药 膳

药膳是以药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，更具有防病治病、保健强身、延年益寿的功效。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者在心理上感觉是一种享受，在享用中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，真可以说，不但是一门科学，而且是一种艺术。

    药膳的主要特点

    药膳是药物与食物的一种巧妙的结合。它具有食品的作用，也具有药品的作用，但又不同于食品，也不同于药品。它的特点是：
    1.药膳以中医药理论为基础
    药膳从其医疗意义来说，是中医学的一个组成部分。它是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、辨证施治的理论为基础的，按中医方剂学的组方原则和药物、食物的性能选配组合的。药膳的主要功能是以食物、药物的偏性来矫正脏腑机能的偏性，或以食物、药物的寒、热、温、凉四种不同特性来增强机体的抵抗力和免疫力。能减轻或消除热证的药物或食物一般属于寒性或凉性，如黄芩、板蓝根、紫菜、粟米、荞麦、绿豆、黄瓜、丝瓜、兔肉等；能够减轻或消除寒证的药物或食物，一般属于温性和热性，如附子、干姜、桂枝、葱、籼米、雀肉等。给患温热的病人配食应多用绿豆、扁豆、高梁、薏米等食物，以偏凉之性，起到清热解毒作用；给虚寒病人配膳则应多用面粉、粳米、糯米等，以温中补虚。药膳的施用是以中医的整体观念和辨证施治的理论为根据，按治病求本、扶正祛邪、调整阴阳，因时节因地因人而治的治疗原则 运用的。如同为虚证，气虚者宜食用牛肉，糯米、山药、党参以补气；血虚者宜食龙眼肉、当归以补血。又如同为咳嗽患者，对风寒咳嗽以食葱白粥为宜；对肺燥干咳以食百合粥为宜。
    2.药膳以传统的烹调艺术为手段
    药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，按中医理论和患者需要调配好药膳主料和辅料，制成具有一般美食的色、香、味的美味食品。通过供人们享用，达到治病、保健和强身的目的。
    3.药膳以治病、保健和强身为目的
    食用一般膳食的主要目的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受。服用一般药物的目的则是为了治疗疾病，而食用药膳，除上述两个目的兼而有之外，其最主要的目的还是为了使有病者得到治疗，体弱者得以增进健康，健康者得以更加强壮。
    中国传统医药理论认为：药膳最宜扶正固本，因为它所用药物和食物多系补品，如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，这些都能起到滋身体、补气血、壮阴阳的作用。经现代科学验证，这些滋补品，确能增强机体生理功能，改善细胞的新陈代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的免疫力、抗病能力都有积极作用。如人参可以促进核酸合成，加强大脑皮层的兴奋和抑制过程，提高大脑机能的灵活性，减少疲劳感；黄芪、灵芝、山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素等。

    药膳的禁忌

    药膳的主要原料之一是中药。据有关学者统计，在四千余种常用的中药中，有五百种可作药膳原料。如冬虫夏草、人参、熊掌、燕窝、银耳、天麻、当归、贝母等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果。因此，中国医药学对药膳一向有严格的禁忌。主要包括药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口。
    1.药物与食物配伍禁忌
    药物与食物配伍禁忌是古人的经验记录，后人多遵从。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌伏苓。
    2.食物与食物配伍禁忌
    古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽有充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
    3.病人忌口
    忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；疸病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如：有宿热或热病初愈者不宜食羊肉；虚胖或痰湿盛者宜少食猪肉；有湿热证者不宜食牛肉；阳壮火盛者不宜吃狗肉。脾胃虚寒者忌吃兔肉；发风发疮者忌鹅肉；疮毒者忌鱼；中气虚寒者忌蟹；动风、疮疥者忌虾；疮疡初起者忌猪蹄；肝病、痔漏者忌酒；肾、肺、咽、疖病者不宜吃辣椒。