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饺子人生(二)

(2006-12-07 12:05:15) 下一个
饺子的乐趣不仅在吃上,包饺子也是乐趣之一。我老舅就是一个对包饺子上瘾的人,尽管他不吃肉(不明白为什么这个从小没吃过几顿饱饭的老舅怎么不吃肉的),可是却爱包饺子。我小时候每次去他家,他一定给我包饺子,而且总是千篇一律的馅,鸡蛋韭菜虾皮。后来,老舅有了两个特能吃肉的儿子之后,他才开始包猪肉水饺了。父亲患病住院期间,老舅就成了咱家的大厨,专门负责包饺子,因为病中的父亲什么都吃不进去,唯一想吃的就是饺子。老舅在电台上班,离我家不远,每到中午他都提前溜号。一到我家,就开始撸胳膊挽袖子地忙活,不出一小时和面、剁馅、擀皮包饺子全完事。包完饺子他转身就回单位吃饭盒,单位同事都奇怪地问他:你中午出去干什么去了,怎么不吃饭就回来。我舅就告诉人家:包饺子去了,然后说明原因。老舅在自己家里也是经常包饺子,我们觉得包饺子是个很麻烦的事,可老舅却觉得包饺子是最省事的活。真是会者不累啊。后来,久而久之,他在单位就得一外号--王水饺。

困难时期有一阵家里连面粉都没有,可是为了能给我们包顿饺子,母亲不知从哪学来了用淀粉包饺子。蒸出来的饺子很好看,透明的饺子皮,里面的馅都看的清清楚楚。可是夹的时候费劲,吃起来的时候也没饺子味。那个年月,家家都是如此,过年过节时父母们都是想方设法地给自己的孩子们弄点好吃的。在后来的日子里我吃过荞面饺子、玉米面掺白面的饺子和高粮米面掺白面的饺子,都是蒸饺。饺子馅也是五花八门,牛肉大罗卜馅、猪肉酸菜馅、猪肉白菜大葱馅、猪肉芹菜馅或干脆用油唆子加大白菜拌馅。而最让我难忘的是驴肉馅饺子。

我下乡后的一年,有一次队里的驴老了,获得兽医批准可以杀了分肉,我分到大概5斤多。拿到驴肉后我立即蹭车回家。看我拿那么大一块驴肉回家,全家人乐的嘴都合不拢了。父亲说:天上的龙肉,地下的驴肉。驴肉馅饺子最好吃。正好表妹正住在我家,干活的人多,一会儿饺子就上了屉。母亲说,让表妹和弟弟先吃,我们继续包。等到我们开始上桌的时候才发现,身体细弱的表妹竟然自己吃了一蒸锅。直到现在,一说起这件事,我那四十多岁的表妹还记忆犹新,说着说着就笑的前仰后合的。驴肉馅饺子真是好吃,那是我第一次吃驴肉馅饺子,尽管是一头老驴的肉。

父亲最爱吃的是一个肉丸的牛羊肉或猪肉牛肉馅两掺的饺子,除了放点大葱和姜一外,什么菜都不放,我们叫它鸳鸯馅饺子。那是那个时候的一种比较奢侈的饺子,一般都是过年过节或者有什么客人来的时候,家里才包这样的饺子。

说到牛肉水饺,我就想起我小时候我吃撑着的一次。我活这么大,只有两次是吃多了被撑着了,其中一次就是小时候的这顿牛肉水饺,忘了吃了多少个了,反正吃完一个奶奶就给我夹一个。那天我表哥也在我家,他不吃肉馅,只吃饺子皮,把馅都给了我,结果最后把我吃撑着了。坐在那一动不动,脸色发青,把奶奶吓坏了,让我躺下,然后象擀面条似的轻轻地揉我的肚子,一直把我揉的睡着了,第二天起来才没事了。从那之后,再吃饺子时,奶奶不敢劝我多吃了,总是说:吃饱就行了,下回还有呢。

三年自然灾害的后期,母亲单位的同事还真有被饺子撑死的。困难时期刚一结束,母亲单位的一个30多岁的男同事去战友家参加生日宴会,包的是牛肉和猪肉两掺的鸳鸯馅水饺。俗话说,饺子就酒,越喝越有。哥倆聊的高兴吃的舒服酒就一直喝到大半夜。也不知道吃了多少个饺子,他自己半夜迷迷糊糊地回到家时,对老婆说渴得慌,老婆给他递了一茶缸水,他一口气都喝了。早晨天蒙蒙亮的时候,他大叫肚子疼。他老婆以为他是吃坏了肚子,就让他去厕所,可是到了厕所人就不行了,浑身瘫软、面色焦黄,吓的老婆赶紧喊人把他送到医院。但为时已晚,没有抢救过来,因为胃破裂死亡。后来,每次家里吃牛肉馅饺子母亲都讲这件事,让我们只吃八分饱,说牛肉馅饺子能撑死人。其实,母亲那个同事是因为饥饿的时间太长,胃里长期缺少油水,导致适应能力变弱才撑死的。

等生活好起来之后,渐渐地我们都不再喜欢吃那种全肉馅的饺子了,开始往馅里填各种新鲜的东西,如海米、虾仁、海参、、鲜贝等,逐渐地把肉就清除出饺子馅的队伍。等后来我后来发明了鱿鱼馅水饺(见《烹调的乐趣》),除了猪肉白菜馅的以外,我们基本不吃肉陷饺子了。素馅饺子经常用豆腐干、蘑菇、粉丝、鸡蛋、虾皮和罗卜来做,吃起来也不错。

从饺子馅的变化也能看出中国人生活水平的变化。从猪肉白菜馅到各种馅的都有,改革开放这几十年,中国人在饺子馅上的创新我敢说肯定超过以往三千年的总和。各种馅是五花八门,几乎把所有能变成馅的都用个遍。去大连经常吃鱼肉馅饺子,原来是鲅鱼馅,后来就什么鱼都有了,越做越精致。北京人好象比较爱吃茴香馅饺子,每次我们学校买饺子都是这个馅,可我不喜欢那个味。我还听说过有用蚕包饺子的,据说非常好吃,可我一想那绿乎乎的大虫子就觉得恶心,就是真摆上桌我也不敢尝。

我吃过的最绝的一种饺子是用皮皮虾(东北叫虾爬子,广东叫濑尿虾,据说学名叫虾蛄)肉和韭菜鸡蛋做的三鲜馅,而且用的是生的皮皮虾肉。我的一个同事娶了一个回族媳妇,一天他们两口子请我去吃饭,说要给我包一顿我没吃过的饺子。皮皮虾这东西我不喜欢,一个是不喜欢那个味道,另外也是嫌麻烦,弄不好还会扎了手或是扎了嘴。可看他媳妇弄那个皮皮虾真是麻溜,上去先把虾头拿下来,然后一刀把尾巴切下,用一跟粗擀面杖一擀,那水灵灵的虾肉就都出来了。那天的饺子的确好吃、味道特别,就象吃丹东那种虎头蟹,鲜的邪性。

不仅在馅上创新,在饺子的吃法上也创新。沈阳有一家开口馅饺子馆,专门卖一种开口的饺子,用一个汤锅煮,汤有好多种,什么猪肚老鸡汤、蘑菇老鸭汤、人参乌鸡汤等等。这样煮出的饺子味道很好,鲜美的汤汁进入饺子里,使饺子馅汤汁饱满,馅香和汤鲜交织在一起,别有一番风味。那家饭店虽然有十几种馅的饺子,但我最喜欢的是胡罗卜馅的,略带点甜味,很好吃。

饺子好吃与否不仅在馅和的怎么样,也要看面和的怎么样。在家的时候我都是用河套粉包饺子,遗憾的是在美国买不到。饺子的个头,饺子皮的薄厚,馅放的多少都影响饺子的味道。小的时候我记得为饺子馅的大小,母亲和奶奶总是意见不同。奶奶的名言是:吃饺子吃馅,看戏看旦,所以馅越大越好。母亲则说馅太大了不好,应该不大不小。我觉得母亲对,因为母亲包的饺子确实好吃。当然,奶奶做的菜包子也好吃,薄薄的一层皮,全是馅。

记得有一年,姥爷过六十六大寿。俗话说,六十六不死掉块肉。母亲不知从哪听说的,要用六两面,六两肉包六十六个饺子,给有病的姥爷补肉,而且要一次吃完。据说只有这样才能避灾长寿。母亲果真用六两面六两肉包了六十六个饺子,一个一个都没有馄饨大。我那时小,不知道姥爷是否把六十六个饺子都吃掉了,也许是没吃完,因为姥爷没到六十七就去世了。
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评论
为人父 回复 悄悄话 这个一定得试试。:)
梅酒 回复 悄悄话 没事儿可以试试西红柿芹菜猪肉水饺,再加点干香菇小虾仁,好吃的要晕倒!

俺有一次做给一家三母子吃,整整一大盆子馅儿包过去,基本上没怎么剩啊

为人父 回复 悄悄话 现在在美国的北方人很多啊。几家在一起过年,一起包饺子才有年味。希望你这个春节能和北方人一起包回饺子。:))
papoose 回复 悄悄话 在美国包饺子可享受不到包的乐趣了,因为客人是美国人. 还是不要教会他们,留一手有神秘感. 所以我每次请客都包饺子, 而且要改进,要增加速度, 但是不能降低质量,不能用机器皮.
一个搅面机, 一个切菜机, 同时开动. 双手一捏,一个多小时基本完成. 我是个南方人, 多么希望和北方同胞在一起包饺子啊.....
为人父 回复 悄悄话 可以炖牛肉啊。如果你连肉也不吃,那可以用它做泡菜或放点辣酱炒着吃,炒之前先把罗卜块用盐淹一会儿。
艾丽思笔记 回复 悄悄话 抗议!强烈抗议!没见过这样馋人的,简直不能忍受啊!

说什么我也得带领小鸟,小风,小阿...去你家吃饺子,对了,我还吃你上回说的那个鱼肉的包子:))

还有啊,你能告诉我那种又白又长的罗卜该怎么吃吗?我不吃猪肉,所以用它炖排骨是不行了。
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