鳝简红烧肉、众葱中的大家闺秀

鳝筒红烧肉
　　
　　信奉“宁可居无竹，不可食无肉”的大有人在，尤其是西北风一刮，肠壁的油水仿佛也随之消散，他们说，忍受了一夏清淡寡味以后，秋日渴望浓油赤酱。
　　黄鳝的生命力极强。小时候很闲，看着菜场里的人用牙刷柄磨扁了划黄鳝觉得好玩，也买回活的小黄鳝想要自己烫死它然后划鳝丝。结果烧开了水浇入黄鳝中，定睛一看顿时傻了眼，锅子里黄鳝一条也没有了。速度那个快，“鼠窜”应该改为“鳝窜”。小黄鳝力道尚且如此，粗的更不用说了，据说有一个聪明人因下水道堵塞了，用一根大黄鳝放入管道，这头进那头出，省下疏通费，那条有功的黄鳝还被他杀了吃。这一形象全国人民不用看，听后肯定判断为上海男人。没错，正是住我们家楼下的王家小爷叔。
　　黄鳝红烧肉适宜选用350克左右一条的大黄鳝。买好了让人加工成鳝筒，就是先斩首，然后腹尾割一刀，肚子不剖开，用筷子将肚肠捅出，再切成5厘米长的鳝段。鳝筒用盐捏一下，黏液出来后，再冲洗干净，反复几次。
　　猪肉买连皮的五花肉或肋条肉，切成块。锅烧热，倒入烹调油，放葱姜爆香，下鳝筒爆炒，放料酒和老抽酱油，一滚盛出。猪肉放砂锅内加水滚开，倒去水，在猪肉中加料酒和老抽酱油，上色后加一点水改小火炖。到猪肉炖到半烂时，加入鳝筒搅拌，复炖。最后放白糖和黑胡椒粉，使之变得有点辛辣有点甜。
　　鳝筒红烧肉色泽红亮，鳝筒皮开肉不绽，看上去就是很有内劲的样子，咬上去在酥与不酥之间，鳝筒炖得太久，骨头就会和肉分离，太酥；炖得时间太短，猪肉的味道不进入，单调乏味。恰到好处的滋味这要看“作者”的烹调经验，也就是厨师的“手感”。那猪肉炖烂一点倒是没关系，红烧肉沾了黄鳝特殊的鲜味，也变得更加香浓可口，入口即化便是理想境界。
　　清炒鳝糊用小黄鳝。烫死划开去肚肠后切成寸段，热油爆炒，放生姜丝、料酒、老抽酱油，加一点白糖，勾芡，起锅盛在盘中后当中挖个洞，抓一簇香葱，用滚烫烹调油浇下去，然后撒黑胡椒粉。如果怕麻烦，就用麻油浇。清炒鳝糊是本帮名菜，年轻的时候一想到打牙祭，这个菜名就从嘴里蹦出来了。
　　最近几年，吃黄鳝的上海人变少了，不知是被报纸上“黄鳝吃避孕药”的新闻吓的，还是市民口味变化到对活杀黄鳝也无动于衷了。但是说实在的，放弃“清炒鳝糊”、“茭白鳝丝”、“响油鳝背”这些以往的美味家常菜，真的很令人遗憾。
　　对市民来说，请不要随便放弃家庭传统菜式，包括我讲的鳝筒红烧肉，时不时的，还请你们抽空捋起袖子，扎上围裙在厨房里做一下，让美味代代相传。
　　
　　众葱中的大家闺秀
　　
　　汉字源于象形，葱是一个看上去便令人快乐的字眼，郁郁馥馥，随风摇摆，心花怒放。
　　小葱，人们爱称为香葱，也叫白米葱，是因为它的根部纯白。白米葱比较百搭，葱段、葱花、葱结任你摆布，蝴蝶似的翻飞。它的香味是使人很快乐的香味，是厨房间热闹扑鼻的引诱。人是很势利的动物，对方一随便，一热情，一花枝招展便遭到低看，小葱被公认为比较俗气，至多属于小家碧玉。
　　小葱生长环境也很不讲究，小时候我家用葱总是留着根须上面一点点葱白，把它们移植到泥盆中，稍许一点阳光雨露，就会长出细细的葱杆，烧鱼炒蛋发生缺葱的紧急情况，我会奔到晒台上摘几根扔进锅子。葱买多了，也会插在水瓶中延宕几日，让厨房有一些绿意。
　　洋葱其实也很大众，但由于有个洋字，是外国引进的吧，它莫名其妙就比小葱高傲了。洋葱个头可大可小，西餐中用得很多，吃的时候很爽，却有很多后患，嘴巴味道很重尚且不论，嚼口香糖便是，转而变成浊气下面排放，标志显著，真是很令人尴尬的事情，很多人往往要计算过日程安排才可吃洋葱。
　　烹调中，洋葱曾让我上当。做以清淡为第一要素的日式蒸蛋时，放了几片洋葱进去，放入就跑开了，结果汤色竟然变成紫色，而且是暗紫色，把整整一大锅汤毁了。才发现我用的洋葱呈淡紫色而不是青白色，真是没想到洋葱也有色素。之后，我一进超市两眼放光猎寻白洋葱。
　　洋葱用来红烧黄鱼很好吃，需要煮得熟一些，红烂烂的。洋葱炒蛋一般都是家里实在没东西吃了，冰箱里仅存几只鸡蛋，厨房角落竟然发现一头洋葱，切碎一混一炒，香喷喷下一碗大米饭，暗下觉得自己很有才。而洋葱圈裹了白衣用油炸出，明显小资情调，比萨店情侣小聚很受欢迎，
　　要说到京葱了。我在想，为什么饭店里比较高级的蒸鱼和海鲜都要用京葱？一是它的气味比较淡而雅，第二就是色泽，它几乎是纯白的，稍微带点嫩绿，所以不会破坏这个菜肴需要突出的主体；另外，它可以切成两头卷起的细丝，样子非常高贵，有点像古代的经书册卷呢。至于香味，要不动声色地，隐忍般地香出来，当属细白色绸缎般的京葱。京葱无疑就是众葱当中的大家闺秀了。
　　大家闺秀也要过日子，菜市场中，一捆捆东北运过来的京葱用粗稻草捆扎着，源源不断地输送到南方。我爸爸喜欢的一个菜是京葱炒豆腐干，剖开京葱，切成段，先用油干煸，让它们瘪下来，然后放入斜切片的香豆腐干或者白胖的豆腐干，一起炒，放点酱油，一点点白糖，稍微焖一下，雅俗共尝。