红烧肉及其配菜

红烧肉是人们爱吃的一道家常菜，色泽红润，皮糯肉酥，肥而不腻，瘦而不柴，味道浓香，鲜美可口。
　　烹制红烧肉最好是选三精二肥带皮带骨的五花肋条肉。做时先将买回来的肋条肉刮洗干净，入沸水锅煮5分钟，焯去血水，倒出再洗净，切成3厘米见方的块。先将葱和姜片煸炒起香，再放肉煸透，加花雕黄酒焖8分钟，使黄酒中的乙醇中和肉中的腥味碱性物质三甲胺，起到去腥的目的，酒中的乙酯在加热中和肉中的脂肪产生酯化反应，而酒中的乙醇（酒精）在高温中挥发，使酯化反应中肉的芳香味四溢。揭盖后，放糖（最好是冰糖）和酱油，使肉上色，再放少许水，烧滚后转小火焖1小时，使皮酥肉烂，然后再用旺火收稠卤汁，使之红润油亮，汤稠味浓，香味浓郁，味道鲜美。
　　红烧肉可单独为菜，亦可加点配菜，可视不同季节，不断更新花色，常年食之不厌。春天加竹笋烧肉，用鲜嫩竹笋剥壳洗净切滚刀块，在红烧肉焖煮中投入，加适量盐，至笋肉俱酥为度。夏天可用咸鱼烧肉或霉干菜烧肉。将咸青鱼干入冷水浸泡，褪去部分咸味，洗净斩块，先用油煎，加葱姜、黄酒去腥后盛起，在红烧肉焖煮半个小时后，放入鱼块续焖半小时，肉酥鱼也酥。咸鱼红烧肉，肉鲜鱼香，风味独特，炎炎夏日特别下饭。将绍兴霉干菜稍作清洗后与焯水切块的肋条肉同时下锅焖煮，烧好后盛碗，食用前还要蒸半小时，蒸制的次数越多，时间越长，味道越好。经多次蒸制后，肥肉融化在干菜中，菜色乌黑油亮，鲜美醇香，妙不可言。霉干菜烧肉还有一个特点，经几次蒸制后，在常温下可放置多天而不变质，所以它是宁绍地区的夏令家常菜。
　　到了秋天，可用栗子烧肉，在红烧肉焖煮后，移旺火收汁时，放入剥壳去衣的熟栗肉，肉酥栗也酥。栗子红烧肉食之香甜可口，有补肾强身的功效。冬天可配用腐竹烧肉，可在红烧肉从微火上焖煮后移旺火收汁时，放入水发切成寸段的腐竹焖至汁浓腐竹入味为止。此外还可以用煮熟剥壳的鸡蛋烧成“肉卤蛋”，还可配五香豆腐、油豆腐、百叶结、豇豆干、马兰头干、草头干等，烧成的红烧肉菜都各有特色。最好吃的要数用黄鱼鲞或乌贼鱼烧肉。黄鱼鲞红烧肉是绍兴人的“ 年菜”，俗称“鲞冻肉”。将淡味大黄鲞（干）泡软刮鳞洗净斩块，与红烧肉一起焖烧，成菜汤汁较宽，冷透后自然结冻，过年时冷食，故称“鲞冻肉”。乌贼鱼红烧肉又称墨鱼大烤，或剥皮大烤，是宁波名菜。它是将新鲜乌贼鱼去内脏，剥去皮洗净，切成大块与肋条肉一起焖煮而成。“鲞冻肉”和“墨鱼大烤”的共同特点是：肉中有鱼鲜，鱼中带肉香。水笋烧肉是上海人必不可少的过年菜。将硬的笋干用淘米水浸软，切成薄片洗净，和肋条肉焖烧，焖的时间越长，水笋越嫩，越入味，味道也越好。
　　现在有人将红烧肉与“三高”症（高血脂、高血压、高胆固醇）联系在一起，这其实是误会。我曾在国内权威性的医药杂志中看到过一篇报道，说是有专家对北京、上海、广州三大城市中的百名百岁长寿老人的饮食习惯作过调查，结果发现老寿星们有一个共同的饮食习惯——都喜食红烧肉。由于老人牙不好，特别爱吃烧得酥烂的肉。因此专家实验研究认为：猪肉中的脂肪，经高温长时间加热，脂肪中的有害部分——饱和脂肪酸和胆固醇大部分被分解消失，剩余的都是对健康有利的不饱和脂肪酸。所以有“恐肉症”的朋友，可以大胆放心吃红烧肉。另外，红烧肉中的皮，含极丰富的胶原蛋白，有滋润皮肤和美容的作用，因此爱美的女同胞们，也不妨适当吃些红烧肉。