吃豆腐的科学

豆腐，一道国人家喻户晓的家常菜，几乎人人都吃过，人人都爱吃。鲁迅笔下的豆腐西施（做豆腐的美人），也是江浙地区民风民俗的一道靓丽色彩。
　　豆腐为我国所发明。色白，持水性好，组织细腻、柔嫩、紧密，富有弹性，口感滑爽。大豆经浸泡、磨细、滤净、煮浆后，加入少量凝结剂（石膏、葡萄糖酸内酯、盐卤等），使豆浆中蛋白质凝结，再除去过剩水分而成。豆腐是非发酵豆制品（大豆的发酵制品如豆豉、腐乳、纳豆等），通过加工，不仅除去了大豆的有害成分，而且使大豆蛋白质的消化率提高，从而提高了大豆的营养价值。如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达 92%～96%。
　　中国人栽培大豆的历史有5000年以上，相传在公元前2世纪，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明了豆腐，汉高祖十一年刘安的母亲病了，什么都吃不下，而刘安是个大孝子，他知道母亲爱吃黄豆，就让家里人把黄豆磨成粉，再加点水准备端给母亲食用，为了让味道更好，刘安在黄豆粉里撒了一把盐，就在这时怪事发生了，黄豆出现了蛋白质凝结的现象。刘安在无意中发明了盐卤点豆腐。如今豆腐可作为烹饪原料制成多种菜肴，是人们在餐桌上常见的豆制品。它食用方便、老幼皆宜、美味可口，而且秀色可餐（又白又嫩）。
　　豆腐不宜单独食用。豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中，人体必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值大打折扣。如何扬长避短？只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调即可，如在豆腐中加入肉末或用鸡蛋裹豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养质量。此外，豆腐虽富含钙质，但若单食豆腐，人体对钙的吸收利用率颇低，若为豆腐找个含维生素D高的食物作伴同煮，借助维生素D的作用，便可使人体对钙的吸收率提高 20多倍。例如鱼头烧豆腐，此菜不仅味道鲜美，而且搭配得非常科学，因为鱼头内的维生素D可提高人体对豆腐中钙质的吸收利用率。也可将海带或其他含碘高的海产品与豆腐为伍，因为豆腐中含有一种皂角甙的物质，此物质虽可防止引起动脉硬化的氧化脂质产生，但也会引起体内碘的排泄，如果长期食用易引起体内碘的缺乏，而海带与豆腐同煮，则珠联璧合，两全其美。
　　豆腐除营养丰富外，还有抗癌作用。美国癌症研究协会在今年一期《癌症研究》上说，美国西北大学研究院发现，大豆中有一种叫异黄酮的抗氧化剂，几乎能完全遏制前列腺癌细胞在老鼠体内扩散，服用过的老鼠前列腺癌细胞转移到肺部的几率减少96%。实验中使用的异黄酮含量也就相当于人从一顿富含豆制品的饮食中摄取的量。虽然异黄酮不会使前列腺肿瘤变小，但它几乎能完全阻止前列腺癌细胞转移到肺部。
　　豆腐虽然价廉物美，但食用也不能过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。
　　
　　过量食用豆腐的危害
　　
　　1、引起消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
　　2、促使肾功能衰退。在正常情况下，人摄入体内的植物性蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐势必会使体内的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
　　3、促使动脉硬化形成。美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，它在酶的作用下可转化为半胱氨酸，损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
　　4、导致碘缺乏。大豆含有一种叫皂角甙的物质，它会促进人体内碘的排泄，长期过量食用豆腐，很易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
　　5、促使痛风发作。豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食豆腐易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。另据最新研究，豆腐或与记忆力丧失有关。英国拉夫巴勒大学的研究人员针对719名生活在瓜哇城乡的中老年印尼人进行了研究，结果发现，食用大量豆腐（一天至少一次）与记忆力减退有关，这一关联在68岁以上人群中尤为明显。豆制品富含植物雌激素，其作用酷似雌激素。很多发展中国家的人都以食用豆制品作为一种主要的蛋白质来源，以代替肉类。研究表明，豆制品能保护年轻人和中年人的大脑免受损伤，但高含量的植物雌激素实际上可能会增加痴呆的风险。研究者伊夫·赫格福斯特教授说，此前的研究一直将雌激素疗法与65岁以上人群中加倍的痴呆风险联系在一起。她说雌激素趋向于促进细胞生长，在大脑老化过程中这未必是件好事。另外，高剂量的雌激素可能会促进称为“自由基”的微粒对细胞的伤害。研究人员认为需要开展更多研究来确认在其他民族中是否存在着相同的现象。