油面筋

面筋，又称麸，是用麦面制成的一种烹饪原料，美食也。
　　据明代黄正一《事物绀珠》记载，面筋系南朝梁武帝时创制。文字记载始见于宋代《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》记：“以麸与面水中揉洗而成者，古人深知，今为素食要物，煮食甚良，今人多以油炒，则性热矣。”
　　面筋的制作方法很简单，餐馆、家庭均可自制：净盆放面粉，加入含少量精盐的温水，成面团，揉至光滑，然后放入温水中不断揉搓，洗去粉浆，至面团软滑柔韧，色泽变白，富有弹性，即是面筋，其主要成分是麦胶蛋白。根据用途和质地不同，面筋可分为生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麸。
　　油面筋，据说最早是由无锡五里街大德桥旁一座尼姑庵中的一位师太无意中油炸制成的。那时，无锡城里的老太太们经常到庵中念佛坐夜（打坐），有时在庵中一坐就是几天。庵中的一位主厨的师太常用生麸制作素食。有一天，本来规定念佛坐夜的几十个老太太因故未来，好几桌的生麸已经准备好了。如果过夜就不能吃了，可是这么多的主料又不能轻意倒掉，师太先是放了些盐在生麸里，然后试着把生麸放入油锅里煎了煎，以免变味，又怕煎不透，特地将生麸切成一个个小块，倒入油锅里，不料马上变成一个个黄灿灿透亮的空心圆球上下窜动。捞起一尝，松脆喷香，于是取名“油面筋”。
　　清乾隆年间，无锡已能制作油面筋，只是当时所制的油面筋起锅就瘪，没有造型。至乾隆末期，生麸用油、盐水浸泡、油炸成型的清水油面筋的制作工艺逐渐定型。咸丰年间，无锡北门外出现了第一家专营油面筋的店。清末民初，生麸原料充足，各地来此地旅游的人日益增多，无锡油面筋也因此遍传各地。
　　无锡百姓还有个习俗，每逢节日合家团聚，饭桌上定少不了一道肉酿油面筋，以示团团圆圆，同时增添了节日欢乐气氛。如今油面筋成了人们荤素美食佳肴，如肉酿面筋、菜烧面筋、双冬烧“大肠”、五香素肉、“怪味”排骨等。下面介绍两款油面筋为主料的菜肴。
　　
　　焦熘脆皮
　　原料：油面筋150克，水发香菇、竹笋各25克，红辣椒10克，香菜段5克，白糖30克，醋15克，精盐2克，姜末3克，水淀粉10克。
　　制法：
　　1.油面筋从中间剖成两半，里面翻转朝外；水发香菇、竹笋和红辣椒分别切成片；将白糖、盐、醋、水淀粉共纳一碗，加清水100克调成糖醋汁。
　　2.炒锅上火，注入精炼油750克（约耗40克）烧至七成热时，放入油面筋炸至酥脆呈棕黄色，用漏勺捞起，滤油后装盘。
　　3.在炸面筋的同时，将另一口锅置旺火上，入油少量，先煸香姜末，再加入香菇片、笋片、红椒片及香菜段炒匀，最后倒入糖醋汁烧沸并淋麻油，起锅浇在面筋上。
　　特点：香酥松脆，汁多味浓，酸甜适口。
　　
　　面筋翠豆虾
　　原料：油面筋泡12只，鲜虾仁、鸡脯肉各150克，小豌豆、湿香菇各100克，土豆300克，西芹100克，玉米粒50克，鸡蛋1只，精盐10克，番茄酱5克，鸡精3克，老抽15克，白糖15克，黄酒100克，精炼油500克，湿淀粉15克，蒜末，尖椒粒、胡椒粉适量。
　　制法：将鸡脯肉制茸，湿香菇切细粒，土豆、西芹分别切细粒，加精盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋拌匀制成馅塞入面筋泡中，入锅加汤水、老抽、番茄酱、白糖、黄酒一起煨熟，盛于盘中备用。将鲜虾仁、小豌豆、玉米粒入沸水氽一下，捞出备用。炒锅烧热，加油、蒜茴炒香，加入汤水、盐、胡椒粉、小豌豆、鲜虾仁、玉米粒和鲜尖椒粒炒匀，淋入湿淀粉和麻油炒匀，盛于面筋泡中上席。
　　特点：色泽鲜艳，原料鲜嫩，滋味香浓。