“炉煨”菜香迷人

　炉煨，这是一种很独特的烹调方法。即将原料装入瓦坛子内，封口，然后将瓦坛子放入烤箱，煨制成菜的烹调方法。炉煨菜肴，浓鲜软烂，味香迷人，诱人食欲，新颖美嫩，风味独特。下面就向广大的读者介绍几种美嫩的炉煨佳肴。
　　
　　一、炉煨佛跳墙
　　
　　用料：水发鱼翅400克，水发鲍鱼400克，蒸发干贝75克，老鸡腿12只，半油发猪蹄筋75克，猪蹄500克，猪肚1只，鹅掌12只，火腿腱肉75克，水发花菇100克，生姜100克，葱结100克，白胡椒籽、上汤、精盐、料酒、味精、生抽王、小苏打各适量。
　　制法：1、蹄筋放热碱水中泡软，改用清水漂去碱味及油脂；猪蹄刮洗干净，斩成块；猪肚放沸水中略烫，刮去白膜，放水锅中，加入少量小苏打焯至断生，捞出洗净，切成条形块；鹅掌斩去趾甲；火腿腱肉切成块；生姜一部分切成大片，一部分用刀拍松。
　　2、将鸡腿、蹄筋、猪蹄、猪肚、鹅掌放入水锅中，加入葱结、姜块、料酒，煮10分钟，捞出，拣去葱姜。
　　3、将鱼翅、鲍鱼、干贝、鸡腿、蹄筋、猪蹄、猪肚、鹅掌、火腿腱肉、花菇、姜片、白胡椒籽放入瓦坛子内；上汤入锅加精盐、料酒、味精、生抽王，调匀，烧开，出锅，注入瓦坛子内，加盖，用绵纸、面糊将盖缝处密封，放入150℃烤箱中，烤煨两个半小时，至菜肴软烂时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：名贵高雅，品质软烂，味道鲜美，香气四溢，风味独特。
　　
　　 二、炉煨牛腩
　　
　　用料：牛腩2500克，八角3克，砂姜5克，生姜50克，洋葱75克，西红柿250克，番茄酱200克，南乳75克，辣椒酱75克，生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精、冰糖、花生油各适量。
　　制法：1、牛腩煮熟，切成拇指粗的条；生姜拍松；洋葱切成块。
　　2、砂锅上火，下花生油、八角、砂姜、洋葱、生姜炸香，下牛腩，加入料酒，爆香，加入西红柿提香，加入适量清水，并加入番茄酱、南乳、辣椒酱、生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精、冰糖，烧开，出锅，置于瓦坛内，加盖，用绵纸、面糊密封，入150℃烤箱内，烤煨三小时，至软烂时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：软烂，芳香，鲜美，滚烫，美嫩。
　　
　　三、炉煨猪手
　　
　　用料：猪手1500克，水发墨鱼500克，生姜50克，水发香菇100克，鲜冬笋250克，精盐、料酒、生抽王、味精、鸡精、花生油、黑胡椒籽各适量。
　　制法：1、猪手用火烧黑（将表面烧焦），放清水中略洗，刮洗干净，斩成块，飞水；墨鱼切成块，飞水；生姜切成大块；冬笋切成滚刀块。
　　2、炒锅上火，下花生油，烧至七成熟时，下猪手，炸1分钟，捞出；冬笋入热油锅中，略炸，捞出。
　　3、将猪手、墨鱼、生姜、香菇、冬笋放入瓦坛子内，加入沸水、精盐、料酒、生抽王、味精、鸡精、黑胡椒籽，加盖，用绵纸、面糊密封，入150℃烤箱中，烤煨两个半小时，至软烂时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：滚烫热手，软烂鲜美，香气飘飘。
　　
　　四、炉煨狗肉
　　
　　用料：带皮骨狗肉2500克，八角3克，砂姜5克，桂皮5克，陈皮5克，花椒5克，生姜50克，香芹100克，干红椒5克，辣椒酱、柱侯酱、南乳、生抽王、老抽王、精盐、料酒、白糖、花生油、小苏打、蚝油各适量。
　　制法：1、狗肉斩成块，放清水中漂去血水；生姜拍松；香芹打成结。
　　2、狗肉放入锅中，加入少量小苏打，飞水，捞出，洗去血沫，放盆内，加入生抽王、料酒拌匀，入七成热油锅中，炸至色红时，捞出。
　　3、炒锅上火，下底油、八角、砂姜、桂皮、陈皮、花椒、生姜、干红椒，爆香，加入适量清水，并加入辣椒酱、柱侯酱、南乳、生抽王、老抽王、精盐、料酒、白糖、蚝油，下狗肉，烧开，出锅，置于瓦坛内，加入香芹结，加盖，用绵纸、面糊密封，入烤箱内烤三小时，至软烂时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：滚烫热手，软烂鲜美，香气扑鼻，味道极佳。
　　
　　五、瓦坛猪下水
　　
　　用料：猪心1个，猪肺1副，猪肚1个，猪舌1个，去衣南杏仁50克，黄豆100克，干八爪鱼75克，生姜100克，香葱结75克，白胡椒籽5克，精盐、料酒、味精、鸡精、花生油、小苏打各适量。
　　制法：1、猪肺反复灌水、排水，将肺内血水排出，使猪肺变成白色；猪肚洗净，放沸水锅中略烫，刮去白膜及黏液；猪舌放沸水中略烫，刮去白膜；黄豆泡胀；干八爪鱼泡胀，洗净；白胡椒籽用刀拍裂；生姜一部分切成大块，一部分拍裂。
　　2、将猪心、猪肺、猪肚、猪舌放入水锅中，加入少量小苏打，煮至断生时，捞出，洗去血沫，均切成薄片。
　　3、将猪心、猪肺、猪肚、猪舌放入加有葱结、姜块、料酒的水锅中，煮20分钟，捞出，拣去葱结、姜块。
　　4、炒锅上火，下底油、姜块、八爪鱼、白胡椒籽炸香，加入猪心、猪肺、猪肚、猪舌，淋入料酒，爆香，加入适量清水，并加入杏仁、黄豆、精盐、料酒、味精、鸡精，烧开，出锅，置于瓦坛子内，加盖，用绵纸、面糊密封，置150℃烤箱内，烤煨两个半小时，至软烂时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：汤浓味鲜，味美可口。
　　
　　六、坛子羊肉
　　
　　用料：带皮骨羊肉2000克，巴戟25克，杜仲20克，花生米100克，生姜片100克，花雕酒1瓶，花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、生抽王、小苏打各适量。
　　制法：1、羊肉用火将皮上的余毛燎净，洗净，斩成块，放清水中，加入少量小苏打，浸泡三小时，飞水，洗去血沫，放盆内，加入料酒，拌匀，入七成热油锅中，略炸，捞出，放清水中泡软。
　　2、炒锅上火，下底油、生姜，炸香，下羊肉，爆香，加入适量清水，并加入巴戟、杜仲、花生米、花雕酒、精盐、味精、鸡精、生抽王，烧开，出锅，置于瓦坛子内，加盖，用绵纸、面糊密封，入150℃烤箱内，烤煨三小时，至软烂时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：醇香，不臊，味美，滋补，壮腰，强身。
　　
　　七、坛子煨鳖凤
　　
　　用料：甲鱼1只（重约1000克），仔母鸡1只（重约1500克），核桃仁100克，党参15克，枸杞子3克，生姜50克，精盐、料酒、花生油、味精、胡椒粉各适量。
　　制法：1、甲鱼、母鸡宰杀处理干净，斩成块；核桃仁用沸水略泡，去衣；党参切成段；生姜切成大片。
　　2、甲鱼、母鸡飞水，洗去血沫。
　　3、炒锅上火，下底油、生姜炸香，加入甲鱼、母鸡，淋入料酒，爆香，加入适量清水，并加入核桃仁、党参、枸杞子、精盐、胡椒粉、味精，烧开，出锅，置于瓦坛子内，加盖，用绵纸、面糊密封，入150℃烤箱内，烤煨一小时，出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：滋补，养身，软烂，味佳。
　　
　　 八、坛子灵芝鸭
　　
　　用料：光老鸭2000克，猪排骨300克，灵芝50克，生姜50克，精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量。
　　制法：1、老鸭、排骨斩成块；生姜切成大片。
　　2、老鸭、排骨飞水，洗去血沫。
　　3、将老鸭、排骨、灵芝、生姜放入瓦坛子内，泡入沸水，加入精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，加盖，用绵纸、面糊密封，置150℃烤箱中，烤煨三小时，至软烂时出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：浓鲜，软烂，味美。
　　
　　九、炉煨东坡肉
　　
　　用料：猪五花肉1250克，糯米甜酒750毫升，豉油王100毫升，碎冰糖250克，红枣75克，生姜75克，葱白75克，精盐适量。
　　制法：1、五花肉切成正方形块（每块75克左右），飞水；生姜切成大片。
　　2、将葱姜放入瓦坛子内垫底，将五花肉皮朝上码入瓦坛子内，加入糯米甜酒、豉油王、碎冰糖、红枣、精盐，加盖，用绵纸、面糊密封，置烤箱内，烤煨两个半小时，至软烂时出炉，连瓦坛上席，即成。
　　特点：香、甜、鲜、糯、软、烂、美。