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烹调的乐趣(二)

(2006-06-15 07:56:33) 下一个
烹调不仅有乐趣而且还是一个很有挑战性和需要智慧的事。

一次去苏黎世看国家教委组织的春节慰问演出,刚到剧场,同学小马就笑咪咪地迎过来对我说:“今天看完演出你不能回去啊。”“还有活动啊?”我问。他嘿嘿笑着说:“给你个显示厨艺的机会,周日在这做顿饭。”没有多想,我就答应说:“没问题。”以为是又有新朋友在一起聚会呢。看完演出后,小马让我等一会。不一会他领着一个二十七八岁的年轻女人过来介绍说:“这是小张。她一直要找一个会做饭的留学生帮她一个忙,她要请客做中国菜。”小张是北京人,嫁到瑞士两三年了,在北京的时候除了包饺子没做过饭,而他的瑞士老公最爱吃中国菜,总和同事吹,他娶了个中国媳妇,做的中国菜如何如何好吃。所以同事总闹着要上他家吃顿饭。小张着急,一个人做不过来这么多菜,关键是也不会做什么菜。求过很多他认识的留学生(在瑞士,除了留学生也没什么中国人)帮忙,可这些人虽然自己做饭还有两下子,真要成桌请客做饭就都没了信心。急人所急是咱的一贯做人原则,何况小张还一个劲地说,给我多少多少报酬,没说的,这事干了。问过将有几个客人之后,我脑子快速运转,先考虑做什么菜,既要有中国特色,又是在中国餐馆吃不到的才行,然后考虑需要那些调料和原料。想好后,我口述,小张用笔一一记下明天要去买的菜和调料。临分手时我说:明天下午三点我到你家,不过你的给我打下手啊。小张高兴地说:没问题,我求之不得,正想学习学习呢。

做宴席菜不仅考验人的厨艺,还考验人的综合管理和运筹帷幄的能力。要不怎么说治大国如烹小鲜呢。意思是说如果你能把菜做好了,治理国家的能力也就有了。当然一般的炒菜做饭不行,要有做宴席菜的能力才行。计划一桌酒席要考虑很多因素,没点脑子还真不行。要考虑荤素搭配,色味俱佳,有咸有甜,有热有冷,而且要计算好先做什么后做什么(这里就需要点运筹学了),还要考虑厨房的条件,蒸炒炖炸,各种手段要统统调动起来,才能在最短的时间内,在充分利用厨房条件的情况下,做出一套宴席大菜。

只记得那天我共做了六个热菜两个凉菜,另外和小张俩一起捏了几个饺子。其它的菜记不住了,但三个被一致叫好的菜我还仍然记得,一个是炸茄盒,一个是炒肉拉皮,都是我们东北的家常菜,另一个是开爆虾。就这个菜费了我无不少工夫,因为每个虾要去头,还要从背后剖开,取出黑色的虾线,还要保留虾壳。做的时候先过油炸一下,大勺里留底油,然后重新下锅,洒上切好的蒜末和葱末,翻炒几下后将对好的酱油、白糖、米醋、料酒倒入,大火掂几个个即可出锅,比靠大虾省事还别有风味。

一个客人那天吃高兴了还给我提了个建议说,你应该在瑞士做巡回表演,肯定会成名厨。可惜名厨不是我的理想,烹调只是我的爱好而已。如果让我做专职大厨,每准我会恨上这个行当。当我离开瑞士之前,我的瑞士朋友罗杰曾郑重其是地邀请我留下,跟他一起在瑞士开个中国饭馆。并告诉我,一年就能挣好多钱,按我当时的见识,那钱多的确实把我吓一跳。但我还是毫不犹豫地拒绝了,我可不想把这个当专业来干。我很了解我自己,什么事一成了专业我就兴趣全无了。

其实,做山珍海味看不出一个人的厨艺好坏。因为那本来好吃的东西,任你怎么做也差不到哪去。真正的考验是能将最普通的菜做的别具风味。据说,国家特级厨师刘敬贤考徒弟的第一个菜是炒绿豆芽。能把豆芽炒的熟脆而又不出水的确是个工夫,不信各位可以试试。

炒木耳也是一个很普通的东北家常菜,但能把木耳炒好的人并不多。如果有人炒木耳炒的不理想,需要我的指点,可给我回帖:))。

最使我郁闷的是,有一手烹调手艺有时还会给邻居造成压力。在波士顿的时候与一对贵州来的夫妇做邻居,共用一个厨房。女的非常勤快也很爽快,不上班在家里带孩子做饭,我们两家关系处的很好。每次我做北方的风味的时候都给他们夫妇送上一些。我觉得贵州人和我们北方人在饮食爱好上没什么区别,只不过他们比较爱吃辣。他们平时也经常包饺子,不过吃过我的饺子后,她老公开始叨咕了:怎么都一样包饺子,都是猪肉白菜,怎么人家就做的那么好吃呢?女的很郁闷,第二天见到我就问:你饺子里放什么东西了,怎么我老公就说你做的饺子好吃呢。说实在话我也觉得味很特别,是不是放了很多味精啊?我说怎么包的你都看见了,也没有什么特殊的呀。后来我比较了一下我们两家饺子馅的材料发现了问题所在。因为当时在波士顿买不到葱,我只好用洋葱来代替。没想到的是,用洋葱做猪肉白菜馅水饺的效果竟然比用大葱还好。洋葱水大而且略有甜味,结果包出的饺子又水灵又香甜。

后来我又送烙饼给他们尝。结果第二天他们两口子一起说,你的饼怎么烙的这么软呢?我们烙出来的总是很硬的。我就告诉他们,烙饼除了和面的时候要先烫一半面,很关键的一点是烙的时候千万别用小火,否则什么样的饼烙熟了也会硬的。另外,醒好的面最好不要再揉。做面饭确实有很多技巧和经验在里面,比如蒸馒头吉衣姑娘已经替我说了,我就不罗嗦了。其实做任何事,只要喜欢又肯琢磨总是会越做越好的。

我们搬走之前,大家在一起吃饭。我的女邻居和我说:和你在一个厨房做饭,我真的很有压力呀!

据说倪萍很会烙饼,烙的饼又软又起层,单从这一点,就能断定倪萍是个贤妻良母型的女人。很奇怪陈凯歌怎么会舍弃倪萍而去娶陈红。倪萍看着就是个实惠人,是个食人间烟火的民女。而陈红看着就是个食欲不好也许还有胃病的样子。大概是陈凯歌不喜欢面食吧,我这纯粹是瞎猜啊,是俗人的看法。

其实,喜欢做饭的女人会让男人安心。而一个不喜欢做饭甚至连吃饭都不爱吃的女人,不仅会给男人造成压力,还会让男人找不到感觉。其实即使是仙女也是很会做饭的。七仙女下凡的第一件事不就是给董永做饭吗?
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评论
梅酒 回复 悄悄话
炒菜大师,
说说怎么炒木耳吧

感觉木耳是不不太好炒,还有一部分青菜,也很难把握火候。。。



为人父 回复 悄悄话 只看过陈红演的《大明宫词》,觉得却少灵性,演技一般。陈凯歌的《无极》给我一种江郎才尽的感觉,无味。
穷人01 回复 悄悄话 陈凯歌娶陈红是因为他眼光和品味太差,而且越冬来越差, 你看他的眼神, 呆滞无神,这也证明了娶了蠢而俗不可耐的老婆对一个男人的影响.
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