期的人生经验，做人不能像张爱玲那样，见了心爱的人便把自己贬到尘埃里，在尘埃里再开花，开出来也灰蒙蒙的不会好看，结果，当然是要吃亏的。
　　啤酒鸭属于红烧类，是家庭餐桌上很实惠的一种。
　　选购鸭子，当首选活杀草鸭，超市里冰冻的鸭子模样很漂亮，味道要大打折扣。先将鸭子洗净，剁成6公分的大方块，滤去血水。准备好葱姜蒜等12样调味品，这是老领导千关照万关照的。
　　热锅内放少许烹调油，先煸炒姜片和葱头、蒜瓣，使香味出来，倒入鸭块，翻炒一会，鸭块变色以后，加一罐啤酒一起煮开，撇去浮沫，加入老抽和生抽酱油，老抽酱油是用来上色的，生抽是取其鲜味。放些醋，用来解腥味，还使啤酒鸭吃起来余味无穷。茴香、桂皮、香叶等大料是一定要放的。看看汤不够加些水，到盖没鸭块，然后盖紧锅盖改中火烧煮，小火焖1个小时，然后开盖加点白糖、黑胡椒粉，翻炒均匀。汤汁要收到浓郁黏稠，鸭块全部呈赤红色，方可起锅。
　　啤酒鸭和以往红烧鸭块不同的是，由于啤酒有嫩肉的作用，且可解腥味，啤酒鸭的肉质分外鲜嫩，即使是酱汁渗透的骨肉分离处，仍然是滋味无穷，令人吮骨难舍难分。
　　前不久看见一个报告说，中国人吃得太咸，一天吃6克盐是最合理的，6克盐的概念是指甲盖大的一撮吧。我妈妈是宁波人，也有一句俗话是咸鱼淡肉，所以啤酒鸭里只能搁一丁点盐。三口之家每次以做半只鸭子为宜，如果换做鸭腿，每次做4个比较合适，以免剩菜隔几夜，再怎么加热，对原味也是损失，而对人体就更是弊多利少了。
　　记得有一句民间格言：人天生是懒惰的，勤劳是被逼无奈。我写了很多菜谱，每个菜都是自己亲手烧过的，很多是家庭秘方，可是周围人问起来，我总保持谦虚谨慎的风格，怕他们以后聚会都不上馆子要聚到我家来，还不把我逼死，所以不敢轻狂。只有在大洋彼岸不见面的网友质疑我时，我才敢说：“你买飞机票回来呀，我马上做给你吃，你信不信？”她那边不敢冒然答应，哼哼然果然就熄火了。嘿嘿。
　　
　　“红色风暴”番茄酱
　　
　　番茄被誉为“水果型的蔬菜”，以前有洋红番茄、大红番茄之分，前者为舶来品种，后者为本地品种，现在又多了叫“圣女果”，微型的，红黄都有，小蜡烛似的可爱。番茄生熟吃都行，它备受青睐的原因主要是富含叫“番茄红素”的天然色素，这种类胡萝卜素的抗氧化能力特别强，能防衰老、抗癌。
　　记得有份风靡一时的健康菜单，第一个就是番茄炒蛋。我看后哈哈大笑，番茄炒蛋真是深入人心，当小学生了，第一个要学的菜就是它。茄汁鲳鱼、茄汁肉片也都是妈妈哄小孩子最容易成功的菜。
　　梅林牌罐装番茄酱曾经一统天下，有大中小规格，红艳艳的包装。做茄汁肉片，把肉片用细盐、料酒、生粉拌匀后，下油锅一炒即盛起，余油中倒入番茄酱炒开，略加一些白糖，然后把肉片放下去一拌就好。甜酸酱沾满肉片，嫩嫩的很好吃。做茄汁鲳鱼，鲳鱼用细盐略腌，油里两面煎一下去腥（大鱼不容易熟可以入微波炉加热），余油炒匀番茄酱，放些豌豆、玉米、胡萝卜丁，成羹状，浇在鲳鱼上面。
　　番茄酱是粤菜中不可缺少的调料，咕肉、松鼠黄鱼主要靠茄汁。有一道著名的菊花鲈鱼吃起来更方便，鲈鱼去骨后在鱼肉皮那面剞花，剞得深一点，然后拍生粉，下油锅炸松脆了。茄汁里放些松仁勾芡，浇在鱼块上。
　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，具有浓郁的番茄风味，味淡，有点酸，因没加调味剂，做菜时需要自己根据口味调，喜甜的加糖，喜咸的加盐。为鱼肉等菜肴加色、添酸、助鲜、增香。
　　据说高级厨师不屑与人雷同，他高就高在拥有独门秘技。他们自己调配高级番茄酱的步骤是：新鲜番茄煮好去皮，去籽，放入搅拌机中打碎；锅中放入橄榄油、大蒜末、洋葱丁炒至洋葱变软，放入打碎的番茄；拌炒后，放入月桂叶、朗姆酒、水、糖、盐、胡椒调味，用中火煮至汤汁变稠，取出月桂叶，番茄酱即成。
　　番茄沙司与番茄酱不同，瓶装，是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟的。番茄沙司有各种口味，比如甜酸型、香辣型的。
　　番茄沙司的制作方法：热锅内放入橄榄油，下蒜蓉和洋葱末炒香，再倒入番茄酱，掺入鲜汤，调入白糖、盐、胡椒粉，放香叶，小火将水分收干后，拣去香叶，即成番茄沙司。
　　由于番茄沙司使用方便，厨房里常备的人很多。做罗宋汤可放，做咖喱饭可放，蛋炒饭中放点番茄沙司口味变得更加洋化，我称之为意大利蛋炒饭。吃面包粉炸的板鱼、鸡腿、土豆条、洋葱圈什么的，没有番茄沙司岂不大煞风景。
　　肯德基的袋装番茄沙司味道不错，一个笑话是讲上海男人的，他去趟肯德基要讨很多次免费的番茄沙司，回家挤出来装入瓶子里，每拉开冰箱看见满满一瓶子免费番茄沙司，他觉得自己很有才。另一则是我以前一女同事，搬离办公室的时候扔给我两小包“礼物”，就是抽屉里珍藏很久的肯德基番茄沙司。