日本纳豆

“纳豆”一词，恐怕许多人感到陌生。若说豆豉，则人们最熟悉不过了。国人食豆豉已有两千多年历史，它是一种豆类酿制食品，以泡煮过的大豆拌入适量面粉和米曲发酵三四天，再酌加食盐或酱油拌和入甏封贮，两三个月后取出风干即成。味鲜，可用于佐食和烹饪调味。日本奈良时代，唐高僧鉴真和尚东渡，将豆豉制作技术带到日本，先在寺庙里的“纳所”（厨房）内酿制，故称“纳豆”。当时是作为日本僧侣们素食的主要营养来源，同时也是日本皇室、贵族、武士的御用食品。
　　日本最初引进的纳豆，完全仿照中国豆豉的酿制方法，用米曲发酵而成。平安时代，有人将煮熟的黄豆装入苞苴（一种盛装食物的稻草包）中，几天后取出，奇迹出现了，黄豆竟变成了纳豆，用筷子夹起能拉出长长的黏丝，味道也很好。经检测，一根稻草含有大约1000万个枯草杆菌孢子。此后，日本人就用稻草上的枯草杆菌生产纳豆。1905年，北海道大学池村博士从土壤中分离出一种新的酿制纳豆菌种，经实验发现这种新菌株的品质远优于枯草杆菌，遂将这种来自土壤的新菌种命名为“纳豆菌”，专门用于酿制纳豆，而此前常用的来自稻草的枯草杆菌则被淘汰了。
　　随着专用纳豆菌的开发和应用，日本纳豆的品质愈来愈好，纳豆的功效和药效也愈来愈显现。由于应用的发酵菌种不同，纳豆与豆豉的质量也不相同，纳豆要比豆豉优越。豆豉用的米曲霉菌，纯度差，常杂有其他细菌，在酿制过程中，能产生3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），此种物质对肾脏、睾丸、附睾等具有一定毒性。国外规定食物中3-MCPD的含量不得超过二万分之一，豆豉中3-MCPD含量虽然很低，但不能长期过多食用。酿制纳豆的纳豆菌，纯度高，无杂菌，不会产生3-MCPD，食用安全有保证。
　　纳豆的酿制方法是先将日本产的小粒黄豆洗净，蒸煮，晾凉，加入纳豆菌拌匀，放置在温度40℃、湿度90%的环境下发酵18小时，再放在 10℃以下冷却12个小时即成。纳豆表面附有一种具有很强黏性的白色黏液，用筷子挑起能拉出几米长的丝，有一种难闻的浓烈异味，储藏一些日子后，渐渐变成了香味，犹如中国的臭豆腐，气味有些难闻，可吃起来却非常香。纳豆有多种食用方法，最简单的是与大蒜、洋葱、大葱、虾皮、小鱼、海带、白萝卜、芝麻、蜂蜜、辣白菜等拌食。拌食可以中和纳豆的特殊气味，而且纳豆在70℃以上时会丧失活性，所以生食最佳。日本人还将它做成点心、饺子、炒饭、面条等，酿制纳豆酒，干纳豆更是佐酒的佳品。
　　日本明治维新以后，纳豆由寺庙、皇宫走向民间，最初只是在东京地区流行。此时东京地区开始有了制作纳豆的小作坊，并在街头巷尾出现了小贩叫卖纳豆的吆喝声。这种景象一直延续到二战以后较长一段时期，同时也扩散到日本各岛，成为日本人每天不可或缺的美食。当时有民谚云：“乌鸦有不叫的日子，但没有不吆喝卖纳豆的日子。”足见日本人对纳豆的喜爱。第二次世界大战时，日军补给跟不上，营养品与药品匮乏，纳豆被指定为军需物资，专为军队补充营养和防治疟疾等传染病之用。一位海军军医主任写了《纳豆的普及和现在的迫切任务》一文，对纳豆推崇道：“1、光吃大米、副食、鱼、肉等还需补充其他脂肪。纳豆则可完全满足人体对蛋白质和脂肪的需要。吃纳豆就像同时吃了大米、鱼、肉等食品。2、纳豆菌有杀灭各种病原菌的作用，特别是对痢疾和疟疾等病，故要好好利用纳豆加以防治。3、少量食用纳豆，利用其独特的风味，能增进食欲和帮助消化。”
　　随着对纳豆研究的深入，发现纳豆含有多种对人体有益的成分，如多肽、超氧化物歧化酶（SOD）、皂甙、异黄酮、卵磷脂、亚油酸、纳豆多糖、膳食纤维、维生素E、维生素B1、维生素K2等，特别是纳豆激酶的发现，使人们对纳豆刮目相看。1980年的一天下午两点半，日本心脑血管专家须见洋行博士将从纳豆中的提取物加到模拟人工血栓中。本想第二天观察结果，五点下班时顺便看了一下，奇迹出现了，血栓居然溶解了2厘米。要是尿激酶溶解2厘米血栓需两天时间，它的溶栓速度是尿激酶的19倍，这就是震惊世界溶栓研究史的著名“下午两点半实验”，博士将这种溶栓物质命名为“纳豆激酶”。
　　纳豆中所含的纳豆激酶，具有溶解血栓、抗凝血、抗血小板聚集、改善微循环等功能，是一种预防血栓引起的各种疾病新的保健食品。博士指出，纳豆在食后1～12小时，纳豆激酶发挥溶栓功能，而心梗、脑梗等血栓病多发生在清晨，建议每天晚餐食纳豆30克，效果最好。食纳豆除预防心脑血管病外，对糖尿病、胰腺炎、骨质疏松、溃疡病、肠道菌群失调、解醉保肝、更年期综合征、老年痴呆、减肥美容、防癌、防辐射及提高免疫力等方面都有良好的辅助治疗及保健作用。将纳豆装在胶囊中，食用更加方便。