做过很多次慕斯蛋糕，这一次的抹茶慕斯大概能算得上比较复杂的一次练习吧。 说它复杂，因为这次练习是采用把戚风派馅料配方转化为为慕斯配方的制作方法，戚风派馅料是以蛋乳泥（pastrycream)为基料，加入打发蛋白霜制成的质地松软的馅料。在蛋乳泥的基本配方中常常用鸡蛋和淀粉作为稳定剂，这样冷藏后的派馅，不仅质地丝滑，而且使得甜点在切割后仍能保持整齐的[阅读全文]
烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
博文
(2016-10-28 22:48:17)
做过很多次慕斯蛋糕，这一次的抹茶慕斯大概能算得上比较复杂的一次练习吧。 说它复杂，因为这次练习是采用把戚风派馅料配方转化为为慕斯配方的制作方法，戚风派馅料是以蛋乳泥（pastrycream)为基料，加入打发蛋白霜制成的质地松软的馅料。在蛋乳泥的基本配方中常常用鸡蛋和淀粉作为稳定剂，这样冷藏后的派馅，不仅质地丝滑，而且使得甜点在切割后仍能保持整齐的[阅读全文]
(2016-10-20 18:47:02)
试着做了一款清谈口味的杏仁玫瑰蛋糕，给爱美的姐妹们， 基础蛋糕体是来自网上找到的“中岛老师的枫糖浆杏仁蛋糕”的帖子，按原配方做了一次，不知是那个环节没有掌握好，全部粉类加入后，消泡地厉害，凭着一些粗浅的关于蛋糕配方平衡经验，再做的时候把粉类的比例调低了30%，膨胀率非常令人满意，， 这一款的枫糖浆杏仁蛋糕，做法和海绵蛋糕一[阅读全文]
(2016-10-16 22:08:52)
丹麦酥皮在我的认知中，好像永远只有两个关键词：折叠与层次， 手工的酥皮面包不好做，这不是秘密，看了很多高手们的总结，无一例外就是练习，练习，再练习， 又复习了烘焙高手德州农民的那一款南瓜丹麦酥皮吐司，非常心动：精致分明的酥皮层次，加上南瓜温暖的色彩，让这一款面包看上去弥漫着阳光般的灿烂和自信， 配方做了一些调整，没有采用原配方[阅读全文]
(2016-10-09 18:44:34)
这一次的基本款日式棉花蛋糕烘培练习中，使用了健康又香甜的酒粕（sakekasu)，奶油与酒粕的组合，产生独特酒香味，搭配上均衡软绵的蛋糕组织，没想到一吃就上瘾，， 日式棉花蛋糕的做法基本上和烫面戚风的做法相似，充分结合了戚风与海绵的优点，口感非常软绵湿润，但是想做好却不容易，特别容易出现组织不均匀和回缩的状况，我这次的练习只能勉强算是及格吧， [阅读全文]
(2016-10-05 13:11:26)
喜欢日本风格的各种面包，每次去日本最爱逛的地方就是面包坊，单是看看那些面包，就有温柔甜蜜的感觉，，， 特别是老字号木村屋的酒种豆馅面包，从1847年到如今依然屹立不倒， 这种最能表达和风特点酒种面包，独具日本面包文化，同时也是日本烘培业的崛起的起初点，， 关于酒种的解释（wiki） 酒种是日本酒酿制造上留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入[阅读全文]
(2016-10-04 21:27:48)
在一家日本人开的小杂货店里发现了一种特别食品：酒粕（sakekasu), 产品旁边有一大堆资料介绍，可以用它来做蛋糕，冰淇淋，各种腌料汁，汤等的辅料， 单单看各种食谱的介绍，就已经很好奇了， 不过酒粕最最打动我的地方，用它还可以培养出天然酵母，做出的面包酒香十足， 关于酒粕（sakekasu),(没有找到太多中文资料） Sakekasu(酒粕)aretheleesleftoverfromsake[阅读全文]
(2016-09-27 19:45:49)
自此好友成为一个铁杆的vegan后，就再没有享受过巧克力带来的美味体验。这一次专门为她做一款天然酵母可可粉欧包，配上一些去年还存留下的糖渍栗子，，，烘烤好的欧包，有长时间低温发酵带来的淳朴麦香，伴随着可可粉的复杂香味，缓缓流淌，，， 诸多限制又充满魅力的烘焙世界啊！如果人生也能够时常享受限制之后的自由度， 也许就不会时常陷入僵局吧，， [阅读全文]
(2016-09-24 15:03:56)
中秋过后，做完奶皇月饼和冰皮月饼，还剩下一大罐没有用完的炼乳和一些豆沙馅让人头疼， 早就看过一些烘焙高手们用炼乳做过的面包，正好练习一下。 炼乳含糖量很高，如果用天然酵种的话，酵母一定要活力十足才会有高大饱满的面包组织， 做过两次，一次是使用纯天然酵母，主面团的冷藏发酵，最后发酵用了近6个小时，做出的吐司奶香浓郁，甜味明显，但是有[阅读全文]
(2016-09-23 14:17:29)
卡姆丰收面包，光听听名字，就知道秋天到了， 这是一款令人喜悦的乡村面包，20%卡姆面粉搭配全麦，还有掺入入了各种谷子， 简单又营养丰富，让人不得不爱上这种全谷物的面包，， 原配方来自台湾火头工师傅，做了几次，其中做了一些改动，最后把配方固定下来，算是给自己做一个备忘录吧， 做这款烘焙练习使用了卡姆面粉浸泡液，固体酵头的冷藏发酵[阅读全文]
(2016-09-21 14:58:04)
今年中秋没有像往年那样做广式月饼，而是跟随潮流做了奶黄金沙流心月饼和桃山皮月饼，也是非常美味，每一款月饼都让食材的味道充分显露，很受家人朋友们的欢迎！ 奶黄金沙流心月饼的配方来自http://www.weiyoubaba.com/a/ca782.shtml 许多年前吃过香港九龙酒店的奶皇月饼，咸甜圆润的奶黄馅，令人回味着迷，也曾试过一些含糊不清的奶皇馅配方，始终做不出那种味道，也更[阅读全文]
