在下的菜，其实很难说是什么地方的菜，在我眼里好吃的就是美食，没有什么派别之分，所以，别人说我是东西南北古今中外通杀，也就是很杂的说，呵呵。
其实，真正的上海本邦菜，没几个，开不了饭馆，必须拿来吴越的很多菜来充门面。连西餐也借鉴了过来，比如，新雅有道名菜“烟熏鲳鱼”就是完全西式做法。
我这个人喜欢兼蓄并收，虽然八大菜系，各有千[阅读全文]
博文
(2008-12-05 01:39:51)
在下的菜，其实很难说是什么地方的菜，在我眼里好吃的就是美食，没有什么派别之分，所以，别人说我是东西南北古今中外通杀，也就是很杂的说，呵呵。
其实，真正的上海本邦菜，没几个，开不了饭馆，必须拿来吴越的很多菜来充门面。连西餐也借鉴了过来，比如，新雅有道名菜“烟熏鲳鱼”就是完全西式做法。
我这个人喜欢兼蓄并收，虽然八大菜系，各有千[阅读全文]
(2008-12-05 01:04:13)
红烧肉放大料是北方烧法，也许等不了两三个小时，就用上高压锅，出来的菜很水，红烧肉的香味出不来，油也走不掉，成菜肥而又腻。因为肉香出不来，于是，想到了卤牛肉用的大料。不错，北方的卤味虽比不上潮州卤水精致，但也可以独步江湖了。于是，红烧肉变成了卤猪肉，只是比卤牛肉酥烂了许多。
但是，红烧肉一定是要慢慢熬的，当你慢慢熬，把媳妇熬成了[阅读全文]
(2008-12-04 22:36:29)
上浆，俗话说“穿衣服”，就是给鱼片、肉丝等穿上衣服，这样可以保持食材的滑嫩。
分薄浆和厚浆两种，薄浆主要用于滑炒菜肴，比如，糟溜鱼片，鱼香肉丝，蚝油牛肉，宫保鸡丁等。
厚浆，主要用于，外脆里嫩的菜肴，也比较容易让浓汁裹上。可以用于金沙虾仁，美极鸡膝，咕咾肉，福建菜醉排骨等。
复炸，就是用中温油炸熟食材（表面米黄色），即可捞起，[阅读全文]
(2008-12-04 00:21:31)
如果想做鸡片，肉丝这些小炒，有三点要注意：一，这属于滑炒类，所以，荤料要切得细，切得薄，要上浆，成菜要勾芡，这样不但入口鲜嫩，而且味道厚重，菜色漂亮。关于上浆，我会另开一个帖子和大家讨论交流一下。
二，滑炒得意思就是，低温滑油，就是放入低温油内，快速滑散，就像让它们在油里游泳这样表面浆体凝结，不让油温太快进入内部，达到外滑里嫩的效[阅读全文]
(2008-12-03 21:31:44)
(2008-12-02 22:17:46)
如果两位，不小心点了，或者想和我说上两句，那就不好意思了。我这个人自由散漫惯了，最受不得约束，也正因为，这里没有要求每帖一定要写方子，所以，就把我做的菜和大家分享一下。贴方子，是件很累人的活，我比较懒，所以，我非常佩服和敬仰那些照片优美，且每菜都有做法的楼主们，呵呵，在这里先谢谢他们。
还有，我基本上是有求必应，如果，你们俩连问都[阅读全文]
(2008-12-02 19:13:42)
两面黄
红烧素鸡
川北凉粉
油爆虾
我的灯影牛肉比较复杂，用到，腌、晾、烤、蒸、煎、炒，各种手法。现在，四川达县的灯影牛肉，只采用，腌、烤、拌。比较简单：就是把牛肉冷冻，用切肉机切成一毫米以内的薄片，化冻后，用花椒粉，五香粉，辣椒粉，盐，糖，少许酒，少许酱油拌匀，稍稍晾干，然后，烘箱，烘熟，然后，用大量麻油拌匀，晾凉即可。我想[阅读全文]
(2008-12-01 13:06:12)
(2008-12-01 12:49:43)
文学城的私房菜，一直是我搜寻方子的首选，给了我很大的帮助。今后，一定多多和大家分享美食，分享文化，分享生活的风情。
非常感谢大家喜欢我的菜，在下深感荣幸，算然，做菜已经几十年，但是，世界美食，博大精深，乐趣无穷，她就像一位戴着红盖头的美丽新娘，我只是偷偷掀开了一个角，我希望我能和大家一起慢慢地，尽可能多地启开那面纱，共同领略她迷人[阅读全文]
